「無農薬の赤と青の唐辛子(辛いです)が手に入ったので、唐辛子で発酵調味料作りをいたします。」
「はーい!ぜひ仕込みたいです♪」



こんにちは。からいの大好き発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

いつもお世話になっている”たやまさこ先生”の発酵さろんで、唐辛子を使った発酵調味料を作ってきました!もちろん唐辛子は地元農家さんの無農薬野菜です。

今回教えていただいたのは・・・

  • かんずり風
  • 三升漬け(三升醤油)2種類
  • タバスコ
  • 唐辛子味噌

マゴキョンマゴキョン

その日にその場で収穫した”あるもの”で、実験的な楽しい仕込みも体験!ホントに”自然が豊か”ってシアワセ♪


何を仕込んだのかは後ほどご紹介しますので、最後までお楽しみに!この冬は、特に鍋料理に重宝しそう~~~(≧∇≦)

それでは、から~~~い&うま~~~い”唐辛子で発酵調味料作りレポート”のスタートです!

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唐辛子を使って5種類の発酵調味作り!

先程もお伝えしたのですが、今回仕込んできたのはこちら。
  • かんずり風
  • 三升漬け 2種類
  • タバスコ
  • 唐辛子味噌

それぞれ材料さえ揃えれば、混ぜ合わせるだけ!の簡単レシピではあるんですが・・・ちょっとしたコツや注意点があったので、合わせてお伝えしていきますね。

まごきょん(困る)

唐辛子を素手で扱うのは大変危険!手にしみるのと”辛味成分”がなかなか取れないので、目をこすったりしたらどえらいことになってしまいます…(´;ω;`)

唐辛子を切ったり種をとる時は、必ず手袋をはめましょう!

・・・と、いきなりの注意点でした!


まずは2種類の三升漬からスタートしました!

青唐辛子の三升漬け

材料

  • 唐辛子(青):適量
  • 米麹(乾燥・生どちらでも):刻んだ唐辛子と同量の体積
  • 醤油:刻んだ唐辛子と同量の体積
  • みりん(お好みで)
  • 昆布(お好みで)

唐辛子の種について

  • 種ごと・・・ピリリっとしたキレの有る辛さに
  • 種なし・・・マイルドな辛さに


作り方

  1. 青い唐辛子をフードプロセッサーでみじん切り!フタを開けるとキョ~レツな辛味成分に目と喉がやらる~Σ(・∀・;)

  2. 唐辛子をカップに入れて体積を確認し容器に入れます。

  3. 米麹(今回は乾燥麹)を唐辛子と同量で。

  4. お醤油も唐辛子と同量。

  5. 容器の中で混ぜ合わせたあと、みりんを適量足してさらにモミモミ(混ぜ混ぜ)します。

  6. 1日1回混ぜます。常温で1~2週間。全体が馴染んだら完成!

  7. できるだけ空気を抜いて保存します。お好みで刻んだ昆布を入れても。

まごきょん(おたま持つ)

なんと!他谷さんに2年物三升醤油を味見させていただきました。


全体が一体化していて、辛さの中にマイルドな旨みが広がる深~~~いお味にやみつき♪


穂紫蘇(ほじそ)の三升漬け


ハーブの家の庭にはイキイキした紫蘇たちが!葉っぱではなくプチプチの穂だけを収穫させていただきました♪

材料

  • 穂紫蘇:適量
  • 米麹(乾燥・生どちらでも):穂紫蘇と同量の体積
  • 醤油:穂紫蘇と同量の体積
  • みりん(お好みで)
  • 昆布(お好みで)

作り方

  1. 穂紫蘇は洗って水を切り、キッチンペーパーで水分を取っておきます。

  2. 体積を確認したら上記唐辛子バージョンの2番から同じ工程です!

マゴキョンマゴキョン

穂紫蘇には、良質のオイル(α-リノレン酸)が含まれています。カラダに嬉しい旬の恵みですね♪


かんずり風発酵調味料

材料

  • 唐辛子(赤):160g(今回は種ごと)
  • 米麹(乾燥・生どちらでも):160g(唐辛子と同量)
  • 水:160cc(唐辛子と同量)
  • 天日塩:32g(唐辛子の20%)
  • ロースト海老(あれば):適量

塩の量について

  • マイルドにしたい場合は、塩分濃度11~14%を目安に。
  • 長持ちさせたいなら、20%がおすすめ。


唐辛子の種について

  • 種ごと・・・ピリリっとしたキレの有る辛さに
  • 種なし・・・マイルドな辛さに


作り方

  1. フードプロセッサーで唐辛子を種ごとみじん切り!

  2. 今回は、ロースト海老入りです!


    ローストした海老をフードプロセッサーでみじん切りにして入れました。

  3. みじん切りにした唐辛子と海老と材料(米麹・水・天日塩)とよく混ぜ合わせます。

  4. 瓶に詰める時は口いっぱいまで、ファスナー付き保存袋に入れる場合は空気を抜いて閉じましょう。時々袋の上から時々揉むことで熟成を促します。

  5. 保存は今の気候なら常温で暖かいお家なら冷蔵庫にて、半年後から食べられます♪(なめてみて美味しかったらOK!)

タバスコ


材料

  • 赤唐辛子(生がない場合は乾燥唐辛子を水で戻す):100g
  • 天日塩:唐辛子に対して3%
  • 穀物酢:50cc

マゴキョンマゴキョン

青い唐辛子でもOKです♪


作り方

  1. 唐辛子のヘタと種をとります。(必ず手袋をしましょう!)

  2. 1の唐辛子をフードプロセッサーでみじん切りに。

  3. 2に塩を入れてさらにすり鉢ですりつぶします。


  4. 滑らかになるまでザルでこします。(今回はこさずに丸ごとで!)

  5. すり鉢へ穀物酢を入れてさらに混ぜ合わせます。

  6. 消毒した瓶に詰めて冷蔵庫で保存。6週間以上経過したら完成!

唐辛子味噌


材料

  • 唐辛子(種をとる):適量
  • 味噌:唐辛子がみじん切りの場合は同量/縦斬りの場合は1.5~3倍
  • みりん(お好みで):適量

まごきょん(おたま持つ)

今回は、3種類のお味噌を用意してくださったので好みでブレンドを♪


作り方

  1. 唐辛子の種を取り、縦半分にカットします。(みじん切りでもOK!)

  2. ボウルに唐辛子と1.5倍ほどの味噌を入れてよく混ぜ合わせます。(唐辛子がみじん切りの場合、味噌は同量)

  3. 消毒済の保存容器かファスナー付き保存袋に空気を抜いて入れ冷蔵庫へ入れ、熟成させます。

注意!
唐辛子の種をとる時は、素手で触らないこと!


まごきょん(おたま持つ)

熟成期間はお好みでOK!だって漬けた直後から、すでに味噌がカライんです~~Σ(・∀・;)

「漬けるほどに味噌も辛みを増すので、好きな加減が食べ頃です。」by他谷さん


ところで、今回の唐辛子発酵調味料教室も他谷さんの発酵ランチ付きでした!

そのランチをしながら、またもやいろんな発酵談義(食も人も発酵=発光するお話)が尽きません。では、その時の様子を少しだけ・・・。

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やっぱり美味しい発酵ランチ!と、深いお話も…

唯一のお子ちゃま、わが家の次女さんは、もうランチが待ちきれず。時々つまみ食いをさせていただきながら、お手伝い~Σ(・∀・;)

そこで、ちょうどお昼を過ぎてきたこともあり三升醤油を仕込んだところでいったんランチタイムとなりました。

発酵ランチ01

他谷さんお手製の発酵メニューと、土鍋で炊いたピカピカのふっくらご飯がテーブルに並びます。

この時、2年物三升醤油を出してくださったのですが、辛いけどマイルド!旨みがハンパない!しかもお土産にまで♪

これを野菜やお肉にほんの少しのせて、ご飯と一緒に海苔で巻いて頂きました。すると、ご飯が、と、止まらない。。。もちろん2杯目をおかわりしちゃいましたよ^^;


こうして至福のひとときが流れ。。。



どのお料理にも醸しの技が施されているので、美味しい上にお腹に負担がかからないのが嬉しいですね。アクアパッツァがいつも絶品…。しかも今回はカレー味でヤバすぎるぅ~(*´ω`*)


ランチをしながら唐辛子発酵調味料の使い方について伺ったり、ほかにも・・・
  • 冷蔵庫にたまっていくピクルス液を再利用する方法
  • お肉や魚を醸したあとのエキスを再利用する方法
  • ゴーヤは赤くなると甘い!?
  • 人も精神的に整うと発酵=発光する!
などなど、楽しくて深~いお話が止まりませんでした。

あ、もちろんその後に引き続き調味料は仕込みましたよ♪ 持ち帰って大切に熟成していますので、使い方やお味の感想などのレポをまた追記します!


それでは、今回の内容を最後にサラリと振り返っておきますね。

まとめ

  • 新鮮無農薬の唐辛子で5種類の発酵調味料を仕込みました!
    • かんずり風
    • 三升漬け 2種類(青唐辛子・穂紫蘇)
    • タバスコ
    • 唐辛子味噌
  • 唐辛子を使った発酵調味料は、材料を混ぜ合わせるだけ!あとは発酵菌におまかせ♪
  • コツはできるだけ空気に触れさせないで保存し、ぞれぞれによって常温か冷蔵庫で熟成させる。
  • 注意点は、唐辛子を扱う時は必ず手袋をつけること!

今回は急な企画だったので、参加はできないけど唐辛子発酵調味料は欲しい!って方も多かったんです。3人とわが家の5歳児もお手伝い(?)して、皆さんの分も仕込み完了!

でも、タイミングよく参加出来てよかったです!やっぱり、その時その場でしか感じることが出来ない空気や感覚ってありますし…。

まごきょん(おたま持つ)

特に、麹菌や乳酸菌などは生き物。お野菜も生き物。

それぞれが組み合わさりコラボすることで生まれる発酵調味料の奥深さ。長い年月をかけて醸し出されるハーモニー深い旨み

これらは実際に作って熟成させ見守ることで、より深く味わうことが出来ると思います。ホント発酵料理一期一会ですね。


これからの季節、鍋料理に活躍してくれること間違いなし!あ~~~、本当に楽しみすぎる~~~(〃∇〃)


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