大根 ぬか漬け 干す 皮01

「大根をぬか漬けにする時、皮ってむく?」
「大根を干してからぬか漬けにしたことある?」



先日の母との会話でした…。こんにちは、発酵食品に絶賛注目中の主婦Ogaです。

「最近、ぬか漬けを初めたの~^^」と、私が言ったのが始まり。

「皮はむかないよ~~」
「大根は干さないよ~~」


と言ってはみたものの、何だか気になり実際にやってみることにしました。

ということで今回は、大根を干してからぬか漬けにするとどうなるのか、また大根の皮をむいてからぬか漬けにするとどうなるのか、色々試した結果を紹介します。


まずは、そもそも大根を干すことで栄養はどうなるのか?について一緒に見ていきましょう。

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大根の栄養は干すとどうなるの?

干し大根

私たちのご先祖様は、大昔から食べ物をお日様に干して保存するという知恵を持っていました。例えば、
  • 干しイモ
  • 干しシイタケ
  • 切り干し大根
  • 魚の干物
  • イカやタコの干物
  • 豆類の乾物(小豆・大豆など)
  • ワカメや昆布

また、凍らせてから干すものもありますよね。
  • 高野豆腐(長野県では凍み豆腐というのかな?)
  • 凍(し)み大根
  • 寒天

など、乾物といっても色々。で、野菜には干し大根というものがあります。たくあんになるもので、樽に漬け込む前に2週間くらいしっかり干して使います。


また、干し大根と言えば切り干し大根!切り干し大根は、生の大根に比べ、

  • カルシウム :15倍
  • 鉄分:32倍
  • ビタミンB1、B2:10倍


といったように、干すことで栄養価がアップし健康効果も高くなります。また、干し大根は旨みも凝縮されるので、より美味しいぬか漬けが期待できそうですね。

今回は家庭で作るぬか漬けなので、そんなに長期間しっかりとは干しません。ほんの2日ほどです。どうなるでしょう…。

ということで、私はいろいろな大根をぬか漬けにしてみました。
  • 生大根
  • 干した大根(2日ほど室内干し)
  • 干すつもりが凍らせてしまった大根
さらに、それぞれ「皮つき」「皮なし」のパターンでぬか漬けしたので、その違いもお届けしますね。

それでは、「その結果はどうだったのか?」さっそく紹介していきましょう!

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大根のぬか漬けに干した大根を使った結果!

まず最初に違いがよくわかるように、いつものように生大根(干さない大根)を漬けてみました。いつもは、皮付きのままぬか漬けにするのですが、今回は4切れのうちの2切を皮無しにしました。

大根 ぬか漬け 干す 皮02

干さない大根の場合

生大根は、私がこれまでやっていた普段通りのぬか漬けです。漬け込んだ時間は、30時間くらい。

ちなみに、パッケージには24時間って書いてあるのですが、冬だし冷蔵庫なのでちょっと長めにしてみました。

そうそう!私は発酵ぬかどこを使ってぬか漬けを作っています。この”発酵ぬかどこ”は毎日混ぜなくても良いし、とっても便利なんですよ♪
発酵ぬかどこの詳細はこちら!


皮つき
味は、いつもと同じようにおいしい大根のぬか漬けができました。サクサクとした歯触りで、ちょっと酸っぱくてご飯にもよく合います。

皮なし
いつもの皮ありとそんなに変わりないと思うのですが、皮がないのでサクサク感が柔らかいです。漬かり具合は、皮ありと同じ時間ですが皮ありよりもしっかり漬かっていて、色が少し白くきれいに漬かりましたよ。

ここで、ちょっとぬか床の修復タイム。やはり大根は水分が多いので、ぬか床が水っぽくなってしまいました。

ちょうどそろそろ修復時期に来ていたので、乾物を入れる方法を実践。今回は、切り干し大根を入れて24時間待って実験再開しました^^

ぬか床の水切りについて、詳しくはコチラ!
ぬか床の水切り方法3つとは?簡単に楽しみながら管理しよう!

干し大根(2日間室内干し)の場合

生大根の次に試したのが干し大根。さっそく感想を紹介しましょう!

ちなみに、漬ける時間は、干さない大根よりも水分が少ないので26時間くらいでちょうど良い感じでした。

皮付き
干さない大根のぬか漬けよりも、大根の味がちょっと濃くなった感じです。サクサクとは違う、重いパリパリって感じになりました。香りは、ちょっとたくあんに似ています。

皮なし
皮がない分、皮ありよりも柔らかさがあります。これも、サクサクとは違う重いパリパリって感じで、香りもちょっとたくあんに似ています。

皮ありも皮なしも、時間がたつと黄色っぽいというか茶色っぽい色になりました。ちなみに、味は変わらないんですけどね…。

干すつもりが凍らせてしまった大根の場合

干していたら凍ってしまった大根
~干していたら凍ってしまった大根~

まず「凍った大根って?」ですよね。なので、この凍った大根をぬか漬けにするに至ったワケからお話しましょう~。

私の住む長野県はまだまだ寒くて、大根を外に干したその日は全国的に大寒波の日でした。

2日間外に干してみて、半透明で「凍ってる?!」と思ったのに「いやいや、もうちょっとかな~」と判断してもう1日干しておいたのです。

これが、大きな間違いでした。2日目の夜からが降ったのです。もちろん、翌朝しっかり凍っていました^^;


それでも「凍(し)み大根」というものもあるので、せっかくならこのまま漬けてみようと思ってぬか床に入れてみました…。

皮あり
味は、干さない大根とは違いがありました。かなりたくあんに似ています。

歯触りもボリボリという感じですね。香りもたくあんや切り干し大根に似た香りで、大根の辛みが出きてちょっとピリリとしますが甘みも感じました。

これが、太陽の恵みなのですね。

皮なし
皮がない分、皮ありよりも柔らかさがあります。こちらも、食感はボリボリっていう感じで、味や香りはたくあんに似ています。ピリリとした辛みとほのかな甘みがあり、深い味わいでした。

ちなみに、室内干し大根より凍らせてしまった大根の方が、漬かる時間が4時間ほど早かったです。


それでは最後に、今回の内容をまとめておきましょう!

まとめ

大根のぬか漬けをいろいろ試してみた結果はコチラ!
  • 生大根(干さない大根):漬かる時間は約30時間
    • 皮つき・・・食べなれた味でいつものようにおいしい
    • 皮なし・・・皮付きより少し柔らかく漬かりやすい
  • 干し大根(2日間室内干し):漬かる時間は約26時間
    • 皮つき・・・干さない大根よりも味が濃く歯触りがしっかりしている
    • 皮なし・・・皮付きより少し柔らかく漬かりやすい
  • 干すつもりが凍らせてしまった大根:漬かる時間は約22時間
    • 皮つき・・・たくあんに似ている。辛みや甘さが増してくる
    • 皮なし・・・皮付きよりも柔らかく漬かりやすく味に深みがある

いつも食べているぬか漬けが、少し干すことで旨みなどがぎゅっと出てきて美味しくなりましたね。水分が抜けることで、漬かる時間が早くなりますし。同じ時間でも、皮なしの方がしっかり漬かりますよ!


また、思いがけず凍らせてしまった大根は、ぬか漬けなのに本格的なたくあんに近い感じで美味しかったです。私にとって、何だか懐かしい味と香りでした…。

凍って水分が抜けることで、味が凝縮され辛み甘みが増すことにはびっくりですね。

これからも、いろいろとぬか漬け生活を楽しんでいきたいです~。


ちなみに、私がぬか漬けライフを始めるキッカケになった愛用の発酵ぬか床はコチラです^^


マゴキョンマゴキョン

Ogaさん、いろんな大根のぬか漬け実験の結果についてまとめてくださりありがとうございました♪

凍った大根をぬか漬けにすると美味しい!」という発見は、価値がありましたね^^

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