乳酸発酵(白菜の漬け物3日目)16

「おばあちゃんの漬けてた白菜のお漬物が食べたいっ!」
「うまく乳酸発酵するコツってあるのかな?」



こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

白菜が旬の季節になると、どうしても食べたくなるのが「祖母が漬けていた白菜のお漬物」。あの白菜の甘みとすっぱさが絶妙な、乳酸菌の宝庫です。


そういえば、乳酸キャベツがブームだけど、もしかしたら白菜でもできるんじゃ?しかも、あのバケツを使えば簡単に美味しくできるに違いない!


さっそく、白菜をザクザク切って魔法のバケツを使い乳酸発酵させてみました。すると、あっけなく美味しい白菜の漬け物ができちゃったのです。もちろん失敗しらずですよ(`・ω・´)b

これはシェアせねばっ!ってことで、このあと詳しくレポートしていきますのでお楽しみに~。


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白菜のお漬物は乳酸発酵なんです!

乳酸菌が活躍するお漬物といえば、ぬか漬けを思い浮かべませんか。

発酵ぬか床で漬けたきゅうり


でも実は、白菜のお漬物ザワークラウト(乳酸キャベツ)すぐき漬け野沢菜漬けも、すべて乳酸菌による乳酸発酵なんです。


野菜の表面には、酵母や乳酸菌がたっぷりついているんですね。

その微生物を利用して乳酸発酵させることにより、栄養と旨味がアップして、しかも腐敗を遠ざけ保存性を高めてくれるのです。

まごきょん

本当にいつも思うのですが、昔の人の知恵はすばらしいですよね!



私は、今亡き祖母の漬けるお漬物が大好きでした。

ぬか漬けはもちろんのこと、冬になると登場する「白菜のお漬物」がめっちゃ美味しかった!祖母が畑でとれた無農薬栽培の白菜を半分に切って、大きな木樽に大量に漬けていたのを覚えています。

おばあちゃんの白菜漬け、なんとか自分でも作れないかなぁ。でも、木樽がないし、あんなにたくさん一度に漬けられないし。そもそも4人家族で食べ切れるかどうか…。

でもやっぱり、あの味が忘れられないよぉ~( ;∀;)


ということで、我が家の発酵食作りには欠かせない「エコパラダイスペール」を使って、乳酸キャベツならぬ乳酸白菜を作ってみたのです。



まごきょん

エコパラダイスペールとは、生ゴミを入れても全く臭わない不思議なバケツとして有名!
発酵促進剤が添加してあるので、お漬物が早く美味しくできちゃうのですね。


すると、あのおばあちゃんの白菜漬けにそっくり!程よい酸っぱさと白菜の甘味が癖になる、美味しい白菜のお漬物ができあがりました♪

それではこのあと、詳しい作り方をご紹介していきます(`・ω・´)b

エコパラダイスペールなら乳酸発酵がスムーズ!

ということで、新鮮な白菜が手に入ったのでエコパラダイスペール(容量10L)使って、白菜漬けにチャレンジです。

先ほどからお伝えしているように、我が家では発酵食作りにエコパラダイスペールが大活躍。特に、毎年仕込んでいる手前味噌や、酵素ドリンクには、欠かせません。


まごきょん

でも、今回ふと思いついたんですよね。エコパラダイスペールを使えば、おばあちゃんの白菜漬けを再現できるかも、と…。

その結果は・・・


もちろん大成功でした!!

超簡単!白菜のお漬物の作り方

ざっくり言っちゃうと、白菜を切って塩をまぶして容器につめるだけ!

なんですが、それではこれで終了しちゃうので、コツなんかも含めて詳しく見ていきましょう♪

材料

  • 白菜:大きいもの1コ(2kg)
    乳酸発酵(白菜の漬け物)01

  • 天然塩:白菜の重さ2%(40g)
    天然の塩

  • 鷹の爪:4~5本
    乳酸発酵(白菜の漬け物・鷹の爪)09

用意するもの

  • エコパラダイスペール(なければ漬け物容器)
    乳酸発酵(エコパラダイスペール)03

  • 消毒用の焼酎など
  • サランラップ
  • 重石がわりのお皿など

作り方

  1. 白菜を千切りにします。粗めでOK。新鮮なほど、元気な乳酸菌や酵母がたっぷりついています^^
    乳酸発酵(白菜の漬け物)02

  2. エコパラダイスペールか、漬け物容器を準備します。焼酎などで中を拭いておきましょう。
    乳酸発酵(エコパラダイスペール)04

  3. 白菜をザクザクザクザクとひたすら切っていきます。丸ごと1コなので、けっこうかかりました^^;
    乳酸発酵(白菜の漬け物)05

  4. 全部切り終わってから、一度に塩を入れてもまんべんなくまざらないのでは?と思い・・・。
    乳酸発酵(白菜の漬け物)06

  5. 白菜を切っている途中で、何回かに分けて塩を混ぜ込んでいきました。あらかじめ、塩は白菜の全体量の2%を計量しておきましょう。
    乳酸発酵(白菜の漬け物)07

  6. 塩をまぶした白菜をエコパラダイスペールへ入れ、さらに揉み込んでいきます。すでに泡がでてきて、発酵の兆し!?
    乳酸発酵(白菜の漬け物)08

  7. すべての白菜を入れ終わったら、鷹の爪を入れます。お好みで昆布を入れても絶対に美味しいはず♪
    乳酸発酵(白菜の漬け物)10

  8. 表面をラップでおおいます。
    乳酸発酵(白菜の漬け物)11

  9. 容器にちょうど入るくらいの大皿を重石代わりに。本来なら、白菜と同量~2倍程度の重石をするのですが、今回はこれで様子をみることに。
    乳酸発酵(白菜の漬け物)12

  10. 日付入りのラベルを貼ってエコパラダイスペールのフタをしたら、しばし発酵タイム。。。
    乳酸発酵(白菜の漬け物)13


エコパラダイスペールは発酵促進作用があるので、フタをすればラップすら必要ないかもしれませんね。

発酵促進作用とは、乳酸菌を含む善玉菌はどんどん集めてくれ、逆に腐敗菌は寄せ付けない、という働きです。


しかも、還元を促進する機能があるのです。還元とは酸化の逆。

酸化するというのは、あらゆるものが
  • 劣化していく
  • サビていく
  • 腐っていく
  • カビていく
などに変化すること。

まごきょん

エコパラダイスペールは発酵促進作用と、酸化を抑えて還元する、つまり鮮度を保ってくれる作用もあるのです(*´ω`*)


それでは、そんな魔法のようなバケツで漬けた白菜の3日後を見てみましょう♪

乳酸発酵3日後

  1. 白菜全体の色が、ちょっと濃くなったような。香りは、まさにあの白菜のお漬物!!
    乳酸発酵(白菜の漬け物3日目)14

  2. 小さな泡がたくさん!これは発酵の副産物である炭酸ガス。発酵がちゃんと進んでいる証拠です(*´ω`*)
    乳酸発酵(白菜の漬け物3日目)15

  3. 器に盛り付けて、白ごまをちらしてみました♪ 漬け込む前にカットしてあるので、食べたい時食べたいだけすぐに食卓へ。これが手間いらずでナイス♪
    乳酸発酵(白菜の漬け物3日目)16


さて、そのお味は・・・。

「あ!ちょっとピリ辛でまさに白菜漬けの味♪」
「ほどよい酸っぱさ!乳酸菌たっぷりな感じがする~!」
「旨味がすごい!おばあちゃんの白菜漬けに近いかも!」

そう、あっさりと大成功だったのです(●´ω`●)


出来上がった乳酸白菜は、清潔な容器に入れ替え冷蔵庫で保存すれば、1ヶ月は持ちます。

ですが我が家では、エコパラダイスペールから直接取り出していました。そして、1ヶ月どころか2週間でなくなってしまいましたとさ(´∀`;)

まごきょん

主人も、「毎晩の晩酌のおかずにピッタリ、クセになるわ~^^」と言って喜んでましたよ♪

何より、食前に乳酸菌をタップリとるので身体にもいいはず…。


それでは、最後に今回の内容を振り返っておきますね。

まとめ

  • 白菜のお漬物は乳酸菌による乳酸発酵です。
  • 乳酸発酵を促進してくれるエコパラダイスペールを使うと失敗しらず!
  • 白菜のお漬物は、切って塩をまぶして寝かせるだけ。ただしコツが少々あり。
  • 出来上がった白菜漬けは、冷蔵庫で1ヶ月保存可能です。
    (我が家では白菜1個分が2週間で完食!)
  • エコパラダイスペールなら、あらゆる発酵食が簡単に美味しく早くできます。

意外にあっけなく簡単にできてしまった、祖母の味

もちろん当時の味そのままではないと思います。でも、それに限りなく近い深い旨味と乳酸菌たっぷりな白菜漬けができたと、大満足です♪

それもこれもこの魔法のバケツエコパラダイスペールを使ったからですね。



ちなみに塩の量は、白菜の重量の2%なら発酵がスムーズで腐敗を遠ざける、という目安です。お味の好みによって加減しましょう。

あと、蜂蜜を少し(小さじ1/2くらい)を入れてもマイルドに仕上がりますよ!


あなたもぜひ「一家に1つエコパラダイスペール!」で、手軽に発酵食を作り家族みんなでヘルシーになりませんか(●´ω`●)

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