鰹節 栄養03

「鰹節に栄養ってあるの?あるならその効果は?」


こんにちは。発酵食パワーに絶賛注目中の主婦Ogaです。

普段よく使っている鰹節といえば、きっと小分けパックされたものですよね。多分、あのパック削り節を見るかぎり「これに栄養?効果?」って思ってしまうのは、私だけじゃないはず…。

ところが、よくよく調べてみると、

  • 鰹節には「荒節」と「本枯節」の2種類があること
  • 発酵食品になるのは仕上節の「本枯節」であること
が分かったんです!

「本枯節」が発酵食品なら、きっとその栄養価や効果は高いはず。

ということで今回は、鰹節の栄養効果について紹介していきましょう~^^きっと、これからは鰹節を買う時に「原材料名」を見てしまうと思いますよ!

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鰹節の栄養!なぜ発酵食品なのか?

カツオ節は、「世界一硬い食品」とギネスブックに載っているほどの硬さです。

確か、昔のTV番組で「何でも数秒で粉々にするミキサーの刃」に勝ったというのを覚えています。当然ですが、私たちの歯では勝ち目はありませんよね^^;

マゴキョンマゴキョン

実は、我が家で使っている最強のブレンダー【バイタミックス】なら、鰹節も粉砕してしまうんですよ。さすがに、怖くてまだ試してませんが…。


鰹節の見た目は、どうしても古い枯れ木に見えてしまいません?でも、風味があって美味しくて、なぜか心がほっとするんですよね^^

そんな鰹節には、どんな栄養があるのでしょうか。(多分、そんなこと考えたことないのでは?)


鰹節は、生魚のカツオを燻して乾燥させて作られます。なので、こちらでは回遊魚である生のカツオと比較して鰹節の栄養を紹介しますね!

では、まずは生のカツオから見ていきましょう~。

生カツオの栄養

カツオたたき
~定番はやっぱりカツオのたたき?~

生カツオの身は、全体の25%たんぱく質です。その他に、
  • ビタミンB12
  • ナイアシン
  • 遊離アミノ酸のタウリン
などが多く含まれています。また、には必須アミノ酸のリジンが多いです。(ちなみに、リジンには発毛効果があるようですよ^^)

鉄分が多い魚ということで、我が家では貧血対策にカツオのお刺身やたたきをよく食べます!

では、生のカツオを鰹節(発酵した本枯節)にしたら、これらの栄養はどう変わるのでしょう?

鰹節の栄養

鰹節01

鰹節の栄養ですが、こちらでは発酵食品である仕上節(本枯節)についてお伝えしますね。(鰹節の種類については、後ほど詳しく説明します)

生カツオを燻して乾燥・発酵させた鰹節は、その77%たんぱく質です。その他、
  • ビタミンD
  • ビタミンE
  • ビタミンB1
  • ビタミンB2
  • ビタミンB6
  • ビタミン12
  • ナイアシン
  • 葉酸
  • パントテン酸
など、多くのビタミン類が含まれています。また他にも、
  • ナトリウム
  • カリウム
  • カルシウム
  • リン
  • 亜鉛
などのミネラル類も豊富で、うまみ成分のイノシン酸も多くなっています!さらに、体内では作ることができない9種必須アミノ酸まで含まれているんです^^

生のカツオを燻して乾燥させることで、すばらしい栄養とうまみが鰹節の中にギュッと凝縮される。さらに発酵することで、旨味と栄養が増えるんですよね。

干しシイタケ切り干し大根にすると栄養が凝縮されたり増えるのとも似ています…。

ほんとに昔の人の知恵はすごい!


そして、そんな鰹節は製造工程ごとに2種類あり呼び名も変わります。知ってました?ちなみに私は、これまで全く知らずに使っていました^^;

ということで、最初に紹介した「荒節(あらぶし)」と仕上節の「本枯節(ほんかれぶし)」について違いを見てみましょう。

これで、鰹節が「なぜ発酵食品なのか」が解決しますよ~^^

荒節(あらぶし)とは?




さっそく、荒節の製造工程を見ていきましょう!

  1. カツオを茹でてから、カシ・ナラ・クヌギなどの堅木を燃やして約1時間、煙と熱にあてながら水分を飛ばします。この工程を「焙乾(ばいかん)」と言います。

  2. でもまだ内部には水分が残っているので、一晩中常温で冷やして残っている水を表面に出させます。この工程を「あん蒸(むし)」と言います。

  3. 「焙乾」と「あん蒸」の工程を数回繰り返していくと、作業が終了するころには水分は20%以下になります。

「焙乾」の工程で付く燻した煙の香りが、あの心を和ませてくれる香りと風味というわけなんです!また「焙乾」することは、鰹節の脂肪分の酸化防止防腐効果があります。


「焙乾」が終わるころには、表面にはタールが付いています。これを洗い落として削ったのが一般的に「花かつお」と呼ばれているもの。

これが、スーパーなどで小分けされた削り節パックとして並ぶのです…。

つまり、普段よく口にする鰹節がコチラというわけ。

かつお削り節(表示)
~原材料は「かつおのふし」と書かれています~

マゴキョンマゴキョン

荒節(あらぶし)段階での栄養は、おそらく生カツオの栄養が凝縮されているのでしょう。ここではまだ、発酵による栄養価のアップは見られませんね。


ではつぎに、本枯節(仕上節)について見ていきましょう!見た目もずいぶん変わりますので、そちらもチェックしておいてくださいね。

本枯節(ほんかれぶし)とは?

鰹節 栄養02

さっそく、本枯節の製造過程をチェックしていきましょう!

  1. 出来上がった荒節を約1日天日で干してから、冷暗所に2〜3日おき表面に湿気が出てきたら、タールの部分を削り落とします。この工程を「削り」と言います。

    「削り」では、タールを削るだけではなくて形を整えるという目的もあります。(確かに、荒節に比べると見た目がスッキリしていて全然違いますね^^)

  2. 「削り」が終わった鰹節は、数日間天日干しにされます。この作業は「日乾」と言います。

  3. その後、カビが発生しやすい環境(室温が25~26℃湿度が84~85%)の部屋「室(むろ)」にいれて、カビを発生させます。一番最初のカビを「一番カビ」と言います。発酵の始まりです。

  4. 「一番カビ」が付いたら「室」から出して、2日ほど天日干しにした後ブラシなどで丁寧にカビを取り払います。

  5. それをまた「室」に入れて、「カビ付け」と「日乾」を丁寧に時間をかけて繰り返します。

  6. カビが付かなくなったら「本枯節」の出来上がりです。出来上がった「本枯節」は水分が15%以下になっています。

マゴキョンマゴキョン

ちなみにカビ付けさせる目的は、

  • 節の中に残っている油分・水分を取り除く(カビが吸い上げる)
  • 発酵させることで良質なタンパク質を旨み成分に変える
  • 有害な微生物が増えるのを防ぐ
ためなのです。


「荒節」と「本枯節」の違いは、工程の中で「カビ付け」して発酵させてあるか無いかということです。

つまり、「世界一硬い発酵食品は本枯節」になります!


荒節には「カビ付け」の工程がないので、発酵が始まっていません。荒節は、発酵食品ではなかったのです…。

ちなみに、市販の鰹節の原材料で「かつおのかれぶし」と書かれた製品がこれに当たります。手間暇がかかってますので、もちろん荒節を削った「花かつお」より高価です~。

かつおかれぶし削り節(表示)

ほとんどの小分けパックされた安い鰹節は、短期間大量生産されたものだということがよーく分かりましたね。

一度、あなたが普段使っている鰹節をチェックしてみては?

鰹節の栄養や種類が分かったところで、次にどんな効果効能があるのか紹介していきましょう!鰹節(本枯節)には、あれだけたくさんの栄養が含まれていたので期待大ですよね^^

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鰹節のカラダに嬉しい6つの効果効能!

生カツオから鰹節に変身して、栄養素も豊富になっている鰹節の効果効能はコチラ!

  1. 丈夫な体を作る効果
  2. 疲労回復&集中力UP
  3. 新陳代謝UP
  4. 美容&ダイエット効果
  5. むくみ改善効果
  6. 快眠効果

と、カラダに嬉しい効果が6つもあります。それでは、もう少し詳しく見ていきましょう!

鰹節 栄養01

1.丈夫な体を作る効果

血液や筋肉や骨を作るために欠かせない、良質なたんぱく質が多く含まれています。また、骨を作るカルシウム・ビタミンDがバランスよく含まれていて丈夫な体作りができる。

2.疲労回復&集中力UP

鰹節のペプチドには、疲労物質や乳酸を分解する酵素を活性化してくれる。また、神経細胞ニューロンにたまった水素イオンも除去してくれるので、集中力もUPする。

3.新陳代謝UP

旨み成分のイノシン酸は、身体の細胞を活性化するので新陳代謝を高める効果がある。

4.美容&ダイエット効果

アミノ酸には肌の保湿を高める働きがあり、ビタミン類やミネラルもコラーゲンを生成するので美容効果がある。また、ヒスチジンはヒスタミンに変わり、脂肪を燃焼させるのでダイエット効果がある。

5.むくみ改善効果

カリウムには利尿作用があり、体内の余分な水分を排出してくれるのでむくみ解消につながる。

6.快眠効果

必須アミノ酸のトリプトファンは、セロトニンを作ります。セロトニンには興奮を抑える働きがあるので、快眠につながりストレス解消にもなる。


どうです?あの鰹節には、素晴らしい効果があったんですね^^それは、何より手間暇かけてじっくり発酵させて作られているからなんですね…。

そもそも、鰹節が発酵食品だったことに一番の驚きで、またしても発酵パワー(旨みや栄養価がUP)に感動させられました!


それでは、鰹節について今回見てきたことを振り返っておきましょう。

まとめ

  1. 鰹節には、タンパク質・ビタミン・ミネラルの他必須アミノ酸も含まれており、栄養価の高い食品である。

  2. 鰹節は、製造過程で荒節本枯節の2種類がある。ちなみに、本枯節はカビ付け発酵された発酵食品で旨みや栄養価が凝縮されている。

  3. 鰹節のカラダにうれしい6つ効果効能
    • 丈夫な体を作る効果
    • 疲労回復&集中力UP
    • 新陳代謝UP
    • 美容&ダイエット効果
    • むくみ改善効果
    • 快眠効果

より美味しい鰹節になるためには発酵が必要で、発酵するためにはカビ付けが必要だった、ということですね。

せっかく日本に生まれて、ダシのうまさを知っているのだから、できれば本枯節の鰹節を使って美味しいお味噌汁を毎日飲みたいところ^^

ぜひあなたも「本枯節」で美味しいダシをとって、カラダに嬉しい効果を実感してくださいね。


マゴキョンマゴキョン

Ogaさん、鰹節の栄養や効果についてまとめてくださりありがとうございました♪

こちらも気になるところですね!
鰹節が賞味期限切れ!?食べても大丈夫なの?

当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
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