マイルド塩麹の作り方【玄米マイルド塩麹の完成】
「塩麹の塩分が心配!味付け以外に使ってない」
「塩麹を使ってるけど、塩辛くて味付けが難しい!」


こんにちは。毎日のご飯作りにマイルド塩麹が欠かせない発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

いや~。すみません!実は、ずーっと前から(1年以上前?)塩麹のレシピをアレンジしていました。

まごきょん(おたま持つ)

私の発酵師匠、地元高島の発酵料理家たやまさこさんに「塩麹の塩分濃度をこれくらいにして、発酵時間と温度もこれに変えてみるといいよ~」と教えて頂いたのが、今回お伝えするマイルド塩麹のレシピなんです。


よく本などに載っている昔ながらの塩麹レシピは、保存をメインのひとつにしていたこともあって、かなり塩分濃度が高め。

現代は、空調や冷蔵庫も常備されているし、塩麹もそこまで塩辛くせず、分解力をメインに活用したほうが、使い勝手がよいのです。

マゴキョンマゴキョン

塩分濃度を控えることで、味付けの邪魔をせず、どんなお料理にも応用が効くんですね。


ということで今回は、作っておくと何かと重宝する万能発酵調味料マイルド塩麹】の作り方を紹介します!

ぜひ、最後までお付き合いくださいね~(*´ω`*)




麹の分解力を活用したい!マイルド塩麹の作り方

それでは、さっそく使い勝手抜群のマイルド塩麹の仕込みと参りましょう!

マゴキョンマゴキョン

もちろんカンタンすぎるくらい簡単!でも押さえるべき大切なポイントがありますよ。

マイルド塩麹の材料

    • 米麹:200g(今回は乾燥玄米麹を使っています)
    • 自然塩:40g(今回は、ヨロン島じねん塩&リ・コエンザイムソルトをブレンドしています)
    • :300cc(浄水器を通したものか飲用可の湧き水)

つまり、塩分濃度が8%の配合になっているので、塩角が少なくとてもマイルドなのです。

12%】米麹:200g 水:300cc 塩:60g←レシピ本などでよく見かける配合
10%】米麹:200g 水:300cc 塩:50g
8%】 米麹:200g 水:300cc 塩:40g←マイルドバージョン


まごきょん(おたま持つ)

ちなみに、我が家で超愛用しているアイテムはこちら♪


マイルド塩麹の作り方

  1. 塩麹を仕込む容器を熱湯消毒しましょう。我が家はいつもヨーグルティアで作っていますので内容器に仕込みます。
    マイルド塩麹の作り方【容器を熱湯消毒】


  2. スケールの上に容器を置いて、米麹とお塩を計り入れます。ちなみにリ・コエンザイムソルトのブレンド量はその時の気分次第(笑)

    動画では、じねん塩35g、リ・コエンザイムソルト5g強でした。
    マイルド塩麹の作り方【玄米麹と塩を入れる】


  3. 塩切りをしましょう。玄米と塩を手のひらでこすり合わせるように混ぜます。(その前に、流水20秒前後手を洗い流しておいてくださいね)

    塩切りをすることで、自分の常在菌も入りカラダと調和した塩麹になります。このあと手がすべすべになりますよ!
    マイルド塩麹の作り方【塩切りする】


  4. 分量のお水を入れます。できるだ水器を通したお水が理想です。

    我が家では、発酵食の仕込みやお料理に飲用OKの湧き水を使っています。
    マイルド塩麹の作り方【湧き水を入れる】


  5. お水と塩切り麹をよーく手でかき混ぜます。なるべく塩が底に残らないように。ぬるま湯を使ってもOKです。
    マイルド塩麹の作り方【手で声かけながら混ぜる】


  6. 乾燥玄米麹が目覚めました!酵素を出しているのかシュワシュワしています♪
    マイルド塩麹の作り方【玄米麹が目覚める】


  7. このまま常温1週間ほど置いて、毎日1回以上かき混ぜることで完成します。蓋は軽く置いて空気が入るように。

    夏場は、もっと早く出来上がりますし、逆に冬場は1週間ではなかなか発酵しないので、温かい場所に置いてくださいね。


  8. 我が家では、ヨーグルティアでせっかち仕込みです。ですが、一般的な55~60℃の6~8時間設定ではなく、35~40℃12~15時間にセットします。

    今回は、40℃で…
    マイルド塩麹の作り方【ヨーグルティアを35~40℃設定に】

    12時間に設定しました。
    マイルド塩麹の作り方【ヨーグルティアは12~15時間設定に】


  9. 寝る前に仕込めば、次の日のお昼までには完成していますね。我が家では、これをブレンダーでなめらかにして使っています。
    マイルド塩麹の作り方【玄米マイルド塩麹の完成】

まごきょん(おたま持つ)

動画バージョンもあるので、合わせてご覧ください!


動画で観る!マイルド塩麹の作り方

マイルド塩麹の作り方は、とってもカンタンなのですが、各ポイントなども解説していますので、ぜひ一度ご覧になってくださいね。


(21分)

マゴキョンマゴキョン

いかがでしたか。では次に、マイルド塩麹の使い方についてお話しますね♪




マイルド塩麹の使い方【基本編】

マイルド塩麹は、味付けの他に「醸す」といって、漬け込みで活用しています。

マゴキョンマゴキョン

つまり、麹の分解力を利用させてもらうのです。


麹は、人間にとって必要な酵素を100種類以上だしてくれ、食材を分解して旨味や栄養素を増やしてれるのです。

もちろん消化吸収がよくなり、腸活からの免疫機能のアップにもつながるという、良い事づくしの発酵食。


しかも時短にもなるので、日々の食事作りに活用していきたいものです。

マゴキョンマゴキョン

ではでは、具体的に食材にどうやって、マイルド塩麹を使っていくのかお伝えします。


お肉やお魚に使う場合

マイルド塩麹の作り方【秋鮭を醸してオーブン焼きに】

《塩麹の分量》お肉の8~10%を目安に厚みや形状によって調整し食材に塗って漬け込む。袋を使いできるだけ空気を抜いておくこと。

《醸す時間》4時間から一晩(保存する場合は、チルドや冷凍庫へ)


まごきょん(おたま持つ)

漬け込む食材の大きさや切り方、形状によって、塩麹の量や漬け込み時間は変わりますので、ぜひいろいろ実験してみてくださいね。


お野菜に使う場合

マイルド塩麹の作り方【蒸し野菜を醸す】

《塩麹の分量》野菜の5~20%を目安に厚みや形状によって調整。

《醸す時間》4時間から一晩(火を通してから、生の状態から、どちらでもお試しあれ♪)


マゴキョンマゴキョン

では次に、私がイチオシしたいレシピを紹介しますね!


常備しておきたい塩麹キノコ

材料

    • お好きなキノコ(しいたけ、エリンギ、しめじ、えのき茸、舞茸、きくらげ などなど):500g
    • お酒:大さじ1
    • マイルド塩麹:50~100g

作り方

  1. キノコをほぐしてお鍋に入れ、お酒をふりかけまぶします。
  2. 蓋をして弱火で蒸し焼きにします。
  3. 粗熱を取ったら、マイルド塩麹を混ぜ合わせて完成!

まごきょん(おたま持つ)

長期保存する場合は、塩麹を多めに入れて下さい。小分けして冷凍保存しても便利!


  • チャーハン
  • お味噌汁
  • スープ
  • パスタ
  • 冷奴
  • 納豆
  • サラダ

など、あらゆるお料理にコク旨味栄養繊維を加えてくれる便利な一品です。


それでは最後に、今回の内容を振り返っておきましょう。

まとめ

マイルド塩麹は、塩分濃度8%でゆっくり発酵。旨味酵素パワーがアップした便利な発酵調味料!作り方や使い方も、とても簡単です。

材料
米麹:200g 水:300cc 塩:40g⇒8%

【作り方】
  1. 塩切りした麹とお水を手で混ぜ合わせて、ヨーグルティアにセット!
  2. 温度40℃で12時間の設定(もちろん常温1週間でもOK)

【麹の使い分け】
  1. 味付け
  2. 醸す(酵素で分解)

【麹の酵素は100種類以上】
    • 消化吸収がよくなる!
    • 旨味がアップして美味しくなる!
    • 時短料理につながる!


お肉やお魚、お野菜をそれぞれの分量や形状に合わせて、塩麹の漬け込み時間を調整しましょう。

まごきょん(おたま持つ)

塩麹の分解力を借りて「旨味」「甘み」「消化吸収力」「栄養価」「免疫機能」アップさせましょう!!

しかも、ズボラなのに美味しい発酵家庭料理が、手軽にできちゃいます!


その他嬉しい副産物がいっぱい♪


まず「塩麹」を使いこなす!すると、あとの甘酒」「ひしお醤油麹)」にも、自然と応用が効くようになります。

素材や味付けによって、3大発酵調味料の使い分けができると、さらにお料理のバリエーションも広がりますよ。


マゴキョンマゴキョン

発酵は、生き物(微生物)が主役です。

ということは、同じ材料同じ条件で塩麹を作ったり、材料を醸してお料理しても結果はそれぞれ違います!


あなたのカラダ、家族構成、お家、食材、暮らし方によって、微生物の種類や数、性質などが変化するからです。


そうなんです、正解は1つではありません!

まごきょん(おたま持つ)

あなたやご家族にとってのベストを見つけ出すこと♪

キッチンで研究&実験をして、感覚を磨き楽しみながら発酵を暮らしに取り入れていきましょう♪


あなたのキッチンを発酵Laboだと思って楽しみながら実験してくださいね。


まごきょんからの大切なお知らせ
9月29日から朝活ライブ配信をスタート!
〜平日5時55分より30分の放送中〜

10月12日より発酵ウィークとして、まごきょんが【これだけあればOK!万能発酵調味料】についてレクチャーしています(*´ω`*)
朝活をかねてぜひ遊びに来てくださいね!
参加は無料

当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
詳しいプロフィール (随時執筆中・・・)
このブログをはじめたワケは


cocoaru公式LINEはじめました!
(ブログでは言えないお話・企画・イベント告知などもLINEにて?)
友だち追加
↑お友だち登録はこちらから!



この記事がお役に立ちましたら「いいね!」をお願いします(●´ω`●)

関連記事(一部広告を含む)