塩麹・塩ヨーグルト01

「塩麹と塩ヨーグルトって似てるけど実際どうなの?」


こんにちは。「塩麹派」の発酵食品勉強中の主婦Maiです♪

塩麹を使い出して早5年ちょい。どんな料理にも塩麹を使っていた私!そんな私の前に、パッと現れたのが塩ヨーグルトでした。

そして、塩ヨーグルトを試した私はこう思ったのです。

塩ヨーグルトもあなどれない…。

なので、今回は「塩麹と塩ヨーグルトを比べてみよう」という企画を考えました!(なによっいきなり)「だって名前も似てるじゃん」(なんて単純なっ)


ちなみに、どんなことを比べてみたのかというと!

  • 発酵の効果に違いはあるのか?
  • の違いはあるのか?
  • 栄養価に違いはあるのか?
といった感じでございます。私は味の違いを1番知りたかったので、鶏ムネ肉サーモンを漬け込んでみました。そのお話はのちほど!

それではまず、塩麹と塩ヨーグルトの発酵効果違いについてみていきましょう^^

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塩麹VS塩ヨーグルト:発酵の効果に違いはあるのか?

「あれ?比べるのにVSになってるやん。」というツッコミが…。ここは、対決!みたいにしてたほうがおもしろいかな~と思って^^;

それでは、気持ちを切り替えまして本題にまいりましょう!


塩麹と塩ヨーグルトは、発酵食品というのはご存知ですよね^^

ということは、食材を塩麹や塩ヨーグルトに漬け込むことで発酵の効果が得られます。その発酵効果が、塩麹や塩ヨーグルトで違いがあるのかを今から一緒にみていきましょう~^^

天秤

ではまず、塩麹の発酵効果についてご紹介していきますね♪

塩麹の発酵効果について

塩麹に欠かせないのがですよね。その麹は、100種類以上の豊富な酵素を作り出します。(ここが重大なポイント!)

そして麹が作り出す酵素は、このような働きをしてくれます。それがコチラ!

  • 酵素によりたんぱく質が分解することで、肉や魚が柔らかくなる。
  • 酵素によって分解されたたんぱく質は、アミノ酸に変化することでうま味がアップする。
  • 酵素がたんぱく質・でんぷん質・脂肪を分解するので、体内へ消化吸収がしやすくなり栄養もしっかり摂取することができます。


さすが、塩麹様!というか、麹さま?いや酵素さま?…。「だから、塩麹って食材を何倍も美味しくしてくれるんだな」って改めて気づかせてくれました。


って「ちょいちょい!塩ヨーグルトのことも忘れちゃいけないよ。」というわけで、つづいては塩ヨーグルトの発酵効果についてお話しますね^^

塩ヨーグルトの発酵効果について

おっとその前に!1つ大事なことを忘れていました^^;私がこれから話す塩ヨーグルトは、牛乳由来のポピュラーなヨーグルトではなく、豆乳ヨーグルトを使ったものになります。

「なんで豆乳ヨーグルトなのよ!」とプンプン怒らないでね^^;

豆乳ヨーグルトは、植物性発酵食品なので私たち日本人の腸にピッタリなんです。


この話をしはじめると30分くらい時間がかかりそうなので、詳しくはこちらの記事をご覧下さい!(宣伝かよ~)
豆乳ヨーグルトの効果!5つの実感と1日に食べる量とは!?


というわけで、豆乳ヨーグルトを使った塩ヨーグルトを食材に漬け込んだ場合、どういった発酵効果があるのかをこれからお話していきますね^^(長いっ)


塩ヨーグルトといえば?乳酸菌ですよね!(そうなの?)ヨーグルトを作るうえで、乳酸菌は絶対に欠かません♪(そうなんだ)

その乳酸菌が、たんぱく質を分解する酵素を作り出します!ということは、酵素のおかげでお肉や魚を柔らかくするということですよね。


これは、塩麹のお話と似てますね~。そして乳酸菌は、食材のうま味ギュッと凝縮します。

ちなみに、私が愛用している豆乳ヨーグルトは市販のコチラ!


ふむふむ…。発酵に欠かせない乳酸菌は種類が違っても、食材への働きはほぼ同じというわけですね。


正直、「こちらの勝ち~!」とはまだ決められないかな~。今のところ、同点でしょうか?

マゴキョンマゴキョン

ところが発酵食品を作り出す主な微生物さんたちの中では、酵素を作り出す力が最も強いのが”麹菌”なんですよ!


つづきまして、塩麹と塩ヨーグルトに食材を漬け込んだときのはどうのなのか?リアルに変化があるのか!

しっかりとチェックしてみたので、次の章で一緒にみていきましょう^^

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塩麹VS塩ヨーグルト:味の違いはあるのか?

今回、塩麹と塩ヨーグルトに鶏ムネ肉サーモンを漬け込んでみました。ちなみに、漬け込む時間は8時間ちょっと。

塩麹・塩ヨーグルト02
~左が塩ヨーグルトで右が塩麹

そして、鶏ムネ肉は天ぷらにサーモンはホイル焼きにしましたよ。鶏ムネ肉の天ぷらは、唐揚げやフライよりも子供たちから好評なんです!

それでは、気になる味の感想をお伝えしますね^^まずは、鶏ムネ肉の天ぷらから…。

塩麹・塩ヨーグルト漬け鶏ムネの天ぷら
(若干失敗感があるので目を細くしてご覧下さい^^;)

実は、揚げてる最中に「宿題わからんわからん」と娘に連呼されて、キィ~~ってなりながら揚げたのがダメでした><(天ぷらは、心穏やかな時に揚げましょう~)

塩麹漬けの味(鶏ムネ肉天ぷら)
ムネ肉なのにしっとりしていて、とてもジューシーでした。麹のおかげでうま味も加わり、いくらでもパクパク食べれちゃいました。

しっかり塩麹の味がついているので、何もつけなくていけちゃいましたよ^^

マゴキョンマゴキョン

ちなみに小さめのハタハタ塩麹漬けにして天ぷらにすると、何も漬けなくても絶品です!子供たちもパクパク食べちゃいました♪

ハタハタの塩麹天ぷら、2~3回リピしたくらいです!


塩ヨーグルト漬けの味(鶏ムネ肉天ぷら)
こちらもしっとりして、塩麹よりも柔らかいかも?でも、は塩麹のほうが美味しかったです^^

ほんのり塩味だけなので、こちらは天つゆやソースが必要かもしれません…。(ちょっと物足りない感じ)


では次に、サーモンのホイル焼きの味にいってみましょう~♪

塩麹・塩ヨーグルト漬けサーモンのホイル焼き
(レモン添えればよかったね…。)

塩麹漬けの味(サーモンのホイル焼き)
サーモンの身がギュッとしまっていました。こちらも、塩麹の味がしっかりついておりポン酢なしでも食べれちゃいましたよ。

塩ヨーグルト漬けの味(サーモンのホイル焼き)
サーモンの身は柔らかく、お箸でつかむとホロホロとくずれそうな感じ。魚のイヤな臭みもとれており、味は先ほどと同じくほんのり塩味だけだったので、少しだけポン酢をたして食べました。


というわけで、塩麹・塩ヨーグルトどちらも素材を柔らかくしたりする効果はバツグンにありました。

しかし!に関してだけは「塩麹が少し勝ったかな~」といった感じでしょうか。


塩ヨーグルト漬けの場合、ソースなど他に味をプラスするとお箸がよりススムかもしれませんね…。その点、塩麹は麹の甘みうま味も加わり、プラス素材の味もギュッと凝縮してくれるのでそのままで食べれちゃいます♪

以上が私が感じた味の感想でございました。(人それぞれ好みはありますので…。)


それでは、最後に塩麹と塩ヨーグルトの栄養価についてお話していきますね。どちらも栄養豊富なイメージなのですが、ホントのところはどうなのでしょう?

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塩麹VS塩ヨーグルト:栄養価に違いはあるのか?

ではさっそく、塩麹の栄養価をご紹介しますね!塩麹に栄養なんて入ってるんかな~。(しつれいな!)

自家製塩麹
~自家製塩麹~

では、ズラ~っと流れるように栄養価をみていきましょう♪
  • たんぱく質
  • 脂質
  • 炭水化物
  • 食物繊維
  • ミネラル(ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム・リン・鉄など)
  • ビタミンB群(B1・B2・B6・B12・葉酸など)
  • GABA(天然のアミノ酸、リラックス効果が期待)
  • コウジ酸(美肌に導いてくれるとか)
  • α-エチルグルコシド(麹から作られる成分)
  • ペプチド(必須アミノ酸)
塩麹には、ビタミンが豊富に入っているんですね!ビタミンB群と言えば、疲労回復に効果が期待されていたり、健康な肌や髪の毛を作ってくれる素でもありますよ~。


それにしても、塩だけでこれだけの栄養を取り入れることはできないよね。が入ることで、ここまで違いが出るのかと感心しちゃいました。(しみじみ…。)

あちゃ~!塩と塩麹で比べてるんじゃなかったね^^;(間違えちゃいました!)


気を取り直してつづいては、塩ヨーグルト(豆乳ヨーグルト)にどのような栄養価が含まれているのかを一緒にみていきましょう。

塩ヨーグルト

塩ヨーグルト(豆乳ヨーグルト)の栄養価はこちら!
  • たんぱく質
  • 脂質
  • 炭水化物
  • ミネラル(ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛)
  • 大豆イソフラボン
  • ショ糖
ここで注目したいのは、豆乳ヨーグルトに欠かせない大豆ですよね。大豆には、大豆レシチン大豆サポニンといった有効な成分も含まれています。


ここで、お詫びがございます。豆乳塩ヨーグルトの栄養価がハッキリ分からなかったので、豆乳ヨーグルトの栄養を調べました^^;(豆乳ヨーグルトに塩が入るだけなので、ほぼ栄養価は変わらないと思います!)

マゴキョンマゴキョン

ただ、塩が加わることで相乗効果は得られます。詳しくはこちらで!
塩ヨーグルトの効果とは?ツラい便秘もこれでスッキリ爽快!


ちなみに大豆レシチンには、血液をサラサラにする効果が期待できるんです。とはいえ、塩麹のほうが栄養価は少し多めかなということがわかりました。


でも、塩ヨーグルトも塩麹には含まれていない成分が入ってるので、こちらも同点としておきますね^^

それでは、これまでの話をまとめたので一緒にみていきましょう!

まとめ

  • 塩麹の発酵効果は、麹が作り出す酵素によってお肉を柔らかくしたり味にうま味をアップさせたり、素材に大きな変化をもたらせてくれる。
  • 塩ヨーグルトの発酵効果は、乳酸菌の力でお肉を柔らかくし素材の味をギュッと凝縮してくれます。
  • 塩麹に漬け込むことで食材は柔らかくなりうま味も増し、ソースがなくても美味しく食べることができる。
  • 塩ヨーグルトに漬け込むことで食材は柔らかくはなるが、味がほんのり塩味しかないのでソースなど他の味をつけるとより美味しくいただけます。
  • 塩麹の栄養価はビタミンミネラルも豊富で、麹に含まれる成分もあり塩単体で使うよりも断然に栄養を摂取することができる。
  • 塩ヨーグルトは、豆乳ヨーグルトを使っているので大豆に含まれる成分も入りミネラルも豊富。

塩麹と塩ヨーグルトの違いを今回調べてみましたが、いかがでしたか。2つとも、塩だけでは出せない発酵効果を存分に発揮してましたよね。

味付けや漬け込み、塩のようにどんな料理にもお手軽に使えるのは塩麹!「やっぱり、私は塩麹が好きやな~。」

と思ったり、たまには塩ヨーグルトも登場させたくなっちゃう気持ちもあり♪ 結局は、どちらも引き分けかな?

さあ!あなたはどっち派?感想聞かせてね♪(あっムリか^^;)


マゴキョンマゴキョン

いえいえ♪ ぜひ、コメント欄に書き込みをお願いします~!

Maiさん、塩麹と塩ヨーグルトの発酵効果の違いや味・栄養についてまとめてくださりありがとうございました♪

どちらも素晴らしい発酵効果があるので、うまく使い分けしていくのがベストということですね^^

ちなみに、私も塩麹派かな…。塩麹の効果はコチラで!
塩麹の効果と活かす食べ方!理想の万能調味料なワケとは?

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