ぬか漬け 捨て漬け 野菜01

「捨て漬けって何のためにするの?」
「捨て漬けに適した野菜はなに?」



こんにちは、発酵食品大好き主婦のsayaです^^

ぬか漬けに関心を持っている人なら、一度は「捨て漬け」という言葉を聞いたことがあるはず。とはいえ、あんまり詳しく知らない人が多いのではないでしょうか?


ちなみに私はぬか漬け名人祖母から、捨て漬けについて教えてもらったので今ではバッチリ理解済み!

そこで今回は、以前の私のように「捨て漬け」についてあまり知らないあなたのために、祖母から教えてもらったことをお話ししていきますよ。


最後まで読めば、ぬか漬けが美味しくなるのはもちろん、捨て漬けの工程も楽しくなるはず^^

では、さっそくいきましょう!

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ぬか漬けの捨て漬けに適した野菜!気になる4つのアレコレを解説!

私は、祖母に「捨て漬け」について以下の4つのことを教えてもらいました。

祖母から教えてもらった「捨て漬け」のアレコレとは?

  1. 捨て漬けに適した野菜
  2. 取り出すタイミング
  3. 漬ける回数
  4. 捨て漬けの役割


私は不安だったので祖母に聞いたんですが、祖母曰くこれだけ知っていれば「捨て漬け」について不安がる必要はないとのこと^^

なので、あなたにも順番にお話ししていきますね。まずは、捨て漬けをするのに一番気になるであろう「適した野菜」について…。

ちなみに、私が祖母に捨て漬けの話を聞いた時の第一声は「捨て漬けに向いとる野菜って何?」でした(笑)

捨て漬けアレコレその1:適した野菜とは?

ぬか漬け 捨て漬け 野菜02

祖母曰く、捨て漬けに適した野菜というのは「ニオイ」や「アク」が少ないものがいいとのこと。


また、捨て漬けは普通のぬか漬けよりも漬けている時間が長いので、かなり塩辛くなります^^;だから、食べない部分を漬けるといいんですって…。

例えば
  • キャベツの切れ端、芯
  • 大根の頭、皮、しっぽ
  • かぶの頭、皮
  • ニンジンの頭、皮、しっぽ
  • ブロッコリーの芯
  • 少し黄色くなった小松菜の葉
など。ちなみに、我が家では「大根おろしやニンジンおろしの汁」も入れていますよ^^

というのも、祖母の手作り野菜を食べているのであまり廃棄物がでないんですよね…。(出るとしたら、大根とかニンジンの頭くらいかな^^)

ただ、おろしの汁を入れるとぬか床が水っぽくなるので、足しぬかは必須です!(ぬかに塩が含まれていないときは、塩も補充してください~)


もしも「くず野菜が足りない!」というときは、普通に食べる部分でも大丈夫。私は大根やキャベツを余らせがちなので、捨て漬けに使うことがあります^^

漬け終わったら細かく刻んでチャーハンに入れたり、スープに入れたりしていますよ。

ぬか漬け 捨て漬け 野菜

捨て漬けは塩辛くてそれだけで味が付くので、意外と料理を作るのが楽だったりしますね。

ちなみに、捨て漬けNGの野菜ですが
  • ごぼう(アクが強い)
  • ナス(アクが強い)
  • 玉ねぎ(ニオイが強い)
など…。

短時間で漬けるぬか漬けならいいですが、捨て漬けは長く漬けるのでぬか床にアクニオイが移ってしまうんですよね^^;


なので、これらの野菜は捨て漬けには使わないようにしましょう。

さて、捨て漬けに適した野菜についてお話ししましたが…問題は捨て漬けのやり方ですよね。そこで次は
  • 捨て漬けアレコレ2:取り出すタイミング
  • 捨て漬けアレコレ3:漬ける回数
をまとめて、「捨て漬けの方法」としてお話ししていきますよ。

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捨て漬けアレコレその2・3まとめ:捨て漬けの方法

ではさっそく、私が祖母に教わった捨て漬けの方法を紹介しますね。

捨て漬けのやり方
  1. 漬ける野菜を水洗いして、水気を拭いておく
  2. ぬか床をかき混ぜたあと野菜を漬ける
  3. 漬けた野菜は夏(25度以上)なら3日、冬(20度以下)なら5日したら取り出す
    (取り出すときは野菜についたぬかと、ぎゅっと絞って汁もぬか床へ入れるようにしてくださいね)
  4. 新しい捨て漬け用の野菜を漬ける
  5. 漬ける期間は3と一緒
  6. この取り出しては漬ける工程を夏(25度以上)なら3回、冬(20度以下)なら5回繰り返す

ポイント:捨て漬けをしている間も、しっかりぬか床はかき混ぜるようにしてくださいね。



私は、夏なら1日2~3回、冬なら1日1回かき混ぜています^^大きめの野菜を捨て漬けしている場合は一度取り出してから、混ぜた後に戻すようにすると楽ですよ~♪


また、捨て漬けにする野菜の種類について気になる人もいるかもしれませんね。実際、私も「数種類の野菜を漬けたほうがいいのかな」って疑問に思いましたから^^;

祖母に聞いてみたところ「ぬか床に入れる野菜の量が多くなれば、必然的に種類も豊富になる」とのこと。


たしかに、1回に大根を3本も4本も食べませんし…^^;

ちなみに私のぬか床は3キロなんですが、
  • 人参2本分の頭(1本1㎝ほどの厚さ)
  • 大根1本分の頭(2㎝ほどの厚さ)
  • キャベツの葉2分の1枚(手のひらサイズ)
で充分だと言われました。


市販のチャック袋に入っているようなぬか床は小さいので、ニンジン3本分の頭やキャベツの葉1枚でも大丈夫だと思いますよ^^

マゴキョンマゴキョン

発酵ぬかどこをつかっていても、捨て漬けすることでより美味しいぬか漬けができるってことですね♪
ぬか漬けが簡単にできるセット!「発酵ぬかどこ」を試した結果は!?


さて、捨て漬けの方法向いている野菜も分かったあなたは、もう完璧に捨て漬けをすることができますね!

でもその前に、そもそも「どうして捨て漬けをしないといけないのか理由をちゃんと分っています?


ということで次に、ぬか漬けに欠かせない捨て漬けが「どういう役割を持っているのか」お話ししていきますよ。

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アレコレその4:捨て漬けの役割とは?

ぬか漬けといえば、酸味が美味しいお漬物ですよね。でも、
  • 1から自分で作ったぬか床
  • 市販の粉末ぬか床
など、作ってから時間が経っていないぬか床は野菜をぬか漬けにしたところで塩辛さしかありません。これは、ぬか床が発酵してないからです^^;


また、中には「すぐに使える!」とうたっているものもありますが、私が使ってみた感じだとやはり塩辛さが目立っている気がしました…。

きっと発酵を抑えるために塩分を強めにしているからでしょう。

ポイント!:この酸味の物足りなさや塩分のトゲを解決できるのが「捨て漬け」なんですよね。



捨て漬けをすることで野菜の水分と栄養がぬか床に移り、乳酸菌はグンと増えやすくなります^^(野菜から染み出る栄養たっぷりの水分が乳酸菌のエサになるから)

乳酸菌が増えればぬか床も発酵するので、捨て漬けはぬか漬けを美味しくするのにとても大事な工程というわけ^^


また、野菜のうま味や水分は塩角を取ってマイルドにしてくれますしね。

なので、捨て漬けをしなくてもいいと書いてある市販のぬか床もありますが、私は捨て漬けすることをオススメします!

塩分がぬか床と馴染んで、美味しいぬか漬けを漬けることがでるので。


さて、ここまで色々見てきたので最後にまとめておきましょう。

まとめ

  • 捨て漬けを安心してするには、以下のことを知っておきましょう!
    • 捨て漬けに適した野菜
    • 取り出すタイミング
    • 漬ける回数
    • 捨て漬けの役割

  • 捨て漬けに適した野菜は、アクやニオイが少ないもの。

  • 捨て漬けのやり方
    1. 野菜を漬け、夏(25度以上)なら3日、冬(20度以下)なら5日後に取り出す
      (野菜についたぬかと、ぎゅっと絞って汁もぬか床へ入れるのを忘れずに)
    2. 新しい捨て漬け用の野菜を漬け、時間がたったら取り出す
    3. この取り出しては漬ける工程を夏(25度以上)なら3回、冬(20度以下)なら5回繰り返す
    4. 捨て漬けしている間もぬか床はかき混ぜること。目安は夏なら1日2~3回、冬なら1日1回。

  • 捨て漬けの役割は、ぬか床の乳酸菌を増やしたり塩分のトゲを丸くする

捨て漬けをすると、ぬか床の様子が徐々に変わってきますよ。

私は夏に市販のぬか床を使ってぬか漬け作りを始めたんですが、捨て漬けして2週間くらいで変化を感じました^^

ぬかの香りが強かったぬか床に、ほんのりすっぱい香りがするようになったんですよね。

乳酸菌がその日にどれくらい増えたかって目には見えませんが、ある日突然その存在を確認できるようになるので面白いですよ。

気温が低い冬場はなかなか変化が表れにくいですが、その日を楽しみに捨て漬けを行ってくださいね。


マゴキョンマゴキョン

Sayaさん、ぬか漬けの捨て漬けについてまとめてくださりありがとうございました♪

捨て漬けする理由もハッキリして、これでいろんな悩みが一気に解決できますね^^

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