ハタハタ(しょっつる)

しょっつるの味が全く想像できない」
「しょっつる鍋の作り方がいまいち分からない」



こんにちは。「新たな調味料に出会った」発酵食品勉強中の主婦Maiです♪

いや~、日本全国いろんな調味料があるんですね~。私、しょっつるなんて「初めまして」ですもん。って無知すぎるんかな^^;


でも私と同じように、きっとしょっつるを知らなかった人もいるはず…。そして、しょっつるが家にあるけど、使い方がよく分からないあなたへ!

今回は、こちらの内容について調べてみましたよ^^

  • 秋田名物しょっつるとは?
  • 伝統調味料しょっつるの作り方とは?
  • しょっつるはやっぱり鍋でしょ!
  • しょっつるの上手な使い方!
ちょっとこれは、気になる話のオンパレードじゃないですか!

私も一緒に学びたいので、さっそく「しょっつるってなんなの?」からみてきましょう♪

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秋田の名物しょっつるとは?

しょっつるって、魚醬(ぎょしょう)なんですね。それすらも知らなかった…。

でも、1度だけ魚醬を試したことがあったんです!その名もナンプラー。きっと、ナンプラーの方がポピュラーじゃないかな?

なぜ、そんなハイカラなものを試したかというと、学生時代に調理実習で炒め物を作ったんです。そのときの味付けがナンプラー。

キャップを空けて、みんなでナンプラーの匂いをかいだ瞬間…。

くっせーーーー」って(笑)

「こんな臭いものを料理に入れるの?」と、ピチピチお肌の私は思ったのです。それが、食べてみてビックリ。めっちゃ美味しかったんです^^

という、ナンプラーの思い出話でした。(ピチピチは、いらんて?)てことは、しょっつるも同じ魚醬だし、似たような感じなのかしら?

という話につなげたかったんですね。(ほんまにあんたの話はナガイ!)それでは、一体しょっつるとは何なのかをご説明しましょう!(やっとかっ)

しょっつるとは!

  • 秋田の伝統調味料。
  • 日本3大魚醬の1つ。(秋田のしょっつる・石川のいしる・香川のいかなご醬油
  • しょっつるは、漢字で「塩魚汁」と書く。
  • しょっつるの歴史は、江戸時代初期から。
  • しょっつるの主な原料は、ハタハタ
  • 醬油が高級だったため、多量に獲れるハタハタでしょっつるを手作りし醬油代わりに使っていた。
  • しょっつるが商品として販売されたのは、1895年ごろ。
  • ハタハタが減少した時期は、全面禁漁などを行い漁獲を回復させた。
  • 減少した時期は、イワシなどを使っていた。
  • 漁獲が回復すると、再びハタハタを使うようになった。

ハタハタ

なるほどね。ハタハタって昔は、捨てるほど獲れてたんだって。そして、醬油が高級だったので、その代用として沢山獲れたハタハタを使って「しょっつる」を作ったなんて…。昔の人の知恵は、ホントにすばらしい!

でも、今はハタハタって高級品じゃない?子供のころ、おばあちゃん家に行くと、なぜか大人だけがハタハタを食べてたし~。

あれは、ハタハタの一夜干しやったかな。あの頃から食いしん坊だった私は、目をほそーくして、じーっとハタハタを見つめててん…。

そしたら、お父さんが「食べたかったんか~」て言って、ハタハタの身を私の口にポイっと入れてくれた思い出が^^(しみじみ)

その頃もきっと、ハタハタが高級だったんだね。まさか、みんなが大人げなかっただけじゃないよね。(うんうん)


そんな、甘酸っぱい思い出は置いといて…。続いては、しょっつるの作り方についてお話していきますね^^

それでは、一緒にみていきましょう!

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伝統調味料しょっつるの作り方とは?

しょっつる作りに欠かせない、もう1つの原料はお塩なんです。

塩

調味料を作る上で、必ずお塩が出てきますよね~。ということは、しょっつるの原料はハタハタお塩だけ?これは、気になりますね!

さっそく作り方をみていきましょう^^

しょっつるの作り方

  1. 新鮮なハタハタを塩漬けし、樽の中に入れて重石をのせ時々かきまぜて空気にふれさせる。
    温度発酵状態のチェックをしながら、必要なときだけ手助けし、あとは置いておく。

  2. 1~2年たつと、発酵によりたんぱく質がアミノ酸に分解され、身は液状に溶けてしまいます。

  3. どろどろの原液をろ過すると、琥珀(こはく)色の液体に生まれ変わります。そして加熱処理し、しょっつるが完成します。

琥珀色にちょっと惹かれますね。しかも、ホントにハタハタと塩だけでしたね!添加物も入っていないので、安心できる伝統調味料というわけ。




そして、しょっつるは発酵食品なんです。発酵することでハタハタの身がアミノ酸に分解されてるんですね。

しょっつるには、アミノ酸の中でも
  • 旨み成分のグルタミン酸
  • 甘み成分のアラニン
が多く含まれています!


しょっつるの美味しさは、発酵というワザのおかげなんですね^^

しかも、熟成期間が長いほど、より味がまろやかになります。ここまでくると、しょっつるのも気になりますよね。調べてみると、

イワシなどを使った魚醬は、旨みやコクはあるけど雑味があるようです。

でも、ハタハタを使ったしょっつるは上品な味で、くさみやクセもなく香りも強くありません。(もちろん、人それぞれ好みもあるけどね)

ナンプラーの話に戻るけど、あの匂いはほんま衝撃やったわ…。

でも、ハタハタのしょっつるは、しーんぱーいないさー(ライオンキングっぽく)これが、言いたかっただけです^^;(これも好みによるので)


でね、しょっつるの作り方も分かったし、やっぱり次に1番知りたいのは食べ方ですよね。というわけで、「しょっつると言えば!アノ定番料理」ですよね。

アノ!と言いながら、私は知らなかったんだけど^^;(正直もの~)

それでは、一緒にしょっつるの定番料理の食べ方をみていきましょう♪

しょっつるはやっぱり鍋でしょ!

しょっつるとは(鍋使&使い方)01

それでは、しょっつるの使い方をあなたに伝授いたしましょう。

もっともポピュラーな食べ方といえば、お鍋!その名も「しょっつる鍋」。

もともと、帆立貝の貝殻を鍋代わりにし、具をのせしょっつるで味付けしただしを入れた「しょっつるかやき」というのが、しょっつる鍋の原型なんです。


これも絶対美味しいに決まってる>< だって帆立貝だよ~。というか、「しょっつる鍋ってそもそも何が入ってるの?」ですよね。

それでは、作り方を説明していきますね^^

しょっつる鍋の作り方(4人前)

材料
  • ハタハタ8~9匹
  • 白菜1/2
  • 長ネギ1本
  • 春菊1束
  • しめじ1パック
  • しょっつる30cc
  • 料理酒30cc
  • 水1200cc
  • かつおだし10g
  • 塩少々

作り方
  1. ハタハタに塩をふって、30分ほど冷蔵庫にいれておく
  2. 白菜・長ネギを食べやすい形に切り、しめじもばらしておく
  3. 春菊は、アクが気になる場合さっと下湯でして水にさらし、しっかり水をきっておく
  4. 土鍋に水と料理酒・かつおだし・塩を入れ、火にかけてかつおだしが溶けたら野菜を入れて、その上にハタハタをのせふたをする
  5. 沸騰しだしたら、しょっつるをいれて出来上がり



しょっつる鍋のポイント

  • 生臭さを取るために、ハタハタから出た水気はキッチンペーパーできっちり拭き取りいましょう。

  • ハタハタは身がとっても柔らかいので、鍋に入れるときは必ず野菜の上におき、蒸しながら火を通しましょう。

  • ハタハタは、煮すぎてしまうと身がポロポロになり、卵がある場合固くなってしまいます。(火加減に注意

  • しょっつるも入るので、塩の入れすぎに注意しましょう。せっかくのお鍋がしょっぱくなってしまいます^^;

ちなみに、ハタハタが手に入らなければ、タラなどの白身魚でも合いますよ。

いつもの寄せ鍋とちがい、しょっつるが入るとぐっと味に高級感をかもしだしてくれます^^


家で食べているのに、お店で食べてるような…。いつもワンパターンな鍋しか作らない我が家には、ピッタリかも!

私なら、プラス湯葉をいれたり、しゃぶしゃぶ用のも入れるかな。あっ豆腐も忘れちゃいけなかった!

そして、日本酒も!(出ました~酒豪~)


そんなわけで、しょっつるの定番の食べ方は【しょっつる鍋】でしたね。

しょっつる買ったら絶対試してみよ~。でも、鍋だけでは物足りないよね。他に使い方ってあるのかな?


一番イヤなのが、買ったけど冷蔵庫で眠ってるバージョン。「やっぱり美味しく使い切りたい!」というわけで、ありましたよ~。鍋以外の使い方が!

それでは、しょっつる活用法を一緒にみていきましょう^^

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しょっつるの上手な使い方

しょっつるは、意外にいろんな食べ方ができるんですよ!

マジ?」って思ったでしょ?いつもの料理にしょっつるが入ることで、一気に本格的な味に大変身しますよ^^

それでは、一気にみていきましょう!

海鮮焼きそば

  • やきそば:出来れば具はシーフードで。味付けはしょっつるのみ
  • パスタ:シーフードとにんにくの風味と一緒に旨みをアップさせます
  • 卵焼き:しょっつるを少量入れるとコクがでます
  • 浅漬け:好みの野菜にしょっつるをかけ、半日冷蔵庫で寝かせる
  • にゅうめん:だしの味付けはしょっつるのみ。卵を入れると美味しさアップ
  • からあげ:下味にしょっつるとにんにく&しょうがを入れる
  • ガーリックチャーハン:いつもの味にぐっと深みがでます
  • しょっつるポテト:薄く切ったジャガイモを油で炒めて、しょっつるで味付け

お鍋以外にも、食べ方&使い方があったんですね~。しょっつるは、火を通す事でより旨みがアップするので、炒め物が最適かもしれませんね!


そうだった!しょっつるは、醬油より塩気が強いのでドバドバ入れないようにね。少しずつ、味見をしながら使うのがポイントですよ^^

見た目が醬油の色より薄いから、ドバっと入れがちだからね^^;ってそんな失敗するの私だけなのかな(笑)

若かりしころ、薄口醬油を料理に初めて使ってさ。色にだまされて、味も薄いと勘違いしてドバッと入れたんよ。その吸い物がめちゃくちゃ塩からくって!

姑&舅がめっちゃビックリしてたわ!(え?何?姑舅?)

そうなんです。旦那の両親を初めて家に招いて、出した料理がそのめちゃくちゃしょっぱいお吸い物だったのです…。

やっちゃったよね~(汗)相変わらずいい加減な子やわ。(子供か!)

マゴキョンマゴキョン

薄口醤油は色が淡いだけで、塩分濃度は18~19%と、濃口醤油(16%)よりかなり塩辛いんですよね。


ハイっ!というわけで、これまでのしょっつるのお話をまとめたので一緒にみていきましょう!

まとめ

  • しょっつるは魚醬油で、秋田でずっと愛されてきた伝統調味料。
  • しょっつるの原料は、ハタハタ
  • しょっつるは、ハタハタと塩を発酵させて作られている。
  • しょっつるの味はまろやかで、独特な匂いやクセがない。
  • しょっつるの定番料理は、ハタハタが入ったしょっつる鍋
  • しょっつるの使い方は、クセがないのでレパートリーが豊富。

どうです?しょっつるは、我が家の調味料になること間違いナシですよ!いつも同じようなメニューや味に、ちょっと家族から苦情が来てたので^^;

味わい深いしょっつるをちょこっと入れて、みんなを驚かせたい!


もちろんあなたも、昔から秋田の人に愛され続けてきたしょっつるを今すぐ試したくなったでしょ^^

秋田に行かなくてもしょっつるが手元に届くなんて、ステキな世の中になったものだ(だれやねんっ)もう、ネット注文する気まんまんやん!

料理好きな私(???)には、絶対に必要な調味料でしょ…^^


マゴキョンマゴキョン

Maiさん、しょっつるについて分かり易くまとめてくださりありがとうございました♪

そうそう!料理好きなMaiさんのためにおススメのショップを探しておきましたよ^^


実は10年物もありましたが、ちと高級すぎました^^;

◆当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
詳しいプロフィール (随時執筆中・・・)
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