発酵と微生物の働き!食品を美味しくする3つの関係とは?!

発酵食品は、私たちの身の回りに溢れています。

「日持ちが良い・美味しい・健康的」と良いこと尽くしの発酵食品ですが、どうしてできるのかご存知ですか？

実は、発酵食品ができるのは「微生物の働き」のおかげなんです。


微生物というと「えっ大丈夫かな？」とか「気持ち悪い＾＾；」と思ってしまいますよね。私も、最初はそう思いました（苦笑）

でも、安心してください！

食材を発酵させる働きのある微生物は、体に良いものなので！微生物は、本当に凄い働きを持っているんですよ。


例えば、ぬか漬けをつくるときに「ぬか床」に食材を漬けておきますよね。「ぬか床」に漬けるだけで漬物になるのは、「ぬか床」の中の微生物のおかげなんです。

また「ぬか床」をずっと使い続けることができるのも、微生物の働きがあってこそなんですよ。

おっと、思い出話がちょっと長くなってしまいましたね＾＾；


ということで、今回は【発酵食品と微生物の働きの関係】について詳しく見てみましょう。きっと、微生物のイメージが大きく変わりますよ。

では、さっそく微生物の働きについて！

発酵食品と微生物の働き！3つ関係とは？

発酵食品とは、微生物によって人間の体に良いように食材が分解されている食品のことです。

ということは、微生物がいなければ発酵食品はできません。

なので、「発酵食品は全て微生物の働きが関係していること」ココが基本になります！


そこで、発酵食品の良いところと一緒に微生物の働きを説明したいと思います。まずは、発酵食品の良いところを挙げてみましょうか。


それでは、発酵食品の良いところに沿って微生物の働きを説明していきましょう。

1.発酵食品は日持ちが良い理由

微生物は食材を分解して自分の栄養にしながら、どんどん増殖していきます。もちろん、その場には食材を腐らせる腐敗菌もいます。

でも、微生物は自分が生き残るために、腐敗菌が増えないように抑えつけるんです。自分が生き残るためとはいえ、すごい行動ですよね＾＾

でも、この働きのおかげで腐敗菌が増えずに、食材が日持ちするようになるのです。

2.発酵すると美味しくなる理由

なぜ人間が発酵食品を美味しいと感じるかというと、微生物が食材を分解するときに独特な匂いとアミノ酸などの様々な成分を生み出すからです。

微生物が食材を分解してくれないと、あの旨みや美味しさは生まれないんですよ！

3.発酵食品が健康に良い理由

発酵食品は、そもそも栄養価が元の食材よりも高いですよね。それは、微生物が食材を分解するときに、においと旨味だけではなく酵素も作りだしているからなんです。

酵素は、多くの栄養成分を作る働きがあるので、酵素が増えた発酵食品の栄養価はどんどんアップするということ。


このように、発酵食品の良いところは、全て微生物の働きのおかげだったというわけ。食材を発酵させる微生物へのイメージが変わったでしょ！


でも、ここまで散々「微生物、微生物」と言ってきましたが、そもそも微生物についてご存知ですか？

では次に、食材を発酵させる微生物について見ておきましょう。

食材を発酵させる微生物の正体とは？

微生物と聞いて、どんなイメージを持ちますか？

やはり「凄く小さいもの」というイメージですよね。でも、その通りです。微生物は肉眼では見えません。


えーー！「カビ！？」「細菌！？」って思いますよね＾＾；


せっかく良くなった微生物のイメージが、また少し悪くなってしまったでしょうか…。（苦笑）私の主人は、これを知って「食べたくなくなる。」と言っていましたし。

でも、ちょっと待ってくださいね！ちゃんとすばらしい働きをしているんですよ。

さっそく説明しましょう！

酵母菌について

酵母菌は、丸い形をしていてカビの胞子と同じ大きさをしています。食材を分解するときにアルコールを発生させるので、お酒を作るときに重宝されますよ。

また、パンを膨らませるのでパン作りには欠かせないものです。

カビについて

カビの胞子は、酵母と同じ大きさです。カビは目に見えますが、それは胞子がたくさん集まっているからです。



食材を発酵させるカビといえば、コウジカビ（麹菌〕でしょうか。麹はコウジカビが作り出したものなので、麹を使う味噌や醤油、日本酒にみりんなどは、コウジカビがいないとつくることが出来ません。

細菌について

細菌は、酵母とカビの胞子に比べてとても小さいです。大きさは１０分の１くらいでしょうか。



そして、様々な形があります。食材を発酵させる菌としては、乳酸菌・納豆菌・酢酸菌がいますね。ちなみに酢酸菌は、お酢を作るときに欠かせません。




もちろん、微生物には食材を腐敗させるものもいます。カビや細菌に悪いイメージもあります。でも、食材を発酵させる微生物は、人間にとって良いものなんです＾＾

では、今まで見てきたことをまとめましょう。

まとめ

• 微生物が食材を分解して増殖していくことで、腐敗菌の増殖を抑え旨味や栄養を増やしている。
• 微生物とは、酵母・カビ・細菌のことです。発酵食品を生み出す代表的な微生物は、酵母菌・麹菌・乳酸菌・酢酸菌・納豆菌の５つで、人間にとって有益である。

同じカビの働きでも、発酵食品になるものもあります。

でもそれが「腐敗しているのか」「発酵しているのか」は、誰かが口にしないとわからないですよね＾＾；

今こうして発酵食品があり「微生物の働きにも良いものがある」ことが分かったのも「昔の人のおかげだな…。」としみじみ思う私です。