塩麹 失敗01

「あちゃ~!塩麹にカビが生えてる~」
「これ絶対に失敗だよね。だって臭いもん」



こんにちは。「塩麹は失敗知らず」発酵食品勉強中の主婦Maiです♪

実は私、塩麹を愛用してかれこれ5年は経ちますが、いまだに失敗を経験したことがありません!「ハイ。でました~自慢!」(どーもスミマセン)

でもね、もしかしたらあなたは、勝手に「失敗した」って勘違いをしてるかもしれませんよ?

だって「塩麹を失敗しちゃった!捨てなきゃ~」という状態は、めったにありませんから…ホントに^^(あっ先に言っちゃった!)

マゴキョンマゴキョン

そうそう!私も塩麹を失敗した経験は、まったくありませんね~。


というわけで「この状態の塩麹は、失敗じゃないの?」という不安を私と一緒に解決していきましょう~♪

ちなみに、ホントに廃棄しないとダメな状態もありますからね。そこだけは、要注意ポイントですよ!

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この状態の塩麹は失敗なの?

塩麹のどんな状態をみて「うわ~コレ失敗やん」って思ったのかが、まず気になった私。色々調べてみた中で、もっとも多かったものを5つ取り上げてみました!

  1. 塩麹の表面に白いカビ
  2. 塩麹から変な匂い
  3. 塩麹にブクブクとが出没
  4. 塩麹のがおかしい
  5. 塩麹が二層に分かれている


といったところでしょうか。その中で2つ気になるものを発見!それは、3番5番

「我が家の塩麹も二層になったし、ブクブクしてたやん!」なのに、気にもせずグルグル塩麹をかき混ぜていた私。なんてお気楽な性格なのかしら~。

ここは「塩麹に泡?二層?失敗なんじゃないの?」と不安になるところでしょ。ホント、どこまでもいい加減な性格に万歳ですね(情)

と、言いたいところですが!そんな状況でも美味しく塩麹を使えてることが、今回のポイントでもあります^^

それがなぜなのかも含めて、1つずつ詳しくみていきましょう♪

塩麹のコレって失敗?その1:塩麹の表面に白いカビ

塩麹 失敗02
~My塩麹~

塩麹にもカビが生えることは、まれにあるようです。でも大半が、「塩麹の表面に白いカビのようなものがついてる」という状態なんですね。

その白いカビのようのものは、綿みたいにフワフワしてません?もし、ふんわりした白いものならばカビではありませんよ。

それは、産膜酵母(さんまくこうぼ)と呼ばれている酵母菌の1つなんですね。産膜酵母は、空気を好む菌で手作りの味噌や醤油にもあらわれます。

「塩麹の表面に白いものが!」と一瞬ビビリますが、白いフワフワした膜はほとんど産膜酵母(場合によっては麹菌かも)で、体には無害なのでご安心くださいませ。


もし産膜酵母を見つけたら、そのままかき混ぜて使ってください^^ただ、あまりにも産膜酵母が多いと味が悪くなる場合もあります^^;

そして、かき混ぜずほったらかしにすると、ビッシリ産膜酵母でおおわれちゃいますからね。産膜酵母がどうしても気になる人は、その部分だけ取っちゃって下さい。

手作り醤油の表面を覆った産膜酵母

マゴキョンマゴキョン

ちなみに上の画像は、私の手作り醤油の表面を覆った、大量の産膜酵母…(汗)もちろん、しっかり混ぜ込みましたよ!


産膜酵母を防ぐためには、とにかくほったらかしにせず1日1回しっかりかきまぜるようにしましょう^^


そして、絶対に見逃してはいけないカビがあります!それは、
  • グレー
  • 青色
をしたカビたちです。このカビは雑菌から生まれたものなので、この色のカビを発見したら、さすがに「失敗」と思ってくださいね。

その部分だけ取り除くというのもアリですが、やっぱり気持ち悪いもんね。もったいないけど、廃棄をおススメします!

ここで、カビを生えさせないためのポイント

  • 塩麹は1日1回は、必ずしっかりかき混ぜること
  • 塩麹を混ぜたりすくう時のスプーンは、毎回新しいものを使う
  • 塩の分量をケチらない!米麹100gにたいし塩30~35gがベスト30%くらい


減塩がよいと思って、塩の量を減らすのはご法度でございます。雑菌が増える原因になるので、塩の分量は守りましょう!

つづいては、塩麹の変な匂いについてですね。私は、塩麹を気にして嗅いだことがないので、今回初めてクンクンとにおってみました!

その感想は、次の章でお話しますね~。

塩麹のコレって失敗?その2:塩麹から変な匂い

塩麹
塩麹の作り方は至ってカンタン♪~

塩麹の気になる匂いは、
  • アルコール臭
  • すっぱい香り
  • バナナに似ている
  • 酒粕に似ている
などなど、塩麹によって違いがあるようです。でも、塩麹は麹を発酵させて作っているので、これらの臭いがしても不思議ではありません…。

塩麹のベストな匂いは完熟したバナナのようですが、人ぞれぞれ匂いの感じかたも違うのでなんとも言えませんね^^;


おそらく「これって失敗じゃない?」と一番不安になるのは、ツーンとしたアルコールの匂いじゃないかな?


でも塩麹に限らず、発酵食品は過発酵してしまうことでアルコール臭がします。なので、特に心配はないので安心してくださいね^^

マゴキョンマゴキョン

ただ、お子さんや妊婦さん授乳中の方は注意が必要です!微量とは言え、一応”アルコール”ですからね^^;


ちなみに我が家の塩麹の臭いは、完熟まではいかない若いバナナの匂いに似てるかな…。

もっと日数がたつにつれて、完熟になっていくのかしら?日々こうやって、塩麹の変化を観察できるのが「自家製の醍醐味」ですね!


それでは、つづいての章へまいりましょう^^我が家の塩麹も、ちょうどブクブクしているので写真を撮っておきましたよ♪

塩麹のコレって失敗?その3:塩麹にブクブクと泡が出る

塩麹 失敗03泡

ただ今の我が家の塩麹…。ちょうど作り始めてから1ヶ月くらい経った頃に、表面からブクブクと泡が出始めました。私的には、全く気にもせず、グルグルかき混ぜていたんだけどね(笑)

「実際のところ、失敗なのか。」ですよね?

調べてみたところ、塩麹を作って1ヶ月前後たってくると酵母での発酵が始まり、炭酸ガスが発生し自然にブクブクと泡が出てきます^^

これは、失敗どころか酵母の発酵が成功している証拠なので、美味しくなるシグナルなんですね。


場合によっては泡が発生しないこともありますが、だからといって失敗ではないので心配しなくて大丈夫。なので、私が泡を見つけても落ち込まなかったのは、正解だったというわけですね。(エラソーに言いなさんなっ)


さてさて、続いては塩麹のについてでしたね。ちなみに、我が家の塩麹は玄米麹なので、少し茶色っぽいかな?

おっと、続きは次の章でしたね。それでは、一緒にみていきましょう。
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塩麹のコレって失敗?その4:塩麹の色がおかしい

我が家の塩麹は玄米麹なので、色が茶色っぽいという話の続きでしたね。

我が家の塩麹は、バナナジュースっぽいかな。もっと言うと、時間のたったバナナジュースに近い色かも…。(玄米麹だけに)

玄米塩麹(左)と白米塩麹(右)

マゴキョンマゴキョン

上の画像は我が家の塩麹たち。左がマルカワみそさんの有機玄米塩麹の素を使用・右が白米麹で作った塩麹です。

色の違いがハッキリ出ていますね!


塩麹の色に関しては、麹や塩の種類によって変化があるので心配はご無用。だいたいは、グレーやごくごく淡い黄色っぽい色かな?


ちなみにミネラルの豊富なお高いお塩を使うと、より色に変化があらわれるようです。なんだか、理科の実験みたいですよね!

なので、「あれ?市販の塩麹って白かったよね。」と不安に思っても、大丈夫!あなたの使っている麹とお塩が、熟成してかもし出す色は、決して失敗ではございませんよ。


それでは、最後の章ですね。「塩麹が二層に分かれるとは、どういう状態?」と、知らない場合もあるので、画像と共にお話していきますね♪

塩麹のコレって失敗?その5:塩麹が二層に分かれている

塩麹 失敗04二層

↑(画像)の状態は、塩麹の表面に泡がブクブクしはじめた頃と同じ、1ケ月ほどして分かれはじめました。

キレイに二層に分かれてますよね。「キッチリ分かれてるやん」とお構いナッシングに、またもやグルグルとかき混ぜていましたから。(汗)

引き続き、私の行動は失敗ではなかったのか?それでは、解説していきますね!

  1. 塩麹の熟成がどんどん進んでいく。
  2. 米麹の分解がはじまり水分が増えていく。
  3. 固形となったものが下に沈んでいき、水分は上澄みとなる。
  4. その結果キレイな二層に分かれる
というわけです。

二層に分かれた塩麹は、使うたびにしっかりかき混ぜれば良いので失敗ではありません。逆に、上手に発酵できている証なので問題ナッシングです^^


ここまで見てきて、お気づきになりましたか。「あれ?失敗なんて1つしかなかったじゃん!」と。

「さすがにコレは、廃棄でお願いします。」というのは、塩麹に赤やグレーや青色のカビが生えてしまった時でしたよね…。

それ以外に関しては、
  • 1日1回は必ずかき混ぜる
  • 発酵が遅いようなら暖かい場所に置く(暖房などつける)
  • 熟成発酵していないのに冷蔵庫に入れない
  • 10~15日間は常温の場所に置く(季節によって調整)

マゴキョンマゴキョン

塩麹が熟成発酵しているかの目安について…。それは、麹を1粒指で潰してみて柔らかければOK

まだ固いようなら発酵が足りないので、上記のポイントを意識して育てましょう。


といったことに気をつけていけば、「失敗や。廃棄しなあかん^^;」という状態を防ぐことができますよ♪

それでは、これまでのお話をまとめたので一緒にみていきましょう!

まとめ

  • 今回は「塩麹のコレって失敗」と思われていたものを5つ取り上げました。
    • 塩麹の表面に白いカビ?
    • 塩麹から変な匂い
    • 塩麹にブクブクとが出没
    • 塩麹のがおかしい
    • 塩麹が二層に分かれている
  • これら5つは、失敗ではなく品質に全く問題はありません。
  • しかし、塩麹に赤やグレーや青色のカビが出てきた場合は廃棄をおススメします。取り除くよりも失敗だとあきらめましょう。
  • 塩麹のカビを防ぐためには、清潔を保ち塩の分量をケチらず1日1回は必ずかきまぜましょう。
  • 塩麹を失敗させないためには、温度管理がとても重要です。

いかがでしたか。「塩麹は一般的に1~2週間程で発酵するって言ってたのに、しないじゃん」ということも多々あると思います。

でも、塩麹に限らず発酵食品は、場所や種類によって全く同じように変化していくわけではありません。塩麹は、生きているので「のんびり、まったり」した気持ちで可愛がってあげてくださいね^^

だって塩麹は、失敗なんてめーったにしませんから!(もう知ってますよね…♪)なので、怖がらずに楽しんで作ってみてください^^


マゴキョンマゴキョン

Maiさん、塩麹の失敗について気になる状態別にまとめてくださりありがとうございました♪

塩麹の効果作り方・使い方についてはコチラからどうぞ^^

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