味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕12

「一度、味噌蔵の見学に行ってみたい~!」
「日本でも珍しい、天然麹菌を使っているマルカワ味噌さんへ♪」



こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

前から、一度は訪れてみたかった蔵付き麹菌の住む味噌蔵。ナゼって?それは、思いっきり麹菌を吸い込みたかったら!(笑)

・・・と言うのは、半分本気。あとは、プロが仕込むお味噌作りをこの目で見てみたかった♪


で、とうとう念願かなって、天然の麹菌無添加にこだわりお味噌作りをしておられる『越前のマルカワ味噌』さんの味噌蔵を見学することができました!


それも、なんと!結婚記念日の小旅行に見学を計画した私たち夫婦。マクロビランチ付きで予約完了(*^^*)

記念日の翌日に、家族4人でバッチリお邪魔してきましたよ。では、笑いあり感動ありのレポートをご紹介しますね~!

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福井県越前市のマルカワ味噌さんへ到着!

23周年の結婚記念日に、まさかの味噌蔵見学をすることにした私達夫婦。(だって、ずっと行きたかったんですもの~)


記念日当日は、日本海を一望できる露天風呂温泉に入り、夜はカラオケ付きの地元食材をふんだんに使った居酒屋さんで舌鼓&歌いまくり。

その夜は、マルカワみそさんまで車で10分ほどのプリンスホテルタケフに宿泊したのでした。(居酒屋さんはおとなり!)


翌日味噌蔵見学は11時からだったので、公園でひと遊びしてからいよいよマルカワ味噌さんへ。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕01


ご丁寧にウェルカムボードでもお出迎え♪
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕02


味噌蔵見学記念にいただける、マルカワみそさんの甘酒!なんと「ご結婚記念日おめでとうございます♡」のメッセージ付きというお心遣い…(●´ω`●)
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕03

この日は、別の団体様も一緒だったのですが、私達家族はマルカワみそさんのご長男である河崎紘一郎さんがご案内してくださることに♪

まずは、マルカワみそさんの味噌詰め作業の現場からスタートです。

まずは工場で味噌詰め体験!

このグリーンのダウンジャケットを来た方が、マルカワみそさんの河崎紘一郎さん。とっても丁寧に説明しながら、案内をしてくださいました。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕33


こちらはお味噌を容器につめる作業中。足元のペダルを踏むと、タンクからお味噌が送られてきて、ニュルッと出てきます。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕04


これをなんと私達も体験させていただました!この動画は、長女さんがお味噌をつめている様子です。



ペダルは踏みっぱなしなのに、一発で適量を入れるパートさん。素人にこんな神業は…(´∀`;)


先ほど詰められたお味噌は、次の工程で鮮度を保つ工夫をされていきます。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕05


この中ぶたに秘密が!マルカワみそさんのお味噌は生みそなので、呼吸ができるように空気穴があいているのです。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕06


ほとんどが手作業。さまざまなお味噌の種類がありますね~。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕07


ちなみに、最初の方で私達が詰め作業を体験したお味噌の名前は「ヴィバルディ」。その時は「なんでお味噌にカタカナの名前?」と不思議だったのですが、クラシック音楽を1年間聴かせて熟成されたお味噌だったんです。

いやはや、さまざまな工夫やチャレンジをされていておもしろい!


それでは、いよいよこの後マルカワみそさんの味噌蔵へお邪魔しますよ~。

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天然の麹菌が棲みつく味噌蔵へ!

お味噌を仕込む現場や味噌蔵は、先ほどの店舗(事務所)&工場とは通りを挟んで向かい側にありました。

こちらのお家が、マルカワみそ創業者さんのご自宅。店舗を新築される前は、こちらに事務所を構えておられたそうです。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕11
玄関を拝見しただけでも、歴史と風格を感じますねぇ。(このあと、中にも入らせていただきました)



大豆や野菜などもマルカワみそさんで自作されているとか。こちらは、乾燥中の自然栽培の大豆。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕10
自社農場だけでは足りないので、全国から自然栽培や有機栽培の大豆を仕入れておられそうです。もちろん、そういった農園を応援する意味でも。


想像以上にデカかった味噌樽!ちなみに次女さんの身長は約100cmです^^;
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕12


大豆やお米を洗浄する機械。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕13


大豆を蒸し上げる機械。巨大です!やっぱり大豆は蒸したほうが、確実においしいお味噌ができるんですよねぇ。これが家で作るお味噌だと「お鍋で煮る」のが精一杯!
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕14

お味噌を仕込む作業はかなりの重量があるため、これらの機械はすべて2階部分にあります。

お味噌の材料を混ぜ合わせたら、2階から1階へ下ろすんですね。重力を利用して、効率よく仕込まれているわけです。


さてさて!今回の一番の目的、蔵付き麹菌さんとのご対面はいかに・・・!

蔵付き麹(くらつきこうじきん)とのご対面!

引き続き、2階の作業スペースを案内してもらっています。


米麹になるためのたくさんのお米たち。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕15


このでっかい機械のなかで、米麹がたくさん作られていましたよ。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕16


この中の様子を動画に撮らせて頂きました。最後の方で次女さんたちが試食させもらっているのが、この中に入っていた玄米麹です♪



そして、私がめっちゃ会いたかった蔵付き麹菌さんはというと・・・


こちらです!
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕17


「えっ?どれ???」

・・・って!?


これですってばっ!
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕18


「えーーーっ!?これなの~!」
「ビックリ!」
「木造の建物や蔵についているものかと…^^;」(←よく言われるそうです)


そうなんです。この天井にびっしりついている黒っぽいカビのようなものが、蔵付き麹菌だそうです。って、そもそも麹菌はカビの一種なんですけどね^^
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕19

あなたってば、さっきから私達の頭上にずっといらしたのね…(*´艸`*)そうならそうと、早くおっしゃってくれればいいのにぃ。

とまあ、あっさりと蔵付きの天然麹菌さんたちに会えたのでした。


で、どうやってこの麹菌を採取されるのか。めっちゃ気になりますよねぇ。ええ、しっかりお伺いしてきましたよ。


まごきょん

どうやって、麹菌をとりだすのですか?


マルカワみそさん

梅雨時期から夏くらいまでの間に、10分ほど水につけておいた大豆をこの下に1日置きます。


まごきょん

ほうほう。それでどうなるのですか。


マルカワみそさん

すると、夜の間に麹菌が降りてきて、大豆についてくれるのです。


まごきょん

へぇ~!それをもとに麹菌を採取されるのですね。


マルカワみそさん

そうです。もちろん雑菌も混ざるので、麹菌だけ取り出してお味噌作りに使います^^


まごきょん

なるほど~!素晴らしい技術ですね♪



昔は当たり前だった蔵付き麹菌での味噌仕込み。

味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕30

生産が不安定で量産ができないので、苦労はあったようです。そこへ明治以降、西洋から純正培養の技術が入ってくると、次第にお味噌作りも分業制に。


昔ながらの蔵付き麹菌を採取している味噌蔵を探していた医師との出会いをきっかけに、試行錯誤の末麹菌の自家採種を無事に復活!

日本では、自家製の蔵付き麹菌を使っている蔵元さんはマルカワみそさんの他にはないそうです。

純粋培養や、薬剤処理とは無縁のマルカワみそさんの蔵付き麹菌。

分析の結果、4種類の麹菌が存在しおり発酵パワーもバッチリ素晴らしく、とっても甘~い甘酒ができるんですって。


そのお味は、後ほどランチで体験できることに…(*^。^*)♪

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じっくりと熟成されるお味噌たち!

まだまだ、味噌蔵見学は続いていきますよ~。


お味噌作りは、待つ時間が長い!じっくりと1年間は熟成されていく味噌。味噌。味噌。。。巨大な味噌樽のオンパレードです。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕20


無添加であることに、とことんこだわるマルカワみそさん。大切な原料のひとつであるお米は、有機米自然栽培米。お味噌作り、は材料が「大豆・お米・塩・麹菌」と非常にシンプル。だからこそ、素材の持つパワーが問われますよね。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕21


にしても、お味噌が出来上がったらこの巨大な味噌樽をどうやって運ぶの?
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕22


・・・と思っていたら、これまた巨大な味噌樽専用フォークリフトが!樽の台ごと移動させるそうです。
味噌蔵見学〔マルカワ味噌さん〕23


といった具合に、味噌蔵を満喫させて頂いた私達家族。そろそろお腹も空いてきて、ランチの時間♪

社員食堂へ移動する中、紘一郎さんにいろいろ質問させていただきました。

まごきょん

お味噌は寒仕込みなんですか。それとも1年中?


マルカワみそさん

お味噌は年中仕込んでいます。そうしないと量ができないのと、麦味噌は夏場に仕込んだほうが美味しくなるんですよ。


まごきょん

お味噌の塩分濃度はどのくらいですか。


マルカワみそさん

やはり12%が基本ですね~。常温で1年間は熟成させるので、そのくらいの濃度が必要です^^




毎年12%の塩分濃度で味噌を仕込んでるけど、やっぱりそうなんだ~♪と、プロに伺って安心しました。

さて、いよいよ本日のお楽しみのひとつ!マルカワみそさんのマクロビランチのお時間ですよ(*^。^*)


・・・と、かなり長くなってきたので、その2へ続きます!

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