米麹 増やし方

「麹の作り方で”種麹なし”だと無理なのかな?」
「”自家製の米麹”を使って米麹を増やしてみよう!」



こんにちは!あれからヨーグルティアを使った米麹作りが、8回目となった発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)


マゴキョンマゴキョン

その8回目というのが、米麹の増やし方として今回お伝えする”友麹法”なんです!


実は7回目で種麹を使い果たしてしまったので、新たに購入しようと思っていたのですが、市販の米麹を使って麹を作ることができると知りました。

ならば「自家製の元気な米麹ヨーグルティアを使えば、手軽に簡単にできるかも!?」と思い立ったのです。


ということで、結果はいかに!

実際に、友麹法で自家製の米麹を増やしてみたので、その様子をお伝えしますね!どうぞ最後までお付き合いください~♪




米麹の増やし方!「友麹」ってなに?

いわゆる家庭で米麹を作る場合、種麹と呼ばれる麹菌が必要になります。去年参加した【麹の学校】でも種麹を使った方法を習いました。



先程お伝えしたように、種麹を切らしてしまった私は、偶然”友麹(共麹)法”なるものを知ることができました。


つまり、種麹の代わりに市販の米麹を使って種切りをするということです。あ、種切りとは「蒸米に麹菌の種を植え付けるようなイメージ」のこと。

詳しくは、上記の麹の学校レポをぜひ参考にしてみてくださいね。


しかも私が知ったのは、種麹のかわりに使うのが、市販の乾燥米麹みやここうじを友麹として使う方法でした。


・・・ってことは・・・


まごきょん(おたま持つ)

自宅で作った新鮮自家製米麹なら、麹菌ちゃんも元気なはず!これに成功すれば、自家製の米麹が増やし放題!?

これってまさに”麹の錬金術”やん!

と、夫婦で盛り上がってしまいました。


そして、結果は・・・


大成功!


と言えるかどうかは、実際に自家製甘酒を作ってみないと確かではないのですが…。

でも出来上がった麹は、いつもの出来栄えと変わらず”栗香&栗味”という風に、とても美味しかったのです。

~追記~
その後、実際にいつものレシピで甘酒を作ってみました!

結果は、ほどよい甘みの美味しい甘酒に!いつもの安定した出来栄えでした♪ これで友麹法でも大成功と言えますね(*´ω`*)b


それでは、自家製の米麹をつかった麹の作り方をレポートしていきますね♪

米麹の増やし方!自家製の米麹を友麹として使う

米麹の増やし方:友麹
~自家製の米麹(7分づきササニシキ)~

基本的な方法としては、こちらの記事「米麹の作り方!ヨーグルティアで温度管理をしたら簡単スムーズに!?」で紹介している手順で行っています。

もしまだご覧になっていないなら、ぜひ一度サクッと読んでみてくださいね。かなり詳しくレポートしていますので^^


では、さっそく材料と準備するものから参りましょう。

材料と準備するもの

  • 無農薬ササニシキ(7分づき):3.5合
  • 友麹(前回作った自家製米麹):38g
  • ヨーグルティア
  • 蒸し布
  • セイロ&お鍋(蒸し器)
  • ザル
  • 帆布(あると便利)
  • さらし(あると便利)
  • 温度計

まごきょん(おたま持つ)

友麹は大さじ2杯とあったのですが、たまたま38g残っていたので全部使ってみました。



※材料は、ヨーグルティアで作る1回分の量です。

今回保温に活躍してくれたヨーグルティアは、改良版も発売されとても人気です。


マゴキョンマゴキョン

ちなみに発酵食作りに欠かせないヨーグルティアは、我が家に2台あります~^^

それでは、友麹法による米麹の作り方です!


自家製米麹を友麹とする麹の増やし方

米麹の増やし方:友麹

今回の米麹作りの全体の流れは、このようになっています。

  1. お米の計量
  2. お米の洗い
  3. お米の浸水
  4. お米の蒸し
  5. お米の蒸取り
  6. 種切り
  7. 包み込み⇒目安としてこの時点から48時間後完成
  8. 切り返し⇒途中で手入れを3回行う(温度の上昇次第では回数は増えることも)
  9. 出麹
  10. 枯らし


ぞれぞれの行程についての詳細は、こちらの記事「米麹の作り方!ヨーグルティアで温度管理をしたら簡単スムーズに!?」を参考にしてくださいね。

今回は、上記と違う点「種麹⇒友麹」を中心にレポートしてきます^^

  1. 大さじ2杯の市販の米麹の代わりに、1週間前に出麹した自家製の米麹(38g)を使用。細かく砕いたほうが混ざりやすいのでしょうが、今回はそのままで。
    米麹の増やし方:友麹


  2. 麹作りのキモですよ!」と教わったお米を蒸す作業もずいぶん慣れてきました。
    米麹の増やし方:友麹(蒸米)


  3. 蒸しむらがないよう途中で全体を混ぜています。40分ほど蒸したらひねり餅を作って確認。
    米麹の増やし方:友麹(ひねり餅)


  4. 蒸し米ができたら、帆布の上に広げて床もみをして冷まします。
    米麹の増やし方:友麹(蒸し取り)


  5. 40℃ちょっとまで冷めたら友麹(自家製の米麹)を混ぜて種切りをしていきます。
    米麹の増やし方:友麹(自家製米麹で種切り)


  6. ところどころ白く見える米粒が友麹です。全体的に混ざりあったら蒸し布に包んで、ヨーグルティア32℃48時間でセット。
    米麹の増やし方:友麹(種切り)


  7. 17時間後に1回めの手入れ(切り返し)をしたら、友麹から胞子が伸びてフッサフサ~♪ 活発に活動をしてくれている証拠ですね!
    米麹の増やし方:友麹(約17時間後に1回めの切り返し)


  8. 約20時間後の温度34.2℃。24時間後に41.7℃まであがったので、ヨーグルティアの電源をオフに。
    米麹の増やし方:友麹(約20時間後の温度34.2℃)


  9. 25時間で42.7℃。ここでヨーグルティアの外容器から出しました。29時間後41.5℃で、2回めの手入れ。少しずつハゼ(お米に麹菌が入り込む)が広がって来ています。
    米麹の増やし方:友麹(29時間後41.5℃で2回めの切り返し)


  10. 38時間後で42.2℃、3回目の手入れ。ヨーグルティアの外容器からは出したままです。
    米麹の増やし方:友麹(48時間後、43.7℃で出麹)


  11. 48時間後に43.7℃で出麹としました。
    米麹の増やし方:友麹(出麹のようす)


  12. 出麹から24時間後、枯らし中の米麹さん。もう愛しすぎ…(*´艸`*)
    米麹の増やし方:友麹(出麹から24時間後・枯らし)


以上が、友麹を使った米麹の作り方(増やし方)でした!

思ったより簡単にできたのでビックリすると同時に、この方法でどこまで米麹を増やすことができるのか。

想像するだけでワクワクします~♪


でも、あまり何度も麹菌をつなぎ続けると酵素の分解力が下がるというお話も聞きます。ちなみにヨーグルトも、乳酸菌を何度も繋ぐと固まりにくくなりますよね…。

まごきょん(おたま持つ)

なんとなくですが、2~3回はイケそうな予感がします。とにかく、今回友麹で出来上がった米麹で甘酒を作って、実力を確認してみますね!



それでは、今回の内容を振り返ってみましょう。



まとめ



マゴキョンマゴキョン

そうそう!自家製の米麹がない場合は、乾燥米麹みやここうじなど市販の米麹でも出来るはずなので、また実験してみようと思っています。



それにしても、改めてこの記事を読み返してみると温度がヤバイですね(汗)

包み込みから2日目なんて、50度ちかい温度になりまくってて、今見るとヒヤヒヤもんですΣ(´∀`;)

さすがに今は、できるだけ40度前半までにおさえるように温度調節をするようになりました。

ヨーグルティアでの保温は発芽を促す1日目くらいで、あとは自家発熱が盛んで電源を切ったり容器から出したりと調整していますよ。


まごきょん(おたま持つ)

これから季節的に暖かくなるので、常温でも出来るようになるはず。

特に梅雨時期は作りやすいと言うことなので、引き続き自家製米麹作りにチャレンジしていきます!


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