醤油 種類 使い分け01

「醤油の種類の違いを知りたい!」
「料理によって、うまく使い分けたい!」



日頃よく使う醤油ですが、たくさんの種類があると迷ってしまいますよね。こんにちは。発酵食品大好き主婦のsayaです^^

私は今、濃口薄口を使っているんですが、以前は他の醤油も使っていました。でも、そのとき使い分けに困ったことがあるんですよね。


しかもお醤油って、6種類もあるんです。

ということで今回は、6つの醤油の違いを紹介しようと思います。もちろん、それぞれに合う料理も挙げているので、ぜひ参考にしてみてくださいね。


また、醤油を選ぶときのポイント保存方法も紹介していますよ。まずは、使い分けするために必要な「それぞれの醤油の違い」から見ていきましょう。

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6種類の醤油を使い分けたい!特徴や違いとは?

「醤油」と一口に言っても、6つの種類があります。
  • 濃口醤油
  • 薄口醤油
  • たまり醤油
  • 白醤油
  • 再仕込み醤油
  • 生醤油
もしかすると、どれも聞いたことがあるかもしれませんね。でも、それぞれどんな特徴があるのか詳しく知っている人は少ないのでは?

そして使い分けをするには、それぞれの違いや特徴を知ることが大事。そこで、今から順番に特徴を紹介していこうと思います!

もちろん、どんな料理にあうのかも一緒に紹介していくので参考にしてみてくださいね。まずは「濃口醤油」からです。

醤油の種類その1:濃口醤油

濃口醬油

一般的に「醤油といえば濃口醤油!」というくらい、どこの家庭にでもある醤油です。私も、濃口醤油をいつも使っていますよ^^

濃口醤油のあれこれ

  • 国内生産量:およそ80%以上
  • 主な生産地:関東地方
  • 原材料:大豆・小麦・塩
  • 塩分量:約16%

やはり、有名なだけあって生産量がスゴイですね!

そんな濃口醤油は、大豆50%・小麦50%・塩をつかって作られています。大豆と小麦のいいとこどりで、「香り」「」「うまみ」がとても良い醤油ですよね。


使い分けしたいときは、味付けをしっかりしたい料理に利用するといいですよ^^たとえば、
  • 刺身
  • 冷やっこ
など、そのままかける料理
  • 佃煮
  • 豚の角煮
  • ぶり大根
などの煮物、他にも照り焼きなんかとも相性がいいです^^

濃口醤油は、とてもよく普及しているので使い方に困ることは少ないのではないでしょう。逆に「薄口醤油」なんかは、ちょっと使い方に迷ってしまいますよね…。

私も初めて薄口醤油を買ったときは、なかなかうまく使いこなせませんでしたし^^;次はそんな「薄口醤油」を紹介していきますね。

醤油の種類その2:薄口醤油

薄口醬油

薄口醤油は、「淡口醤油」と呼ばれることもある醤油です。

薄口醤油のあれこれ

  • 国内生産量:およそ15%
  • 主な生産地:関西地方
  • 原材料:大豆・小麦・塩・米
  • 塩分量:約19%

  • 「薄口」と言いながら、塩分がかなりある醤油ですよね。

    私は子供のころ、「薄口だから」と豆腐に薄口醤油をかけて食べたことがあります。舌が痺れるような塩辛さでした…^^;

    実は「薄口」の意味って、薄い味ではなくて「薄い色」って意味なんですよね。子供のときは「薄色醤油にすればいいのに」って真剣に思っていました(苦笑)


    そんな薄口醤油は、基本的に濃口醤油と同じ大豆50%・小麦50%・塩で作られています。原材料が濃口醤油と同じなのに、いったいなにが違うのか…。

    それは「発酵」と「仕上げ」です。

    醤油は、発酵させて作っていますよね。薄口醤油は塩分量を多くして、発酵を抑えて作っています。

    ですから、濃口醤油のように強い香りうま味がありません。

    また、仕上げに甘酒を入れたり、火入れの温度も濃口醤油よりも低い温度で行っています。


    つまり、濃口醤油とは違った手間をかけてできているんですね^^

    そんな特徴をもった薄口醤油…。あなたは、どんな料理に使っています?おそらく、「うどんつゆ」や「お吸い物」などが多いのでは?

    お吸い物

    実は私もそうでした^^;薄口醤油は、それくらいしか使い道がないと思っていたんですよね…。でも、実は他の料理にも合うんですよ!

    たとえば、ダシをつかった煮物(特に野菜)とか!薄口醤油はクセがないし、塩分も多いのでダシを引き立たせてくれるんですよね。


    甘辛い煮物は「濃口醤油」のほうが美味しいですけど、ワンランク上のダシ煮物は「薄口醤油」のほうが美味しいですよ。

    しかも、薄口醤油は色が薄いので、煮物に使っても素材の色が変わらなくていいんです^^


    濃口醤油での煮物も美味しいですけど、どうしても茶色くなってしまいますよね?素材の色を楽しみたいときは、薄口醤油にするなどの使い分けをするといいですよ^^

    私はちょっと力を入れて料理するときには、薄口醤油で煮物を作っています。なんだか、高級なお店の煮物みたいになるんですよね^^


    薄口醤油は他にも、
    • 茶碗蒸し
    • 鯛めし
    など、ダシを使う料理と相性がいいですよ。

    濃口も薄口もとても有名な醤油ですが、実は「たまり醤油」も人気が高いですよね。次は、そんな「たまり醤油」について見てみましょう~。

    醤油の種類その3:たまり醤油




    たまり醤油は、とろみがあってとても濃厚な醤油です。

    たまり醤油のあれこれ

    • 国内生産量:およそ2%
    • 主な生産地:東海地方
    • 原材料:大豆・小麦・塩
    • 塩分量:約16%

    濃口や薄口と違って生産量が少ないですが、こちらも結構有名な醤油ですよね。なので、使ったことがある人も多いのでは?

    たまり醤油は、もともと大豆オンリーで作られている醤油です。だから、大豆のうまみを感じることができるんですが、最近では香りを良くするために小麦を1割くらい混ぜる方法が多いですね。


    実際、私も「たまり醤油」を探してみたところ、やはり小麦が入っているものが多かったです~。

    たまり醤油はとろみがあるので、「加熱するような料理には向かないかな~」と思いがちですが、実はとてもよく合います。

    なので、使い分けするときは甘辛い味にしたいときがオススメですよ!そう、砂糖との相性がいいんです^^

    料理でいうと、
    • 照り焼き
    • 角煮
    • 佃煮
    なんかが良いですね。たまり醤油は加熱すると綺麗なになるので、照り焼きなんかはとても美味しそうに見えますよ^^(実際、味も美味しい!)


    もちろん、刺身刺身のたまり醤油漬け(丼にすると美味しい)など、そのまま使うこともできます^^
    刺身

    あと個人的には、せんべいに付けて食べるときに使い分けていますよ。

    たまり醤油に好みの味になるくらい砂糖を入れて、それをつけて食べるだけです^^そのままでも美味しいですけど、焼いてもOK

    濃口醤油だと砂糖と仲良くできないみたいで、どうしても醤油の主張が強いんです^^;でも、たまり醤油だと相性がいいので美味しく食べられますよ。

    さて、ここまで「濃口醤油」「薄口醤油」「たまり醤油」について見てきました。ちょっと疲れていません?

    次は「白醤油」について見ていきますよ!まだまだありますので、ごゆっくりどうぞ^^

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    醤油の種類その4:白醤油

    白醤油は、薄口醤油よりもさらに薄い色をしている醤油です。

    白醤油のあれこれ

    白醤油と薄口醤油の違い02

    • 国内生産量1%未満
    • 主な生産地:愛知県三河地方
    • 原材料:小麦・大豆・塩
    • 塩分量:約18%

    白醤油は、愛知県やその周辺以外ではあまり見ない醤油だと思います。私が住んでる福岡県ではあまり見ないんですが、あなたの県ではどうでしょう?

    白醤油の原材料は、主に小麦です。(少しだけ大豆が使われます)

    だから、大豆と小麦を同じ割合で使っている「濃口醤油」や「薄口醤油」、大豆を主に使っている「たまり醤油」とは違う、独特の香り甘さを感じることができますよ。

    ちなみに白醤油の糖分は、12~16%もあるので「みりん」を使わなくても甘さを感じる料理を作ることができるんです^^


    また、白醤油は薄口醤油と同じく発酵を抑えて作っています。だから白醤油も、薄口醤油と同じくらいの塩分量ですよね^^

    あと、白醤油は加熱処理をしていないので酵素が働いていますよ。(ちなみに、濃口・薄口・たまり醤油は加熱処理をしてあります。)

    その代わり、賞味期限が短めになっています^^;


    そんな白醤油ですが、生産量が少ないこともあって、使い分けに悩む人が多いのではないでしょうか。(実際、私も使い方がよく分からなかったです^^;)

    でも、テレビCMで「白だし」の商品って見たことないです?実はあれって、白醤油にダシみりんなどを入れたものなんですよね。



    つまり白だしを使う料理に、白醤油が合うということです。たとえば、
    • うどんつゆ
    • おでん
    • お吸い物
    • 茶わん蒸し
    • 漬け物
    などなど。それから、卵焼きに使うと高級料理店みたいな卵焼きができるので超オススメ!

    白醤油は加熱処理をしていない醤油でしたが、次に紹介する「再仕込み醤油」も加熱処理していない醤油なんですよ^^

    ということで、さっそく詳しく見てみましょう。

    醤油の種類その5:再仕込み醤油




    再仕込み醤油は、「甘露醤油」とも呼ばれている醤油です。

    再仕込み醤油のあれこれ

    • 国内生産量:およそ1%
    • 主な生産地:山口県柳井地方
    • 原材料:大豆・小麦・塩
    • 塩分量:およそ14~16%

    再仕込み醤油は色と味が濃くて、ドロっとしています。そして高価

    私は子供のころ、山口県に住んでいてそのときに食べたことがあります。まだ子供だったので、味の違いが分からなかったのが残念です(泣)


    そんな再仕込み醤油が高価な理由は、仕込むときに塩水ではなく生醤油を使うことにあります。普通は醤油を仕込むときは、塩水を使うんですよね…。

    まごきょん

    生醤油については、このあと登場しますよ!


    でも再仕込み醤油では、仕込み用の「生醤油」、厳密に言うと「生揚げ醤油」から作らないといけないんです。(生揚げ醤油とは、諸味を搾ったままの醤油で濾過と火入れをしていない濃口醤油のこと)

    醤油をつくるために醤油をつくる…手間がかかるので高価になる理由にも納得ですね^^;


    そして、できた再仕込み醤油は白醤油と同じように、加熱処理せずに完成になります。

    冷奴


    再仕込み醤油の使い分けですが、白醤油よりも高価なので料理に大量に使うよりも「つけ醤油」として使ったほうがいいでしょう。たとえば、
    • 冷や奴
    • 刺身
    • お寿司
    などが良いですね。火を入れないほうが酵母の活動酵素の働きを止めないので、そういった意味でもオススメ♪

    次は、再仕込み醤油にも使う「生醤油」の紹介です。テレビCMでも最近見るようになりましたよね^^

    生醤油とは、いったいどんな醤油なのでしょう?

    醤油の種類その6:生醤油




    生醤油は、濃口醤油を作ったときに加熱処理をしていないものです。再仕込み醤油で仕込みに使う「生揚げ醤油」をさらに濾過しています。


    加熱していないので、濃口醤油のように香りがきつくありません^^

    でも、加熱すると濃口醤油よりも香りが強くなりますよ。だから、加熱する料理も美味しくできるんです。

    ただ、生醤油にも酵母や酵素が働いているので、できれば火を入れずに食べることをおすすめします^^


    生醤油を使い分けするときは、
    • 冷やっこ
    • 刺身
    などが一番オススメですよ。豆腐や刺身にニオイがあまりないので、生醤油の香りを感じることができます^^

    私も生醤油を使っていたことがあるんですが、濃口醤油よりも甘みがあるように感じました♪

    ちなみに、卵かけご飯には生醤油で刺身には香りのつよい濃口醤油が好きです~^^(この辺は好みということで…。)


    さて、ここまで6種類の醤油を見てきました。ただ、醤油の違いや料理への使い分けが分かっても、

    同じ種類の醤油でも、商品がたくさんあって迷う!」
    保存はどうすればいいのか?」

    などの悩みもあると思います。そこで次は、醤油選びのポイント保存方法についてお話ししていきましょう^^

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    醤油は原材料で見分けよう!保存をするならココ!

    せっかく醤油を使い分けるくらいの「こだわり」を持つなら、醤油も質の良いものを選びたいところ…。

    でも、濃口醤油ひとつをとっても、たくさんのメーカーにたくさんの商品がありますよね。きっと「どれがいい醤油なんだ~!」って悩むと思います。


    実は、お店にある醤油は質どころか「醤油でない商品」も多いんですよね^^;(つまり醤油もどきってこと)

    ご存知でした?だから「ちゃんとした醤油」を選ばないといけないんです!

    そもそも醤油というのは、大豆・小麦・塩を主に使って発酵させてつくっているもの。つまり、余計なものは入っていてはいけないんですよね。


    ところが、お店にある醤油商品の原材料名を見てみると、「アミノ酸」など食品添加物の成分が入っているものが多いんです。

    アミノ酸入りの醤油

    まごきょん(困る)

    しかも原材料の大豆に「脱脂加工大豆」とあるものが。これが使われていると、添加物も増えちゃうんですよね…。


    こういった商品は醤油ではなく、醤油風の調味料になります。(あなたのお家にあるのは、本物の醤油でした?一度、チェックしてみましょう!)

    良い醤油を選ぶためには、余計なものが入っていないかどうか確認してから買うことが大事ですよ。


    また、醤油の保存方法ですが開封したら「冷蔵保存」をしてください。常温保存だと、変色してしまったりカビが繁殖することがあるので要注意です~。


    それに、加熱処理をしていない「白醤油」「再仕込み醤油」「生醤油」は酵母が生きているので発酵が進んでしまいます^^;

    なので、品質をよく保つためにも冷蔵庫で保管して早めに使い切りましょう!

    白醤油の保存


    さて、ここまでいろいろと見てきましたが、復習をかねて最後にまとめておきましょう。

    まとめ

    1. 醤油6種類のそれぞれの特徴はコチラ!
      • 濃口醤油:一般的な醤油。大豆と小麦を同じ割合で作られている。
      • 薄口醤油:濃口醤油よりも色が薄い。塩分を多くし発酵を抑えて作られている。
      • たまり醤油:とろみのある醤油。ほぼ大豆がメインで作られている。
      • 白醤油:薄口醤油よりも薄い色で独特の香り。小麦がメインで作られている。(非加熱)
      • 再仕込み醤油:色・味が濃くドロっとした醤油。塩水ではなく生醤油で仕込んでいる。(非加熱)
      • 生醤油:濃口醤油を加熱処理していない醤油。

    2. 醤油を選ぶときは原材料をみて、余計なもの(アミノ酸など)が入っていないか確認する。開封後の保存は、必ず冷蔵庫ですること。

    醤油は、それぞれの特徴を知っていれば使い分けするのも簡単です^^

    でも私は、「この醤油はこれに使ってはいけない」なんて決まりはないと思うんですよね…。自分が美味しいと思う料理に使い分けするのが、一番いいのではないでしょうか!

    ちなみに、私はお吸い物に濃口醤油を少量入れることがありますが、それはそれで美味しくて好きですよ^^

    あなたも楽しく醤油を使い分けて、美味しい料理を作ってくださいね!


    まごきょん

    Sayaさん、醤油の種類別の特徴について分かり易くまとめてくださりありがとうございました♪

    これで、使い分けのポイントもハッキリしましたね^^

    ちなみに白醤油と薄口醬油はこちらにも詳しくご紹介しています♪
    白醤油と薄口醤油の違いは?使い方次第であなたも料理上手に!

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