ひしおのお惣菜が乗った〔ひしお丼〕

「なにこれ!美味しすぎる!」
「まさにご飯ドロボウ!何杯でもいけちゃう~♪」



2014年に、ひしお教室で醤(ひしお)の仕込み方と、そのお味を体験して以来・・・

これはもう、毎日のお料理に使わずにはいられないほど、すっかりハマってしまいました。


こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです。

醤が完成してからは…。美味しくて、カラダにもよくて、きれいになれる醤ライフを毎日楽しんでいますよ^^


そんな運命の出会いを果たし、我が家のお料理に革命を起こしてくれた「醤(ひしお)」くん。今回は、そんな醤についての基礎知識をまとめてみることにしました。


それでは、さっそく見ていきましょう!

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醤(ひしお)とは?定義と種類について

樽に仕込み中のひしお

それではこれから、醤(ひしお)発酵の世界へあなたをお連れします~!


日本では、弥生時代から大和時代には、すでにが作られていたそうです。古くは「比之保」と書いて、ひしおと読みました。

それでは、醤(ひしお)の定義と種類を見ていきましょう!

1.醤(ひしお)の定義

醤(ひしお)は、味噌(みそ)や醤油(しょうゆ)の原型と言われています。

醤(ひしお)とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のこと


また、今回仕込み方を習った醤(ひしお)には、こんな特徴があります。

  • 熱を加えなければ、醤油(しょうゆ)のような味。
  • 熱を加えると、味噌(みそ)のような味。

つまり、「もろみ味噌」や「なめ味噌」のようなイメージでしょうか。


マゴキョンマゴキョン

その深い味わいは、一度食べたらもう絶対に忘れられなくなりますよ!


2.醤(ひしお)の種類

ひしおの糀(麦麹&豆麹)

実は、醤(ひしお)というのは、一般的に穀醤(こくびしお)のことを指します。

そしてもともとは、先ほどのひしおの定義の通り、食材を塩漬けにして出てくる液体の総称でした。

食材を塩漬けにして出てくる液体、醤(ひしお)には、以下の4種類があります。

  1. 魚醤(うおびしお)
  2. 肉醤(ししびしお)
  3. 草醤(くさびしお)
  4. 穀醤(こくびしお)

それでは、1つずつご説明しましょう!

魚醤(うおびしお)とは?



魚介類を塩漬けにして出てくる液体が【魚醤(うおびしお)】です。

魚介類は、内臓に自己消化する酵素を持っているので、海から出て放置しておくと自身の酵素が働いて、だんだん液状になっていきます。

ただし、放置したままだと腐敗菌が寄ってきて腐ってしまう可能性もあります。

ですから、塩による浸透圧の力で分解も期待して塩漬けにするのです。


日本の場合は四季がはっきりしていますね。なので、腐敗菌が活発でない時期の冬に仕込む「寒仕込み」が一般的。

魚醤(うおびしお)の一例
  • 日本の三大魚醤
    しょっつる〔秋田〕、いしる〔能登〕、いかなご醤油〔四国〕など

  • 海外の有名な魚醤
    ナンプラー〔タイ〕、ニョクマム〔ベトナム〕など

肉醤(ししびしお)とは?



肉醤(ししびしお)は、もともと日本ではなく中国や朝鮮の食文化です。

肉と、内臓を別々に塩漬けにして2週間ほどすると、内臓の塩漬けが、魚醤のできる工程と同じく内臓に自己消化する酵素をもっているため液状になります。

これが、【肉醤(ししびしお)】です。そこへ、肉の塩漬けを漬け込みます。

つまり、湿気の多い地域では、動物の肉を一度に食べきれない場合、この方法を使って保存していたのですね。


肉醤(ししびしお)も、乳酸発酵しているため酸性の状態なので、保存性が高いというわけ。


ただし、日本に肉醤(ししびしお)が伝わっても、肉ではなく魚介類を塩漬けにしました。

ここで、何かを思い出しませんか?

そう!それって、あのとっても美味しい塩辛ですよね!

マゴキョンマゴキョン

くう~っ、日本酒が欲しくなる~っ!

・・・じゃなくって、あったかご飯に乗せたいぃ~!


実はこの塩辛、私が仕込み方を習ってきた「ひしお」を使えば家庭でカンタンにつくることができるんですよ♪

草醤(くさびしお)とは?

白菜の浅漬

【草醤(くさびしお)】も、やはり野菜を塩漬けにしてた際に、浸透圧によって出てきた液体を指します。

つまり、これって日本人ならいつも慣れ親しんでいるお漬物ですよね。でも、漬物って出てきた液体は捨てちゃって、残した野菜だけを食べていませんか?!


実は、この液体【草醤(くさびしお)】にこそ水溶性のビタミン栄養素が、たっぷり含まれているんだとか…。

漬けあがった野菜は、エキスが抜けちゃったほぼ食物繊維のかたまり。これだけだと、私たちが消化するにも負担がかかるそうです。

あ゛~っ!!今まで、なんてもったいないことをしていたのでしょう!本当に後悔の嵐です^^;


これからは、浅漬けにした時に出てくる液体である草醤は捨てずに一緒にいただくか、必ずお料理に利用しましょう。

マゴキョンマゴキョン

浅漬けの草醤は、ドレッシングとして利用したり、お味噌汁やスープに入れちゃいましょう♪


穀醤(こくびしお)とは?

ひしおを混ぜる!

やっと、きました!【穀醤(こくびしお)】の登場です^^

穀醤の代表と言えるのが、味噌醤油ですね。一般的に今は、醤(ひしお)と言えば穀醤になります!

私がハマっているのは、味噌でも醤油でもない、その間になる【醤(ひしお)】なんです。

マゴキョンマゴキョン


実は、穀物については魚や肉や野菜とちがって、塩漬けにしも「分解・発酵」をしてくれません…。

穀物類豆類は、自然界の中でも最も防御能力が高くて塩だけでは、太刀打ちできないのです。

それで、塩、熱、微生物の3つの力を借ります。

例えば、お味噌を仕込む時。
  1. まずは、人間が熱と水を加え、穀物(豆)の皮に傷をつくり、圧力を加えてつぶします。
  2. つぎに麹菌をはじめとする微生物の力との力を借りるため、1の穀物(大豆)に麹と塩をよく混ぜ合わせます。
  3. その後半年以上、ゆっくり分解されて発酵させていきます。

だから、味噌や醤油って長い月日をかけて醸され、じっくりと熟成して美味しくなるのですね!

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【動画】醤(ひしお)発酵中!

我が家で仕込んだ万能発酵調味料の醤(ひしお)が、ある日「ぷくぷくぷくっ」と活発に発酵しているじゃありませんか。

その様子があまりに愛おしくて、動画を撮ってみました(*^。^*)

20秒弱ですので、ぜひご覧になってみてください!


マゴキョンマゴキョン

微生物さんたちが、元気に生きている様子がリアルに伝わりますね!




それでは、最後に今回の内容を振り返っておきましょう。

まとめ

  1. 醤(ひしお)は味噌や醤油の原型で、「熱を加えると、味噌(みそ)のような味」「熱を加えなければ、醤油(しょうゆ)のような味」である
  2. 醤(ひしお)の定義とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のことで、醤(ひしお)の種類には、魚醤(うおびしお)・肉醤(ししびしお)・草醤(くさびしお)・穀醤(こくびしお)の4種類がある
  3. 現在は、一般的に醤(ひしお)と言えば、穀醤(こくびしお)のことを指す

ちょっと、醤のうんちくが長くなってしまいましたね^^;ここまで、本当にお疲れ様でした。


そうそう!

味噌や醤油は、仕込んだ後に熟成するまで時間がかかります(半年から1年)よね。ところが、醤(ひしお)は1週間後から食べることができるんです!

何と言っても、この手軽さが大きな魅力のひとつですね。


もしかして、あなたもさっそく醤(ひしお)を仕込みたくなったのでは?

マゴキョンマゴキョン

醤(ひしお)の仕込み方については、こちらからどうぞ♪
醤の作り方!動画と画像で超かんたん解説!!


ひしおの糀(はな)と良質なお醤油さえあれば、すぐに仕込むことができちゃいますよ。



それからこの後、続編として醤(ひしお)の活用法についても、まとめ次第アップしたいと思います!どうぞお楽しみに♪

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醤(ひしお)の作り方とは?!動画と画像で超かんたん解説します!

醤(ひしお)の使い方とは?ポイント4つでお料理ランクアップ!

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