「今年のお味噌は自家製米麹で手作りよう!」
「大寒に汲んだお水で大豆を蒸してみたら?」



こんにちは!今シーズン初のお味噌を大寒の日に仕込んだ発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

2011年から手前味噌作りにハマって以来、毎年お味噌を仕込んできましたが、今回はかなりバージョンアップ

  • 自家製の米麹を使用!
  • いつもは茹で大豆⇒蒸し大豆にチャレンジ!
  • 大豆を潰す方法も変えてみた!
  • 材料はもちろんいつも通りオーガニック!
と、こんな感じでとことんこだわってみました♪

まごきょん(おたま持つ)

美味しいお味噌になってもらうため、あれこれ考えたり工夫したりすることがホントに楽しくて♪


ということで、年々進化し続けるお味噌作りについてお伝えして参ります(`・ω・´)ゞ




美味しい手作り味噌を作る前に

今年の大寒は1月20日とちょうど土曜日だったので、その週の月曜日から米麹作りをスタートさせました。

マゴキョンマゴキョン

自家製米麹については、こちらにまとめてあります♪
米麹の作り方!ヨーグルティアで温度管理をしたら簡単スムーズに!?



他にお味噌作りに必要な材料は、大豆とお塩。

つまり「大豆」「麹」「塩」と、たった3つの材料だけでできているんですね。

いつも思うのですが、本当にお味噌ってとてもシンプル。だからこそ、素材にはとことんこだわりたい!ひとつひとつが大切に育てられ作られた食材だからこそ、美味しいお味噌になってくれるんです。


もちろん「誰がどんな想いで作るか」これも大切。


つまり良い材料作り手の良い想い。これらが微生物にも届いて、美味しい発酵食を生み出すのです。


あと「どんな場所で作るのか」も大切な要素。


良い働きをしてくれる微生物が、たくさん住みついている場所がベストです。そう言えば酒蔵さんは、蔵に存在する菌の扱いにはかなり気を遣っておられますよね。


ですから、私達も普段から
  • 日常的に発酵食を作り
  • できるだけケミカルな洗剤を使わず
  • 抗菌グッズに頼らないよう
そんな暮らしを意識することで、良い微生物が家に住み着き喜んで仕事をしてくれるようになります。

そう、ついには発酵する家になり究極の手前味噌ができるようになりますよ。

まごきょん(おたま持つ)

ちなみにわが家は、ログハウス

無垢の木で出来たお家で毎日発酵食を作って食べているので、微生物たちも暮らしやすいのかたくさん居てはるような気がしています…。


ちょっと前置きがながくなりましたが、今シーズンのバージョンアップしたお味噌の作り方に参りましょう!

究極の手前味噌の作り方

冒頭でもお伝えしたとおり、今回は材料にこだわりました。

いえ、もちろん毎年こだわっているのですが、自家製の米麹にしたり、大豆の下準備を茹でから蒸しに変えてみたのです。

それでは、材料からどうぞ!

美味しい手前味噌の材料と準備するもの

材料(約5キロ分)


用意するもの

  • 保存容器4.5~5.4L:プラスティック容器、陶器のカメ、ホーロー容器など
  • 厚手のビニール袋:45L1枚
  • タライ:あれば便利!
  • 重石:なければ塩1kgでもOK!
  • 和セイロ:普通の蒸し器でもOK!
  • 蒸し布:2升用2枚
  • 焼酎(35度)またはウォッカ
  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • はかり
  • 大きめのボウル・ザル

マゴキョンマゴキョン

和セイロは、和菓子屋さんが使っておられたものを譲り受けました。お米や大豆を蒸す時は、いつもヒノキの良い香りがあたりに漂います~♪

この鍋の上に置く底板の小さな穴によって、蒸気のパワーが凝縮されパワフルに蒸し上がるのだそうです。


美味しい手前味噌の作り方

マゴキョンマゴキョン

お味噌の基本的な作り方ついては、こちらの記事に一度目を通してみてくださいね。
超簡単なお味噌の作り方を動画で!酒粕フタで天地返しいらず!?



今回のお味噌作りのダイジェスト版動画を作ってみました!2分45秒で全体の流れが把握できるので、まずはご覧になってみてくださいね♪


大豆の下準備

  1. 大豆をよく洗います。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆を洗う


  2. たっぷりのお水につけます。今回は茹でずに蒸し大豆にするため二晩おきます。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆を水に浸ける(二晩)
    実は、毎年参加してたお味噌WPで蒸し大豆を用意してくださっていました。そこで蒸すのに8時間以上かかると聞いていたので、チョット尻込みしてたんです…。ところが、発酵料理家たやさん「大豆を二晩水につけるとええよ!」と教わりチャレンジを決意!


  3. なんと一晩でこんなに大豆が膨らみました!お水から顔を出しちゃっています(汗)
    自家製米麹でお味噌を手作り:一晩でこんなに膨らんだ!


  4. 大豆を2つの容器に分けて、あと一晩浸水続行です!
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆を不達に分けて浸水続行


  5. まるまる二晩水につけた大豆をザルにあげて水を切ります。その間にセイロ七輪&炭の準備です。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆の水を切る


  6. 水を切った大豆を2段に分けて蒸し布を敷いたセイロに入れていきます。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆をセイロ(蒸し器)に入れる


  7. たっぷりのお湯を沸かした鍋の上にセイロを乗せ3~4時間蒸していきましょう。もちろんガスコンロでも大丈夫です。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆をセイロと七輪で蒸す!


  8. 1時間ごとに味見を。七輪は熱効率が良いので、どんどん大豆が柔らかくなり栗のように美味しくなっていきます。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆が蒸しあがってきた!


  9. 蒸しあがりの目安は、1粒の大豆を親指と薬指で挟んでつぶしてみます。スーッと潰れたらOK!ダイジェスト版動画の35秒あたりです(`・ω・´)b


  10. 大豆の粗熱をとります。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆を冷ます


  11. 大豆を蒸した時の鍋に残ったお湯はとっておきましょう。
    自家製米麹でお味噌を手作り:大豆を蒸したお湯


マゴキョンマゴキョン

ここまでが、大豆の下準備です!

このあといよいよお味噌の仕込みですが、作業自体は1時間もかかりません。慣れれば30分ほどで完了しちゃいます♪



お味噌の仕込み

  1. 自家製米麹と天然塩をよく混ぜ合わせます。これを塩切りと言います。この時、あとで容器の下に敷くための塩を一握りとっておきましょう。
    自家製米麹でお味噌を手作り:麹の塩切り


  2. 蒸した大豆が暖かいうちにすり潰していきます。例年は、ビニール袋に入れて足で踏み潰したりミンサーを使ったりしていますが、今回は瓶の底を使ってみました。
    自家製米麹でお味噌を手作り:蒸した大豆を潰す!


  3. 意外に早く潰すことができましたよ!あ、豆の形が多少残っているくらいが、お味噌汁を飲んでいる時に出会えて好きなんです(*´ω`*)
    自家製米麹でお味噌を手作り:瓶の底でつぶした蒸し大豆


  4. 塩切りしておいた米麹とここで合流
    自家製米麹でお味噌を手作り:つぶした蒸し大豆と塩切りした米麹を合わせる


  5. 潰した大豆と麹がよく馴染むよう、ゴシゴシと洗濯をするように混ぜ合わせます。(ダイジェスト版動画43秒あたり)
    自家製米麹でお味噌を手作り:つぶした蒸し大豆と塩切りした米麹をゴシゴシとよく混ぜ合わせる
    ここでもしカタイようなら、蒸し汁を入れて耳たぶの柔らかさを目安に調整しましょう。


  6. 全体をよく混ぜ合わせたら、空気を抜くようにして味噌玉を作っていきます。(ダイジェスト版動画56秒あたり)
    自家製米麹でお味噌を手作り:空気を抜きながら味噌玉を作る


  7. 味噌玉ができたら、いよいよ容器に詰めていきましょう。まず、容器の下へ塩切り麹の際にとっておいたを敷きます。
    自家製米麹でお味噌を手作り:容器の下に塩を敷く


  8. ここでもできるだけ空気が入らないよう、容器の底に向かって味噌玉を叩きつけるように詰めていきます。ダイジェスト版動画の1分20秒あたりを参考に(`・ω・´)b


  9. 全て詰め終わりました!表面は平らにしておきます。
    自家製米麹でお味噌を手作り:味噌玉を詰め終わったところ


  10. 今回も酒粕でピッチリとフタをしました!酒粕のフタはカビを寄せ付けないので、超おすすめです(*´∀`*)
    自家製米麹でお味噌を手作り:綺麗に酒粕でフタができたところ
  11. 酒粕フタ…。あの副産物も同時に楽しめますよ。


  12. 容器の側面についている大豆の欠片などをアルコール焼酎で拭き取ります。
    自家製米麹でお味噌を手作り:酒粕でフタをして側面をアルコールで拭き取る
    酒粕の上は、空気が入らないようラップをピタッと貼っておきましょう。


  13. 容器には、必ず「日付・材料」などを明記して貼っています。このまま冷暗所で半年から1年は熟成させましょう。
    自家製米麹でお味噌を手作り:味噌の容器にラベルを貼って寝かせる
    今回は容器についていた蓋を乗せています。実験的に重石もなしで^^

  14. 夏を越えることで美味しいお味噌になります。我が家では、最低1年は寝かせていますよ。


まごきょん(おたま持つ)

これで約5キロのお味噌を仕込むことができました!

我が家では、毎年最低10キロ以上のお味噌を仕込むので、あと1~2回はやりますよ~♪



自家製米麹と蒸し大豆で お味噌を手作り! ダイジェスト版


今回のお味噌の作り方については、ダイジェスト版動画と合わせてご覧いただくと、すごくわかりやすいです!


マゴキョンマゴキョン

それでは、今回の内容を振り返っておきましょう♪





まとめ

  • お味噌の材料は「大豆」「麹」「塩」たった3つだけ!
  • シンプルだからこそ材料にこだわりたい!
  • お味噌などの発酵食は「誰がどんな想いで作るか」「どんな場所で作るのか」も実はとても大事!
  • 大豆の下準備を「茹でる」から「蒸す」にすることで、旨味を逃すことなく美味しい味噌に!
  • 米麹を自家製にしたことで、さらにマイ常在菌と愛のこもった美味しいお味噌に!

ということで・・・

今年のお味噌は、いつもの作り方からさらにバージョンアップ

「大豆を蒸した」こと自家製の米麹にしたことなどが、すっごく大きな進歩ですね~!お味噌を開ける日が今から楽しみすぎです~(*´ω`*)


まごきょん(おたま持つ)

実は、また新たな野望がムクムクと…。

豆麹を自作し、豆味噌にもチャレンジしたいのです。10年以上名古屋で暮らしていたので、自家製の八丁味噌(赤味噌)も作って食べてみたい!のです~。


それからお味噌作りに関しては、ぜひこれらの記事も参考にしてみてくださいね!

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