「塩麹の塩分が心配！味付け以外に使ってない」
「塩麹を使ってるけど、塩辛くて味付けが難しい！」
こんにちは。毎日のご飯作りにマイルド塩麹が欠かせない発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)
いや～。すみません！実は、かなり前から（1年以上前？）塩麹のレシピをアレンジしていました。
私の発酵師匠、地元高島の発酵料理家たやまさこさんに「塩麹の塩分濃度をこれくらいにして、発酵時間と温度もこれに変えてみるといいよ～」と以前に教えて頂きました。
日頃私は、発酵料理家のたやさんから教わった事を実践していますが、なかなか体系的に深く学ぶ機会を逃しています＾＾；
それが！なんと近日中に【発酵調味料のオンライン講座】をリリースされるんです！今回お伝えする『マイルド塩麹』もその講座のほんの一部分なんですね。
たやさんのオンライン講座制作のお手伝いもしておりますので、どうぞお楽しみに♪
よく本などに載っている昔ながらの塩麹レシピは、保存をメインのひとつにしていたこともあって、かなり塩分濃度が高め。
現代は、空調や冷蔵庫も常備されているし、塩麹もそこまで塩辛くせず、分解力をメインに活用したほうが、使い勝手がよいのです。
ﾏｺﾞｷｮﾝ塩分濃度を控えることで、味付けの邪魔をせず、どんなお料理にも応用が効くんですね。
ということで今回は、作っておくと何かと重宝する万能発酵調味料【マイルド塩麹】の作り方を紹介します(*´ω｀*)
麹の分解力を活用したい！マイルド塩麹の作り方
それでは、さっそく使い勝手抜群のマイルド塩麹の仕込みと参りましょう！ﾏｺﾞｷｮﾝもちろんカンタンすぎるくらい簡単！でも押さえるべき大切なポイントがありますよ。
マイルド塩麹の材料
- 米麹：200g（今回は乾燥玄米麹を使っています）
- 自然塩：40g（今回は、ヨロン島じねん塩＆リ・コエンザイムソルトをブレンドしています）
- 水：300cc（浄水器を通したものか飲用可の湧き水）
つまり、塩分濃度が8%の配合になっているので、塩角が少なくとてもマイルドなのです。
【10%】米麹：200g 水：300cc 塩：50ｇ
【8%】 米麹：200g 水：300cc 塩：40ｇ←マイルドバージョン
（※この場合の塩分濃度は、米麹＋水に対する割合です）
ちなみに、我が家で超愛用しているアイテムはこちら♪
マイルド塩麹の作り方
- 塩麹を仕込む容器を熱湯消毒しましょう。我が家はいつもヨーグルティアで作っていますので内容器に仕込みます。
- スケールの上に容器を置いて、米麹とお塩を計り入れます。ちなみにリ・コエンザイムソルトのブレンド量はその時の気分次第（笑）
動画では、じねん塩35g、リ・コエンザイムソルト5g強でした。
- 塩切りをしましょう。玄米と塩を手のひらでこすり合わせるように混ぜます。（その前に、流水で20秒前後手を洗い流しておいてくださいね）
塩切りをすることで、自分の常在菌も入りカラダと調和した塩麹になります。このあと手がすべすべになりますよ！
- 分量のお水を入れます。できるだ水器を通したお水が理想です。
我が家では、発酵食の仕込みやお料理に飲用OKの湧き水を使っています。
- お水と塩切り麹をよーく手でかき混ぜます。なるべく塩が底に残らないように。ぬるま湯を使ってもOKです。
- 乾燥玄米麹が目覚めました！酵素を出しているのかシュワシュワしています♪
- このまま常温で1週間ほど置いて、毎日1回以上かき混ぜることで完成します。蓋は軽く置いて空気が入るように。
夏場は、もっと早く出来上がりますし、逆に冬場は1週間ではなかなか発酵しないので、温かい場所に置いてくださいね。 - 我が家では、ヨーグルティアでせっかち仕込みです。ですが、一般的な55～60℃の6～8時間設定ではなく、35～40℃の12～15時間にセットします。
今回は、40℃で…
12時間に設定しました。
- 寝る前に仕込めば、次の日のお昼までには完成していますね。我が家では、これをブレンダーでなめらかにして使っています。
動画バージョンもあるので、合わせてご覧ください！
動画で観る！マイルド塩麹の作り方
マイルド塩麹の作り方は、とってもカンタンなのですが、各ポイントなども解説していますので、ぜひ一度ご覧になってくださいね。（21分）
ﾏｺﾞｷｮﾝいかがでしたか。発酵料理家たやさんの発酵調味料オンライン講座では、塩麹だけでなく他の調味料と合わせてより深く詳しく学ぶことができますよ。
では次に、マイルド塩麹の使い方についてお話しますね♪
マイルド塩麹の使い方【基本編】
マイルド塩麹は、味付けの他に「醸す」といって、漬け込みで活用しています。ﾏｺﾞｷｮﾝつまり、麹の分解力を利用させてもらうのです。
もちろん消化吸収がよくなり、腸活からの免疫機能のアップにもつながるという、良い事づくしの発酵食。
しかも時短にもなるので、日々の食事作りに活用していきたいものです。
ﾏｺﾞｷｮﾝではでは、具体的に食材にどうやって、マイルド塩麹を使っていくのかお伝えします。
お肉やお魚に使う場合
《醸す時間》4時間から一晩（保存する場合は、チルドや冷凍庫へ）
漬け込む食材の大きさや切り方、形状によって、塩麹の量や漬け込み時間は変わりますので、ぜひいろいろ実験してみてくださいね。
お野菜に使う場合
《醸す時間》4時間から一晩（火を通してから、生の状態から、どちらでもお試しあれ♪）
ﾏｺﾞｷｮﾝでは次に、私がイチオシしたいレシピを紹介しますね！
常備しておきたい塩麹キノコ
材料
- お好きなキノコ（しいたけ、エリンギ、しめじ、えのき茸、舞茸、きくらげ などなど）：500g
- お酒：大さじ1
- マイルド塩麹：50～100g
作り方
- キノコをほぐしてお鍋に入れ、お酒をふりかけまぶします。
- 蓋をして弱火で蒸し焼きにします。
- 粗熱を取ったら、マイルド塩麹を混ぜ合わせて完成！
長期保存する場合は、塩麹を多めに入れて下さい。小分けして冷凍保存しても便利！
- チャーハン
- お味噌汁
- スープ
- パスタ
- 冷奴
- 納豆
- サラダ
など、あらゆるお料理にコクと旨味と栄養と繊維を加えてくれる便利な一品です。
それでは最後に、今回の内容を振り返っておきましょう。
まとめ
マイルド塩麹は、塩分濃度8%でゆっくり発酵。旨味と酵素パワーがアップした便利な発酵調味料！作り方や使い方も、とても簡単です。米麹：200g 水：300cc 塩：40ｇ⇒8%
【作り方】
- 塩切りした麹とお水を手で混ぜ合わせて、ヨーグルティアにセット！
- 温度40℃で12時間の設定（もちろん常温1週間でもOK）
【麹の使い分け】
- 味付け
- 醸す（酵素で分解）
【麹の酵素は100種類以上】
- 消化吸収がよくなる！
- 旨味がアップして美味しくなる！
- 時短料理につながる！
お肉やお魚、お野菜をそれぞれの分量や形状に合わせて、塩麹の量や漬け込み時間を調整しましょう。
塩麹の分解力を借りて「旨味」「甘み」「消化吸収力」「栄養価」「免疫機能」をアップさせましょう！！
しかも、ズボラなのに美味しい発酵家庭料理が、手軽にできちゃいます！
その他嬉しい副産物がいっぱい♪
まず「塩麹」を使いこなす！すると、あとの「甘酒」「ひしお（醤油麹）」にも、自然と応用が効くようになります。
素材や味付けによって、3大発酵調味料の使い分けができると、さらにお料理のバリエーションも広がりますよ。
ﾏｺﾞｷｮﾝ発酵は、生き物（微生物）が主役です。
ということは、同じ材料同じ条件で塩麹を作ったり、材料を醸してお料理しても結果はそれぞれ違います！
あなたのカラダ、家族構成、お家、食材、暮らし方によって、微生物の種類や数、性質などが変化するからです。
そうなんです、正解は1つではありません！
あなたやご家族にとってのベストを見つけ出すこと♪
キッチンで研究＆実験をして、感覚を磨き楽しみながら発酵を暮らしに取り入れていきましょう♪
あなたのキッチンを発酵Laboだと思って楽しみながら実験してくださいね。
ﾏｺﾞｷｮﾝただいま、私がプロデュースさせて頂いている「【発酵料理家たやまさこさんのオンライン講座】が、今から楽しみです」というお声も頂いています！
正式にリリースされましたら、このブロブでもお知らしますね♪
（ちなみにたやさんのブログ制作も私がお手伝いしました＾＾）
当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人！？
⇒詳しいプロフィール （随時執筆中・・・）
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