鯖のへしこ・仕込み

「へしこに使う鯖の塩漬けってどうやるの?」
「そもそも、鯖のさばき方って???」



こんにちは。小さい頃から鮒寿しをお茶漬けにして、贅沢に食べていた発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

なので”へしこ”ってあまり馴染みがなかったんですが、ある日いただいたものが絶品でたちまちとりこに!

今シーズン初めて仕込みにチャレンジしてみました。もちろん超初心者なので、へしこの作り方ワークショップに参加してきたんです。

マゴキョンマゴキョン

その時は、すでに鯖の下処理は完了していて私たちは樽に漬け込むだけという手軽さ。

確かにありがたいのですが、せっかくなので「基本から教わっておきたい!」と思い、次のワークショップ前に主催者の他谷さんのところでお手伝いしてきました!


そして、仕込む際に前回とはちがった改善点についても聞いてきたので、次回シーズンのためにまとめておきたいと思います。


ではまず鯖のさばき方と下処理、つまり鯖の塩漬けについて見ていきましょう。

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へしこに使う鯖を塩漬けにする方法とは

へしこ作りの工程は、以前まとめた”へしこの作り方ワークショップのレポート”と同じ内容です。なので、そちらの記事を参考になさってください。(ただし今回はさらに改良点を伝授していただいたので、後半にてお伝えします!)

今回は、その時すでに終わっていた”鯖をさばいて塩漬けにする”という工程を実際に体験してきたのでお伝えしますね。

1.鯖のさばき方

では、鯖のさばき方を撮ってみましたので、ぜひご覧ください。内臓の取り方が~~!百聞は一見にしかずですよ♪



じつはこの時の鯖さん、結構コチコチに凍っていてぬる目のお風呂に入っていただきながらの作業でした。そうしないと、内臓がすんなり身から剥がれずちぎれてしまうのですね。(痛々しい~(泣))

やっぱり、鯖も人間も冷えは大敵ですわ~。(ってなんのこっちゃ…!)

まごきょん(困る)

内臓を取り出す時に鯖の口が手に当たり傷だらけになるので、ふきんをかぶせるか軍手をしたほう良さそうです( ;∀;)

鯖の歯で傷だらけ
こっちも痛々しい~~( ;∀;)


鯖をさばけたら、お次は塩漬け作業です!

2.鯖の塩漬け

鯖の塩漬けですが、こちらもまずは動画でご覧ください♪



動画では、わかりやすように1匹で塩の計算をしています。

塩分濃度は14%

動画の例ですと鯖1匹が451gだったので、お塩は63gとなります。
451×14%=63g

ただ、家庭で大量に漬けることってそうそうないでしょうから、鯖の総重量を測って塩の分量を出してもよいですよね。

この時は、60匹くらいの鯖をさばいたのでか~なり大変でした。(その前は100匹以上だったとか^^;)

マゴキョンマゴキョン

あと注意点として、エラの中など細かい部分にも塩をしっかり塗りつけておきましょう。塩が行き渡らないところは、腐敗よりになってしまいますので。


この鯖の塩漬けで出てきた液体(通称:鯖エキス)は、旨味成分たっぷりなうえに塩分濃度にも関係するためすべて使い切ります。

詳しくは、この後お伝えする”へしこの作り方〔改良バージョン〕”にて!

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へしこの作り方〔改良バージョン〕

へしこの作り方〔改良バージョン〕

それでは前回お伝えした”へしこの作り方ワークショップのレポート”との違いをまとめていきますね。

へしこの作り方〔改良バージョン〕鯖45匹分

へしこの漬け方(イラスト)
  1. 鯖のエキスは、米ぬかと混ぜ合わせて使う。(鯖エキスを全部使い切る)
  2. 一番下の糠とその上の鯖までは、ノーマルな米ぬかを使い鯖にまぶしたり間に入れていく。
  3. その上からは、鯖エキスをまぶした米ぬかを使って漬けていく。
  4. 米麹と鷹の爪を間にいれるのは前回のへしこの作り方WSでのやり方と同じ。

前回参加したワークショップの時は、鯖エキスを直接米ぬかに振りかけていました。しかも全部使い切ってなかったです。

それから去年のへしこは、一番下がかなり塩辛くなっていたそうで…。やっぱり下へ行くほど塩分がたまるので、濃度がどんどん高くなってしまうんですね~。

  • 一番の違いは、”鯖エキスを米ぬかにまぶしてすべて使いきる”こと。
  • 一番下(とその上)は、ノーマルな塩分なし(鯖エキスなし)の米ぬかを使うことで調和をとる。

ということでした。


実際に、へしこを仕込んでいる動画もどうぞ♪



仕込む鯖の量が少ない場合は、ノーマル米ぬかを使う場所の調整が必要かもしれません。これはもう何度か経験してみるしかありませんよね…。

マゴキョンマゴキョン

いずれにしても、これで1年後には美味しいへしこを食べることができるでしょう♪ 楽しみ~!


それでは、今回の内容を振り返っておきますね。

まとめ

鯖のへしこの作り方(改良バージョン含む)の全行程は・・・
  1. 割り箸を使い鯖の内臓を取る。
  2. 塩分濃度14%にして鯖を塩漬けにする。(寒い場所か冷蔵庫で)
  3. 鯖から出たエキスと米ぬかをまぜたもの、米麹、鷹の爪を使い、鯖の塩漬けをぬか漬けにしていく。
  4. ただし一番下の米ぬかと鯖に詰め込む米ぬかはエキスを入れないノーマルなものを使う。
  5. 空気が入らないように、米ぬかを鯖の間入れ押し込みながら漬けていく。
  6. 漬け物袋の空気を抜いて中蓋をし、重石を乗せたら1年間微生物におまかせ!
  7. 約1年後に美味しい鯖のへしこが出来上がり♪

これで、今シーズンのへしこ仕込みは完了です。

鯖の仕込みからぬか漬けまでへしこの作り方すべてを体験させてもらったので、こちらにまとめてみました。これを応用して、イワシハタハタなどの小魚でもチャレンジしてみたいものです♪

小魚だと、小さな樽でもできるし保管場所もなんとかなりそう。鯖のへしこは、共同で漬け込んでに保管してもらっています。

マゴキョンマゴキョン

あ~~!早く今回仕込んだへしこが食べたい~~~!


そうそう、昔の人は”蔵には神様が住んでいる”と信じていたそうです。その神様が、漬け物などの発酵保存食を美味しくしてくれると…。

微生物は目に見えないので「発酵は神様のなさること」だと思っていたらしいのですね。

でも、蔵にはそんな頼もしい微生物という名の神様が住んでいて、せっせと食べ物を美味しくしてくださっているんですからありがたいですね。

それにきっと”蔵の神様”もおられて、そこに暮らす人々や微生物を見守ってくださっているのでしょう。


目に見えないものがどれほど偉大か。」発酵にハマるほど思わずにはおれません。

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