こんにちは、発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)
麹の学校1日目は、米麹の作り方の工程「1.洗い」から「8.切り返し」までで終了。2日目は「9.盛り」からのスタートです！
ちなみに、上記の画像は2日目の昼食。醸した焼き鯖やタンドリーチキンをはさんだそれは美味しい発酵サンドイッチでしたよ♪
それでは、さっそく2日目と3日目のレポートをいっきに見ていきましょう～。
麹の学校2日目：米麹の作り方9～11番
2日目の内容に入る前に、米麹作り全体の流れを再度ここで確認しておきますね。- 洗い：お米を洗う
- 浸水：お米を水につける
- 水切り：お米の水を切る
- 蒸し（むし）：お米を蒸す
- 蒸取り（むしとり）：40度まで冷ます
- 種切り（たねきり）：麹菌の種付け
- 包み込み（つつみこみ）：麹菌が発芽＆成長しやすいよう保温
- 切り返し（きりかえし）：温度を均一にするため
- 盛り（もり）：麹蓋（木箱など）に移して片方へ寄せる
- 仲仕事（なかしごと）：箱全体に広げる
- 仕舞仕事（しまいしごと）：手を入れて混ぜ畝状にならす
※仕舞仕事後も温度管理しながら保温（夏場は不要の場合も） - 出麹（でこうじ）：管理終了
- 枯らし（からし）：湿気と熱を飛ばす
- 完成！
1日目の夜22時に8番の切り返し、引き続き温度管理をしながら保温。2日目のお昼すぎに”9番の盛り”を行いました。
では、その盛りの様子からどうぞ！
9.盛り（2日目の12時半）
- 盛りは、包み込みから24時間後が目安。（この時は少し早めのタイミングに）
- 盛り前の温度は34℃。ちょうど良い感じ。（目安は32～34℃）
- 麹蓋（木箱など）に大きめのさらしを敷く。（さらしは洗って乾かしておく）
- ぬくぬくと育っている麹ちゃんたちを開封する。
どのくらい成長してるかな～。
- 麹を包んでいる毛布や帆布をあけてみると…。
- おぉ！バッチリ破精（ハゼ）の入っている様子が確認できた！ハゼは、麹カビの菌糸が順調に伸びている証。
- 全体を崩してからさらしの上に移し、半分に寄せる。
- さらしで包んで、ビニール袋へ入れたら…。
- さらに毛布で包み保温する。
- 4時間後の仲仕事時に、34～36℃を目指す。必要なら湯たんぽを使う。
10.仲仕事（2日目の16時半）
- 仲仕事は、盛りから4時間後が目安。
- 温度は、33℃。目安は34～36℃なので少し低め。
- 仲仕事をするため麹を開封。
- ビニール袋からも出す。
- 盛り後の状態を保っている麹さんたち。
- 破精（ハゼ）具合を確認。
白い斑点が増えてどんどん菌糸が伸びている！（老眼気味のため、iPhoneで必死に拡大…（笑））
- 盛りを崩して、箱全体に広げる。
- 温度計を入れたまま再び閉じて、ビニールと毛布、必要に応じて湯たんぽで保温。
ﾏｺﾞｷｮﾝ麹さんたちには、このまま4時間後の仕舞仕事まで眠っていただきます♪
11.仕舞仕事（2日目の22時）
この夜も私は自宅に戻っており、リアルタイムでは見ることができず…。現場に居合わせたメンバーさんから画像を送っていただきました。- 仕舞仕事は、仲仕事から4時間後が目安。温度の目安は、36～38℃。
- 放熱対策のため麹の表面積をさらに増やす。
- 全体を畝のようなカタチに整え、このような美しい波板状態に。
- 湿らせたさらしをかけて、温度があがりすぎないよう麹蓋をずらしておく。
- この後は、どんどん麹たちの自家発熱が活発になるため湯たんぽは外す。
（ただし温度によっては、引き続き保温したほうが良いことも） - 乾燥しすぎないよう湿った布（さらし）をかける。
- 蓋をずらして温度調節をする。
- 水分蒸発を防ぐため、ビニールを掛けておく。
ﾏｺﾞｷｮﾝいよいよ麹の学校もラスト1日！3日目に突入です！
麹の学校2日目：米麹の作り方12番～完成まで
～3日目の発酵食ランチ～
仕舞仕事から出麹までの間
- 3日目の朝、麹は保温いらずでこの状態。（温度39℃）
- 前日の夜に行われた”仕舞仕事”を見れなかったメンバーさん（私も含め）のために、3日目のスタート後すぐの10時過ぎにあけて見せてもらう。
- 温度は41℃。このあと出麹まで、38～40℃を保つように。
- 出麹まで、温度は最大50℃まで。それ以上にならないよう温度管理に気を配ること。
- 仕舞仕事の4時間後、そこから12時間で酵素がどんどん作られる。そのときの米麹のマックス温度によって味わいが変わる。
- ～42℃：サッパリ味・甘み
- ～40℃：こってり味・甘み
- ～38℃：旨み・甘み
ﾏｺﾞｷｮﾝこれであとは、出麹を待つばかりです！
12.出麹（3日目の14時）
とうとう出麹（でこうじ）の時が来ました。出麹は、仕舞仕事から16時間以上経ってからが目安。- 理想的な米麹が完成！
- 麹が出来ているかどうかは、香りと味で確認。香りは栗っぽいニオイで”クリ香（くりが）”…。
味は、栗っぽい”クリ味”なら合格。（みんなでパクっと味見！）
- 破精（ハゼ）具合は、7割ほどならOK。
- 菌糸が、お米の中まで伸びているのがわかる！
ﾏｺﾞｷｮﾝ種麹を蒸米に植えつけて、やっと収穫（麹の完成）となったのですね～♪ どんな酵素を作り出す麹になったのか楽しみ！
13.枯らし
米麹の発酵を止めるための作業。ここで発酵を止めないと麹の質が落ちてしまいます。- 清潔な布の上に広げて、水分を飛ばす。常温で1日（24時間）置く。
- 歯で噛んでみて、ガリッと言うくらいまで自然乾燥。
- 時々混ぜる。
- 日陰の風通しの良いところに置く。
- 梅雨時期や夏季は、エアコンの下や扇風機を使ってもOK。
14.完成！（保存方法）
- 麹が完成したら、すぐに使っても良いけれど…。
- 保存する場合は、ファスナー付き保存袋へ入れ空気を抜いて下記の方法で。
- 冷蔵庫なら保存期間1ヶ月。
- 冷凍なら保存期間は6ヶ月。（麹のパワーは1割減）
- 塩切りと言って、麹に対して20～30%の塩と混ぜて保存。
（味噌作りなどに利用する場合）
- 生麹とは：常温で12～24時間かけて枯らしたもの。（冷蔵保存）
- 乾燥麹とは：機械で強制的に行う。（常温保存）
ただし麹が1割減り、酵素も減る。つまり1～2割ほど多めに入れて使うと良い。
ﾏｺﾞｷｮﾝそれでは最後に、”麹の学校3日間（体験編）”で学んだ米麹の作り方のポイントをふり返っておきましょう！
まとめ
- 麹の学校：体験編〔1日目・2～3日目〕
- 米麹作りの工程：洗い→浸水→水切り→蒸し→種きり→保温（包み込み）→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→仕舞仕事後の保温（酵素の蓄積）→枯らし→出麹→完成！
- ”切り返し”や”仕舞仕事”が真夜中にならないよう、お米を”浸水”したり”蒸し”をスタートするタイミングを逆算することがポイント。
- とにかく麹作りのキモは、1に2に3に蒸し！まずここを押さえて麹カビの環境をととのえてあげること。
- 米麹は家庭で作ることが出来ると実感！温度管理をしながら時間管理、あと水分（湿度）調節が大切。
- 自分の持っている”道具”や”環境”で対応していけばOK。
まさに麹ちゃんを育てているんだっていう感覚が愛おしく、楽しかったですねぇ…。
本当に学び多きあっという間の3日間、麹の学校体験編でした！
実はこの1週間後、主催者他谷さんの提案でおさらい会を開催。集まった4人で蒸米を作って持ち帰り、各自米麹を育ててみたら大成功～！
それにしても米麹作りの材料は、お米と種麹のみというシンプルさ。これをマスターすれば、甘酒や味噌や塩麹などが作り放題ですよ♪
ﾏｺﾞｷｮﾝ今回麹の学校で過ごした3日間、そこで得た知識や体験は私の一生の宝物となりました♪
なかじさんと主催者の他谷さん、そして参加されたメンバーさん、本当に素敵な時間をありがとうございました！！
この米麹で作った甘酒。
なんだか、いつもの甘酒とひと味もふた味も違いました…(*´ω｀*)
さっそくチャレンジするために。種麹の入手先はこちら。
ﾏｺﾞｷｮﾝなかじさんのWebショップからも今回使用した菱六さんの種麹を購入することができます♪
ﾏｺﾞｷｮﾝ私は今回の米麹の作り方をもとに、我が愛する発酵器”ヨーグルティア”でもチャレンジしてみます♪
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