土鍋でシチュー

「失敗なく肉を柔らかくする方法を知りたい!」
「あるんですよ、旨みも栄養価もアップする最強の方法が♪」



こんにちは。発酵料理研究家のまごきょんです。

先日、「シチューのお肉が柔らかくできないんだけど…^^;」といった内容の相談をもらいました。確かに寒い季節は、あったかいシチューが骨身にしみて美味しいですもんねぇ~。


でも、お肉はとことん煮込めば柔らかくなることもありますが、中途半端だと固くなり旨みもどんどん出てしまいます。

結果カチカチの出がらしになってしまうことも^^;それではせっかく頑張って作ったシチューが美味しく味わえないですよね。


ちなみに私は、お肉を買ってくると必ずある下処理をしてから冷蔵庫で眠ってもらうようにしています^^

そうすることで、いざお料理にお肉を使う際、煮ても焼いても柔らかく、しかも旨みと栄養価までもがアップしているんですよ♪


「我が家ではこの方法がいろんな意味で最強です!」ってことで、今回はお肉を柔らかく美味しくする方法をシェアいたします^^

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お肉を柔らかくする最強の方法はこれ!

醸したお肉で肉じゃが作り01


我が家で、いつも実践している最強のお肉を柔らかくする方法はこちらです♪

お肉を柔らかくする方法
  1. 甘酒で醸(かも)す
  2. 豆乳ヨーグルトのホエー(ホエイ)で醸す
  3. 醤(ひしお)で醸す
  4. 塩麹で醸す


ちなみに、【醸(かも)す】とは、カンタンに言うと発酵食品に漬け込み、ある程度の時間をかけて微生物に分解してもらうことなんです。

詳しいことは後ほど触れますので、まずはお肉を柔らかくする手順をご説明しますね。


上記の方法のなかでも特にオススメなのが、1番の甘酒で醸す方法です。次におススメなのが2番のホエー(ホエイ)…。

3番の醤(ひしお)は、ちとお味が醤油やお味噌よりになってしまいますがお好みでおススメ!また、しっかりと下味をつけたいときは4番の塩麹が便利ですね^^


ということで今回は、一番オススメの甘酒で醸す方法を見ていきましょう!

お肉を甘酒で醸して柔らかくする!

ここでは鶏肉(ムネ肉)を例にしていますが、基本的にどのお肉でもやり方は同じです。安いお肉が、高級料理店で出てくるお肉に大変身♪

しっとりフワフワの鶏むね肉にあなたも感動してください(*^。^*)

それでは手順を紹介しましょう!
  1. 鶏ムネ肉を用意します。
    お肉を柔らかくする方法01

  2. お肉をカットする際は、豆乳などの紙パックを利用すると便利ですよ。我が家では、豆乳ヨーグルトを仕込むのでたくさんあります。
    お肉を柔らかくする方法(紙パックを利用する)

    内側が銀色の場合、リサイクル(資源)として引き取ってもらえないことが多く、肉や魚のまな板代わりに使っています。使い捨てで衛生的ですしね^^
    お肉を柔らかくする方法(紙パックをまな板に)

  3. ムネ肉を縦半分にカットします。
    お肉を柔らかくする方法02

  4. 半分にしたものをさらに観音開きにしてカットします。
    お肉を柔らかくする方法03

  5. さらに、こんな感じで1枚のムネ肉を4つにカットしておきます。
    お肉を柔らかくする方法04

  6. ビニール袋へお肉を入れて、小さじ1/2ほどのお塩をいれます。(肉の量によって加減しましょう)
    お肉を柔らかくする方法05

  7. 袋の上からよく揉み、しばらく休ませます。(10~15分くらい)
    お肉を柔らかくする方法06

  8. 袋を開けて、甘酒を大さじ1~2杯入れます。(肉の量によって加減しましょう)
    お肉を柔らかくする方法07

  9. 袋の上からよく揉み込み、空気を抜くようにして口を閉じます。
    お肉を柔らかくする方法08

  10. ジップロックなどに入れて半日から一晩、冷蔵庫でじっくり醸します。(最低でも4時間はねかせること)
    お肉を柔らかくする方法09

以上が、私がイチ押しお肉を柔かくする(醸す)方法です。

私は、ビニール袋で揉み込んでからジップロックに入れていますが、最初からジップロックで仕込んでもOKです。(ただ、ジップロックを洗うのが面倒なだけという^^;)


まごきょん

ちなみに、お肉をホエー(ホエイ)で醸して柔らかくする方法は、こちらの記事にまとめましたのでご覧下さい^^
ホエーの使い道!美容効果もアップするオススメ料理5つとは?!


それでは、この甘酒で醸したお肉には、いったいどんなことが起こっているのか?

その辺を、次に見ておきましょう!

まごきょん

今回私がお伝えしたい、イチバン大事なところですよ~♪


発酵食品で醸すとなぜお肉は柔らかくなる?

最初の方で少し触れましたが、醸(かも)すとは、発酵食品の持っている酵素微生物の働きを利用することです。


ちょっとだけ小難しい話になりますが…。

お肉を甘酒で醸す
 ↓ ↓ ↓
お肉のタンパク質に
 ↓ ↓ ↓
甘酒の微生物(麹カビ)がもっている酵素(プロテアーゼ)が働き
 ↓ ↓ ↓
ペプチドとアミノ酸に分解される
 ↓ ↓ ↓
その結果、お肉が柔らかくなり、旨みがアップ!栄養素もアップ

という流れになっているのですね。

スキレットで手羽元焼き
(こんがりと柔らかくソテー中♪)

ですから、加熱調理しても醸したお肉は分解処理されているので、柔らかいまま。

固くならないのはもちろんのこと、熟成され栄養価と旨味がアップしているので、美味しくいただくことができるんです^^


それに、お肉を醸しておくと有用菌での発酵が進むので、腐敗するチャンス(?)がぐっと減ります。ということは、有益な微生物が増えることで、腐敗菌が活躍するスキを与えないんですね^^

もしお肉をすぐに使わない場合は、そのまま冷蔵庫で1週間は余裕で保存できます。もし心配なら、醸した状態のままで冷凍保存しちゃうのもおすすめ。

まごきょん

大きな声では言えませんが、我が家では1ヶ月以上チルドに入っているお肉たちもあったりして…。(もちろん美味しく頂いていますょ♪)


つまり、まとめると…。

お肉を柔らかくする方法は、発酵食品(特に甘酒)を使う方法が最強
 ↓ ↓ ↓
なぜいいのか?
 ↓ ↓ ↓
分解されて柔らかくなる上に、お肉の旨みを引き出してくれる!
 ↓ ↓ ↓
しかも麹のもつ栄養素が大量に加わる!
 ↓ ↓ ↓
さらに、お肉の保存性がグンと高まる!


さらに甘酒で醸すことは、美味しいだけじゃなくカラダにとって嬉しい効果が期待できるんですよ。

そのことについて、この後チェックしておきましょう!

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醸すことはカラダに優しい!

鶏のモモ肉ステーキ
(醸した鶏もも肉のソテー!(゚∀゚)ウマウマ♪)

お肉を甘酒などの発酵食品で醸すという下準備をすることで、分解が進み柔らかくなるとお話しましたよね。

つまり、これは「食べたあと消化に負担をかけない」ということなのです。

その結果、消化酵素を無駄使いしないため、健康で若々しく過ごせることにつながります。


しかも、発酵食品の微生物をカラダに取り込むことで腸内環境が整います!その結果、
  • 免疫力がアップ
  • 美肌効果
  • 便秘解消
といった効果も期待できるんです。ヾ(*`・З・´*)ノ゙スゴスギ!!!

たとえ、微生物が熱や胃酸で死活してもその役割は大きく、腸内で善玉菌の餌になってくれたり…。と、カラダに嬉しいことが盛りだくさんなのです!


もともとお肉にを加えると、タンパク質は固くなり、どうしても消化に負担がかかってしまいます。お肉をお料理するときには、ほぼ加熱しますよね。

まごきょん

となると、やっぱり「あらかじめ甘酒でお肉を醸すことは、どれほど素晴らしい方法」なのか。

このことにお気付きいただけたでしょうか^^


それでは、今回の内容を振り返っておきましょう!

まとめ

  • お肉を柔らかくする最強の方法は、発酵食品(特に甘酒)で醸す下処理をしておくこと!
  • お肉を醸すことで、旨みや栄養価もアップして美味しくいただくことができる!

発酵食品はものすごく可能性を秘めています。しかも日本人が遥か昔から慣れ親しんできたもの…。

なのに、毎日の食生活に加工食品やお惣菜、そして外食に頼ることが増え、わたしたちはカラダへの負担をどんどん多くしてしまっています。(外食がダメとは言ってませんよ~)

その結果、老化現象が進み免疫力の低下などなど、様々なカラダの不調が現れだして慌てることに^^;

まごきょん

だったら、普段の食生活にどんどん発酵食品を取り入れましょう!消化に負担のかからない美味しいお料理を楽しみつつ、健康に過ごすことができますよ~!


発酵食品を食べる毎日…。「こんな素敵なことはない!」と、つくづく私は実感しまくっているのです(*´ω`*)

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