白醤油と薄口醤油の違い02

「白醤油と薄口醤油に違いなんてあるの?」
「使い方がいまいち分からないんだよね」



こんにちは。「目玉焼きには必ず醤油派」発酵食品勉強中の主婦Maiです♪

醤油って、濃い口か薄口しか知らなかったワタシ…。

実は、醤油っていくつか種類があったんです。その中で、今回ご紹介するのは、白醤油薄口醤油について。

なぜこの2種類なのか!?

それは…「違いってあるの?」という疑問の声をチラホラ耳にしたんです。なので、今回はこちらの内容を調べてみましたよ♪

  • 白醤油と薄口醤油の違いを学ぼう!
  • 白醤油とは&作り方
  • 薄口醤油とは&作り方
  • 白醤油と薄口醤油の使い方

白醤油を知らなかった私や、試したことがあっても薄口醤油との違いを知らなかったあなたには、かなり気になる内容ですよね^^

それでは、さっそく一緒にみていきましょう♪

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白醤油と薄口醤油の違いを学ぼう!

白醤油と薄口醤油の違いをお話する前に、ちょっとだけ豆知識を♪

醤油には、いくつか種類があるってお話しましたよね。なんと!6種類もあったんです。(ちょっとビックリ?)

  • 濃い口醤油
  • 薄口醤油
  • 白醤油
  • たまり醤油
  • 再仕込(さいしこ)み醤油
  • 生醤油


うーん、再仕込み醤油も聞いた事ないかな~。どんなのか気になるよね。でも、今回は白醤油薄口醤油についてなのでごめんなさい^^;(え~)

それでは、お待たせしました!今回の本題に参りますね♪

白醤油薄口醤油は、ある部分に違いがあったんです。「だから~、その違いを詳しく早く教えてよ~」ってせかさないでね(笑)


白醤油と薄口醤油について今から説明していくので、よーく読んでよーく見比べてみてくださいね^^すると、違いが分かっちゃいますよ♪

まずは、白醤油から見ていきましょう^^

白醤油について

白醤油

白醤油は愛知県の特産品で、国内の生産量は全体の約1%弱しかないんです。

「めっちゃ少なくない?そりゃ~知らんはずやわ。」でも、愛知に1年半くらい住んでたことあってんけどな~。いつも使ってる醤油しか見てなかったんやな!(さすがっ)

まごきょん(困る)

私たち夫婦も、名古屋に10年以上住んでいたのに、まったく知りませんでした。(汗)

どうしても八丁味噌の印象が強くて…。


その話はさておき、まずは白醤油の特徴はこちら!

  • 愛知県碧南市(へきなんし)で誕生。
  • 白醤油は琥珀色(こはくいろ)で、みりんやビールのあわい色に近い。
  • 白醤油の主原料は、ほとんどが小麦
  • 江戸後期、愛知県三河地方で金山寺味噌を作っているとき、桶(おけ)にたまった汁を使ったのが白醤油のはじまりといわれている。
  • 小麦の糖分により、甘みが強いのが特徴。
  • 主に調理用として使うことが多い。
  • 塩分は18%で、濃口醤油よりしょっぱめ。


ちなみに白だしは、白醤油にだしや甘みを加えたものなんです。白だしのほうが知ってる人も多いかもね。

最近、はやってるのかな…?そんな私は、白だしも使ったことがないんです。(どんだけ~)

そして白醤油はもともと、古来より小麦オンリーで作られてたんです。でも、JAS(日本農林規格)の規定によって、大豆を一切使わないものは醤油と名乗れない!そのため、大豆を少しプラスしたんだって。


そうすることで、醤油と表示できるようにしたんだね。やっぱり、醤油って書いてるあるほうがお客さんは買いやすいし^^

私も、めずらしいものには手を出さないタイプやからなあ…。「だから、おもしろみがないんだあ」って言った人~手をあげるっ!(コラッ)

マゴキョンマゴキョン

ちなみに、先日私が出会った「足助仕込みの三河白たまり」は、本来の製法で小麦麹だけを使った白醤油です♪(もちろん規格のせいで醤油とは名乗れませんが)


というわけで、つづいては白醤油の作り方をご紹介します!

白醤油の作り方

白醤油と薄口醤油の違い01

  1. 小麦の皮をむいて精白し、大豆を炒り皮をむく。
  2. 小麦と大豆を蒸気で柔らかくなるまで蒸し上げたら、冷まします。
  3. そして、冷ましたものに種麹(たねこうじ)を混ぜて、を作ります。
  4. できあがった麹と塩水をあわせてもろみをつくり、低温熟成させます。
  5. 熟成したもろみから白醤油をひきだしたら完成。

白醤油の作り方には、ポイントがいくつかあります!

  • 白醤油は非加熱なので、発酵されたまま瓶詰めされている。
  • 発酵されたままなので、生きた酵母が入った調味料です。
  • 色みを出さないようにするため、熟成期間は3ヶ月ほど。
  • 非加熱なので、他の醤油に比べ賞味期限が短い。(約8ヶ月
  • 小麦の皮に含まれる着色成分を防ぐために、精白を行う。
  • 精白し小麦を炒らないことで、白醤油は琥珀(こはく)色になる。


なるほど~!つまり、白醤油のあわい色を出すために、いろんな工夫がされているというわけ。

そして、火を入れないことで生きたままの酵母が入ってるのは、女性にとっても嬉しい調味料ですよね!

マゴキョンマゴキョン

もちろん酵素も働いているので、健康パワーが期待できますよね~。


「すでに、かなーり白醤油派になってきてる自分がいます」(はやいな~)

ほんっと、醤油って必ず家に何本かはあるもんね。かなりボケーッとしてる私でさえ、醤油だけは切らしたことないもん。

「例えば、なにを切らすことがあるん」って?

えーっと、まずはトイレットペーパーでしょ、あとハミガキ粉、それからシャンプー・たまご・パン・お米・お茶っぱ…….

「ありすぎやろ!!」小声でささやいたんですが、しっかり聞こえちゃいました?)


ハイっ。というわけで、白醤油に関して少しでも分かってもらえたでしょ^^

つづいては、薄口醤油についてですね。この話でやっと違いが分かりますからね。「ながかった~」って思わず、前のめりで読んでいってくださいね(笑)

このあと、一緒に見ていきましょう♪

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薄口醤油について

薄口醤油といえば!色が薄いからドバドバ入れて、大失敗するって話よくありません?「それって私だけかな…^^;」

見た目と違って、塩分量の多さが薄口醤油の特徴ですよね!なんでも「外見で判断しちゃダメ」ってことやね。(いうよね~)


それでは、薄口醤油の特徴からご紹介しましょう♪

  • 兵庫県たつの市で誕生した。
  • 近畿地方でよく使われている。
  • 薄口醤油の塩分量は17~19%
  • 濃口醤油と比べると、色も薄くて香りも少ない
  • 薄口醤油の国内生産量は13%
  • 主原料は、大豆小麦でほぼ同量。
  • 賞味期限は約12ヶ月
  • 薄口醤油は、素材の味をいかすために作られた。


マゴキョンマゴキョン

たつの市には、かの有名なヒガシマル醤油薄口醤油資料館もあるようですね^^


なるほど…。薄口醤油といえば、関西やんね。でも私、関西人やねんけど薄口醤油をほとんど使ったことなかったし、母も使ってなかってんな。(バリバリ関西弁でしょ!)

「なんでかな?」って思ったら、母は広島出身でした^^;だから、薄口醤油になじみがなかったんやね。(覚えておきんさいよ~)


それでは、次に薄口醤油の作り方についてご紹介しますね!

薄口醤油の作り方

ホエー入りの甘酒
(ちなみに、この画像は甘酒ですよ~。理由はすぐ分かるはず!)

  1. 炒った小麦蒸した大豆をほぼ同量混ぜ合わせたものに、種麹(たねこうじ)を加えて(こうじ)をつくる。
  2. そこに食塩水を加えて、もろみをつくる。
  3. もろみを発酵熟成させ、その中に米麹(こめこうじ)から作った甘酒を加える。
  4. 熟成されたもろみをしぼり、出来た生醤油に加熱処理を行い完成。

薄口醤油にも、作り方にポイントがあります!

  • 薄口醤油の主原料は、小麦大豆でほぼ同量。
  • 製造過程で甘酒をプラスする。
  • 色あいを薄くするため、もろみの発酵熟成期間を濃口醤油より短くする。(熟成期間を長くすると色が濃くついてしまうため)
  • 発酵熟成が短いと変質しやすいので、食塩の量を多くする。
  • 発酵熟成させるとき低い温度で行う。(色を薄くするため)
  • 色を薄くしたりまろやかな味を出すために、いろんな工夫がされている。


実は、我が家にも1本あったんです。薄口醤油が!お姑さんからのお土産で頂きました~。(ありがとうございますっ)コレ↓
薄口醬油
(おっ!ヒガシマルやん~♪)

でも、まだ使ってなかったんです^^;お高そうだったので、大事においておりました(ハイ、言い訳~)

正直に話すと、薄口醤油を使い慣れてなかったもので^^;でも、この記事を書いたのをきっかけに使いますよ~!


で、薄口醤油と濃口醤油の作り方は、ほぼ一緒なんです。でも、薄口醤油の特徴である薄い色を出すために、ひと手間かかってるんだね。って、今回は濃口と比べる話じゃなかった~(笑)

濃口醬油
(↑薄口醬油比べると、やっぱり濃口醬油は色が濃いですね~)

本題はこちらでした!白醤油と薄口醤油の違いが何か気づきましたか?

また読み直さないとわからへんわ~!」ですよね~。わざわざ読み直してもらうのは申し訳ないので、ココで違いを書いておきますね。そのほうが、分かりやすいもんね^^

ではでは、白醤油と薄口醤油の違いはこちら~。

白醤油と薄口醤油の違いとは?

  • 主原料が違う。(白醤油はほとんど小麦、薄口醤油は小麦と大豆がほぼ同量)
  • 白醤油は非加熱で、薄口醤油は加熱処理を行う。
  • 賞味期限が違う。(白醤油は約8ヶ月・薄口醤油は約12ヶ月
  • 薄口醤油は、作る過程で甘みとまろやかさを出すため甘酒を加える。
  • 白醤油は、小麦が多いため自然と甘みが加わる。


どうでしょう?違いがなんとなく分かって頂けたでしょうか。白醤油と薄口醤油の作り方は実際もっと手が込んでいるので、もっと詳しく知りたい場合は検索してみてください~。(笑)

あ!またラクしたな」ってツッコまないでね^^;


ところでまとめに入る前に、白醤油と薄口醤油の使い方も気になりません?似たような雰囲気でも、「コレにはこの料理!」というのがあるはず!


せっかく買っても、なんでもかんでも入れてしまえ精神ではもったいないですからね~。このあとは、使い方について見ていきましょう^^

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白醤油にはこの使い方!薄口醤油にはあの使い方!

茶碗蒸し

それでは、おすすめの使い方です。白醤油にはこのお料理!
  • 茶碗蒸し
  • おでん
  • 卵焼き
  • とろろ
  • 浅漬け(水で薄めて使う)
  • 煮物
  • 炊き込みご飯

白醤油は、甘みが強く風味や旨みもあるので、和食なら何でも合いますね!そして、だしに色がほとんどつかないので、うどん雑煮にピッタリなんです。

ちょっと浅漬けも気になるよね。これが普通の醤油だとしょっぱいだけになりそうだけど、白醤油は旨みもあるからできる技というわけか。

マゴキョンマゴキョン

白たまり(白醤油)で、カブの浅漬けを作ってみましたよ♪

  1. できるだけ小さめにカブ(約100g分)をカットします。
    白たまりで浅漬け(かぶら)01

  2. ビニール袋に、カブと白たまり小さじ1.5杯を入れます。
    白たまりで浅漬け(かぶら)02

  3. 袋の上からモミモミ。
    白たまりで浅漬け(かぶら)03

  4. 2~3時間したら完成♪
    白たまりで浅漬け(かぶら)
ほのかに甘みがあって、塩で漬けるより断然美味しい~!


白たまり(白醤油)に、どっぷりハマりそうな予感…。



つづいては、薄口醤油に合う料理はこちら!
  • 炊き込みご飯
  • 汁物
  • 煮物
  • カルパッチョ
  • だし巻き卵
  • 焼き物

うーん、白醤油と似てるかな?(笑)でも、薄口醤油は野菜類を煮たり、焼いたりするときに使うといいですよ!

肉や魚など臭みがあるものは、ニオイが出てしまうので^^;

煮物だと里芋やカブが美味しそうですね。そして、昆布でとっただしにも薄口醤油はよく合いますよ!

結局、白醤油と薄口醤油は和食にピッタリってことだね。


それでは、長いお話に付き合っていただきありがとうございます!これまでのお話をまとめておきましたのでご覧くださいね♪

まとめ

  • 白醤油と薄口醤油は、主原料作り方に違いがある。
  • 白醤油は、非加熱で生きた酵母が入った調味料。
  • 白醤油は、甘みが強く風味や旨みもある。
  • 白醤油の賞味期限は約8ヶ月
  • 薄口醤油は、甘みを加えるため作る工程で甘酒を入れる。
  • 薄口醤油は、色を薄くするため熟成期間が濃口より短い。
  • 薄口醤油の賞味期限は約12ヶ月
  • 白醤油と薄口醤油の使い方は、基本的に和食には何でも合う。

どうです?ちょっと長かったかな^^;

白醤油と薄口醤油は、似てるようで実はいくつか違いがあったんですね。そして、味も好みがあるので、まずはチャレンジするのがてっとり早いかな♪

「私は薄口醤油かな~?家族は白醤油がいいんだって!」など、それぞれ好みが分かるのも楽しいもんね^^

私も、お姑さんから頂いた薄口醤油をさっそく使いたいと思います(笑)


マゴキョンマゴキョン

Maiさん、白醤油薄口醤油の違いや使い方について詳しくまとめてくださりありがとうございました♪

これで、ますますお料理上手ですね!

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