次女がお味噌作り！

「美味しいお味噌が食べたい！」
「だったら、いっそのこと自分で作ってみよう！」


こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)

そう思い立って、家族みんなでお味噌を仕込んでみたら…。出来上がった手作り味噌のあまりの美味しさに、とうとうやめられなくなってしまいました！

2011年からずっと続けている味噌仕込み。

「いったい、どうやったらそんなに美味いお味噌ができるの？」なーんて、聞かれることもしばしば。

いやいや、実はとっても簡単なんですよ～。

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

ってことで、今日はあなたに失敗しらずの美味しい手前味噌のつくり方をわかりやすい動画を交えて伝授いたしますね！

ちなみに白味噌の作り方も簡単です♪
⇒白味噌の作り方!簡単にできちゃうあの西京味噌の味!?

最後には、去年から試したらカビを寄せ付けない効果絶大！の「酒粕フタ」についてもご紹介します♪

それでは、さっそく見ていきましょう！




意外と簡単！お味噌の作り方

美味しい田舎味噌

手作り味噌の醍醐味は、なんといっても家族みんなで仕込む楽しさです！

一人でもくもくと作業するより、子供たちも一緒になって
  • 大豆を潰したり
  • 混ぜたり
  • 丸めたり
しているうちに、あっという間に仕込み完了です。

でも、下準備が面倒なんじゃ…。と思いがちですが、そこは「えいっ」とやってしまえばあとは超簡単！

まごきょん（困る）

ここで重要なお知らせです！お味噌を仕込む日は、納豆をぜったいに食べないようにしましょう。

納豆菌はかなり強力なので、食べ終わってもカラダにまとわりついた状態。なので、仕込みの際に味噌の中へいっしょに入ってしまうのです。

すると・・・。ネバネバのお味噌になってしまうので注意してくださいね＾＾；

ではさっそく、作りやすい分量でチャレンジしてみましょう♪

材料・準備するもの

手作り味噌の材料と道具

味噌作りに必要なのは、以下の材料と道具たちです。

【手作り味噌・約5キロ分】の材料と準備するもの

材料
  • 大豆・・・1.4kg（煮豆なら3kg）
  • 米麹（生こうじ）・・・1.4kg
  • 天然塩・・・600g（500～700gで調節〕
  • 大豆の煮汁・・・適量

道具など
  • 保存容器（4.5～5.4L）
  • 厚手のビニール袋（45L程）
  • タライ（あれば便利！）
  • 重石・・・なければ塩1kgでもOK。
  • 落としぶた
  • 焼酎（35度）または、ウォッカ
  • ラップ
  • キッチンペーパー
  • 新聞紙
  • はかり
  • おおきめのボウル・ザル
  • ミンサー（あれば便利！）

たくさんあるようですが、用意する材料は「大豆・米麹・天然塩」のたった３つだけです！

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

ちなみに、米麹を倍にするとかなり甘口に。（ただしカビが生えやすく保存が効きにくい）麦麹に変えて作った麦味噌もマイルドでとっても美味しいですよ♪

2年モノのあわせ味噌です↓

大豆、玄米麹、麦麹を同量で仕込んであるので倍麹ですね。

それから今回は、大豆と麹が同量、塩分濃度は12%で、かなり保存がきく割合になっています。最初の年はレシピ通りに作ってみて、次からはお好みにあわせて調整してもらってもOK。


まごきょん（おたま持つ）

塩分濃度12％というのは、お味噌の総重量の100分の12がお塩ということ。
塩分濃度の計算方法は…
塩分濃度12％の場合⇨塩の量(g)＝塩以外の総量(g)×12÷88

となり、計算式はこちら↓↓
塩の量(g)＝大豆や麹など塩以外の総量(g)×塩分濃度(%)÷（100-塩分濃度(%)）

マイルドにする、保存を効かせたい、など塩分濃度を変える場合は、参考にしてみてくださいね。


お味噌を寝かせる保存容器は、味噌がめ・味噌樽・ホーロー容器などがおすすめ。我が家では、味噌がめとエコパラダイスペールも使用しています。

エコパラダイスペールで味噌仕込み


醗酵促進効果で、カンタンに美味しいお味噌ができてしまう不思議なバケツ「エコパラダイスペール」。
エコパラダイスペール【10リットル】


まごきょん（おたま持つ）

米麹は、岡山の名刀味噌本舗さんからお取り寄せしています♪



あと、厚手のビニール袋は煮大豆を入れて潰す時に使います。麹と大豆を混ぜ合わせるときにも、使えますよ。

本当はこの時、大きなタライもあれば良いのですが、なかなか一般家庭にそんな入れ物は常備しておりませんからね＾＾；

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

結局、毎年使うからと一昨年タライを購入しちゃいましたが。


でもビニール袋なら、ホームセンターなどであっさりと手に入ります。一度買えば10袋ほど入っているので、この先数年は使えますよ＾＾


では、材料や道具が揃ったところで、まずは下準備に入りましょう。

味噌作りの下準備

  1. 大豆を洗って、約3倍の水に1日（24時間）ほど浸しておきます。ここでしっかり水に浸すことで、早く煮上がります。
    味噌の作り方・大豆を水につける

  2. 浸しておいた水で、そのまま大豆を煮ていきます。最初は強火で、煮立ったら弱火で時々アクを取りながら2～3時間ほど。（大豆を浸しておいた水は、栄養がたっぷり溶け出しているため）
    味噌の作り方・大豆を煮る

  3. 柔らかさの目安は、大豆をゆびで軽くつまんで潰れる程度！あまり煮すぎてしまうと、アミノ酸が失われて発酵が進まないことがあるので注意。
    味噌の作り方・煮上がった大豆

    この時の煮汁を１カップほどとっておきましょう。
    味噌の作り方・大豆の煮汁（呉汁）

ここまで準備ができたら、あとは子供たちと一緒に楽しく味噌作りをするのみですo(^▽^)o

お味噌の作り方

大豆が柔らかく煮えたら、いよいよお味噌を仕込みましょう！


  1. 麹の塩切りをします。麹のダマをほぐしておきます。

  2. ほぐした麹に塩を入れてよ～く混ぜ合わせます。かけ塩用に、ピンポン玉くらいの塩を残しておきましょう。（かけ塩とは、樽の底と味噌の表面にかるく降るための塩）
    味噌の作り方・麹をほぐして塩切り


  3. 大豆が温かいうちに、ペースト状に潰していきます。
    この時、2重にした厚手のビニール袋へ大豆を入れて、足で踏み潰すのが早くておすすめ！もし、大きいつぶが残っていたら、手で潰してあげましょう。
    味噌の作り方・ビニール袋に大豆を入れる

    家族みんなで「えいっ！えい！踏み踏み！」すれば、めっちゃ楽しくて早い～！
    味噌の作り方・ビニールに入れた大豆を踏みまくり

    もしミンサーがあれば、さらに楽ちんです！
    味噌の作り方・ミンサーで大豆を潰す

  4. 下準備で混ぜておいた麹と塩をよくほぐしてから、1のペースト状になった大豆へ入れて混ぜ合わせます。
    味噌の作り方・塩切りした麹と潰した大豆を混ぜ合わせる

    タライや大きなボウルがなければ、袋の中で混ぜ合わせたあと、テーブルにビニール袋を開いて、真ん中へ集めてさらにそこで混ぜ合わせてもOK！

  5. 柔らかさは、指がすっと入る耳たぶくらいが目安です。硬いようなら、少しずつ煮汁（アメや呉汁とも言います）を入れて混ぜ合わせ調整しましょう。
    味噌の作り方・呉汁を追加して柔らかさを調節

  6. 焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで、保存容器の中を拭いて消毒しておきます。

  7. 取っておいたかけ塩の半分ほどを樽の底にパラパラとまきます。

  8. 3を大きめのおにぎりくらいに丸めて、味噌玉を作っていきます。
    味噌の作り方・味噌玉を作る

  9. 味噌玉を1つずつ容器の底めがけて叩きつけるようにいれ、空気が入らないように手の甲や手のひらで押し付けていきます。
    味噌の作り方・樽に味噌玉を叩きつけて入れていく

  10. 全部詰め終わったら表面を平らにして、取っておいた残りの塩（80g）をふって、
    味噌の作り方・詰め終わったら表面に塩を振っておく

    ピッタリとラップをはりつけます。
    味噌の作り方・表面をラップでおおう

  11. 1kgほどの重し（このときは塩を利用）を乗せて、
    味噌の作り方・重しの代わりの塩

    紙（新聞紙など）でおおって紐でしばります。
    味噌の作り方・新聞紙や紙で覆う

  12. 熟成するまで冷暗所でねかせます。仕込んだ日付と、材料の分量を記入したラベルを貼っておくと翌年便利です！


どうでしょう。大豆さえ煮てあれば、ここまで30分かからないほどですよ＾＾

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

ちなみに、麹菌が元気に活躍する温度は35～38度。ですから混ぜるときは、大豆が熱すぎないように注意です！

また、発酵のムラができないよう、容器に詰めるときは空気をしっかりと抜いておきましょうね。


さて！これで無事に手作り味噌の仕込みがおわりました♪


あとは、お味噌さんにゆっくりと眠っていただいて、美味しくなるよう熟成を待つばかり…。

なのですが、仕込んだお味噌をどこに保管しておけばいいのか。また放置しておいて良いの？完成までどのくらいかかるのかなどを見ておきましょう。



味噌を仕込んだ後の保管と天地返しについて

味噌作り・味噌の保管

お味噌の仕込み作業は、大豆さえ煮てしまえば拍子抜けするほど簡単でしたよね＾＾


その後は、10ヶ月～1年ほど熟成させれば美味しいお味噌が完成します。（と言いつつ、梅雨明けくらいから混ぜながら、少しずついただいちゃっていますが＾＾）


ここでは、お味噌熟成中の注意点を押さえておきましょうね！

味噌のお手入れについて
  • 風通しがよく、日光が直接あたらない場所へ保管しましょう。
    （外気が抜ける床下や、北側にあるベランダなど）
  • なるべく温度変化が少ない場所が理想です。
  • 梅雨明けに、一度天地返し（切り返し）をしましょう。（この時カビがあれば取り除きます）

味噌の天地返しは、仕込みから半年ほど経った頃にやります。つまり、1、2月に仕込んだ場合、梅雨明け頃に行ってみてください。

ここで空気をいれてあげることで、麹菌が活性化し水分や塩分が混ざり合い発酵が均一になります。

この時私は、小さめの保存容器に味噌をとり、味見を兼ねてお料理に使っています。

あとは、再び容器の内側を焼酎などで消毒して、ラップでピッタリ覆って蓋をしておきましょう！

この時、カビかな？と思ったら・・・

味噌作り・カビかな？と思ったら
  • 白いチョークのようなさらっとした粉（ラップの内側にできる白カビのようなもの）は、チロシン（アミノ酸の1種）なので、混ぜ込んでも大丈夫。
  • 樽とラップのスキマに入り込んだカビは、取り除くこと。
  • 茶色っぽいクリーム色（クサい臭い）のものは、産膜酵母なので取り除くこと。（産膜酵母には毒性はありませんが、風味が落ちるので）


その後、3ヶ月ごとに様子を見てあげるのもよし、仕込みから1年後まで放置でもよし…。よほど保管場所を間違えない限りは、美味しく完成しているハズです♪


4～5kgくらいなら天地返しをしなくても良いという意見もあります。

「でも、やっぱり天地返しはやっておくのがよいのでは？！」
「今年は、天地返しなしで行ってみよう。（面倒だからというのが本音）」

と、これまでの味噌作りで、いろいろやってみました。そして、出した結論がこれです。

「少量なら、特にこの塩分濃度（12%）の場合は、天地返しをしなくても大丈夫」

もし、切り返しをするなら4月に1回6月に1回、下の味噌を上へ上の味噌を下へ持ってきます。これが天地返しで発酵が均一になります。

さらに、このあとご紹介する保存方法（味噌の蓋）なら、カビを寄せ付けず天地返しの必要もまったくありませんよ！


そうそう！

自家製のお味噌が美味しい本当のワケとは。

もちろん材料にこだわり、手間暇かけて作るお味噌なので美味しくできるのは当然なのですが

実は…。

常在菌＆麹菌についての秘密です！あなたを取り巻く常在菌と、米麹や麦麹のこうじ菌。

この微生物ちゃんたちが、本当にイイ仕事するんです！

これについては、今回ここで詳しくお伝えするとものすご～く長くなってしまいますので、また機会を見てお話しますね！



カビを寄せ付けない！酒粕でフタをする

蔵元直販の酒粕（上原酒造・不老泉）

去年から採用している、味噌のフタについて、ぜひおすすめの方法があります。

それは・・・

味噌を酒粕で覆う、酒粕フタ！

これは、本当に最強です！！

酒粕フタの方法

  1. 基本の味噌作りの通り、味噌玉を樽にいれて表面を慣らし、軽くかけ塩を振っておきます。

  2. その上に、酒粕を少しずつ乗せて隙間なく味噌の表面を覆います。
    味噌の作り方・味噌の上を酒粕で覆っていく

  3. コツは、空気が入らないように、ピッチリと味噌の表面を酒粕で覆うこと。
    味噌の作り方・酒粕でおおう

    スプーンで、少しずつならすのがおすすめ。
    味噌の作り方・酒粕をスプーンでならす

  4. 味噌が完全に隠れるよう、隙間なく滑らかにしておきます。
    味噌の作り方・酒粕フタの完成

  5. もし、どうしても酒粕が硬いときは、事前にお酒やみりんを少しずつ入れてのばしてもOK。

  6. さらに酒粕の上を空気を抜きながらラップで覆います。
    味噌の作り方・酒粕フタをラップでおおう

  7. あとは、基本の味噌作りの方法とおなじ。重しをして保管しましょう。味噌の作り方・砂糖で重し

  8. このまま冷暗所で眠ってもらいます。
    味噌作り・味噌の保管

  9. 去年、酒粕フタで仕込んだお味噌。梅雨明けに一度様子をみたのですが、まったくカビが生えていません。
    酒粕フタを取ってみた！

  10. 夏を越しても、やっぱり大丈夫。1年後に開封した時も、美味しそうなたまり醤油がでていて、酒粕も褐色に変化していました。（ちなみに「たまり」が出ているのは、熟成が順調な証拠です）
    味噌を開けてみたらたまり醤油が！

  11. もちろん、完成したお味噌が美味しかったのは言うまでもありません♪
    酒粕フタで仕込んだお味噌


ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

お味噌を仕込む時期は、ちょうど造り酒屋さんも酒粕を販売しておられます。ぜひ手に入れてチャレンジしてみて下さい。

酒粕フタは絶対おすすめですよ！！

どうしても地元で手に入らない場合は、こちらの「上善如水の酒粕」がおすすめ！醸造アルコール添加なし、鮮度も抜群です。


ちなみに、フタに利用した酒粕は、みりんを足して美味しい漬け床になります。お好きなお野菜を漬けてみてくださいね。

味噌の旨味が染み込んだ酒粕フタ

あと、そのまま酒のアテとしても結構イケます（笑）


ちなみに、手作り味噌については、動画もいくつか撮ってみましたので参考になさってください。

味噌作りのわかりやすい動画集

画像より動画のほうが、より具体的に伝わりますよね！

どれも30～90秒ほどの動画です。「百聞は一見にしかず」ということで、ぜひご覧ください。

超簡単！手前味噌の作り方〔大豆と麹を混ぜる〕



超簡単！手前味噌の作り方〔大豆を足で潰す〕



超簡単！味噌の作り方〔混ぜ方と味噌玉作り〕



超簡単！手前味噌の作り方〔味噌玉を投げ入れる〕



超簡単！手前味噌の作り方〔ミンサーを使う〕




動画内で使っているミンサーと同じものを欲しい、というお問い合わせをいただきました。我が家では、こちらを使っています＾＾


それでは、今回の内容をざっくりと振り返っておきましょう。

まとめ

  • 大豆を煮て、材料と道具さえ準備すれば、味噌作りは30分もあればできてしまう
  • 天地返しは、5kg仕込みで塩分濃度12%なら、必要なし
  • 酒粕で表面のフタをすれば、カビを寄せ付けず天地返しも必要ないうえに、最強に美味しい！
  • 味噌作りは、動画も参考にすることでより簡単にできる！


お味噌の仕込みは、大豆を煮ておくという下準備さえできていれば、超簡単にできます！

作り方の手順も、一度やればすぐに覚えられるので、家族全員で仕込むことがおすすめです。それは、常在菌も関係しているから＾＾

お味噌って、ホントに「いきもの」なんですよね～。

ちょっとした違い、たとえば大豆を蒸すか煮るか。またその時の硬さや作るときの温度、材料の分量のちがいなどで、出来上がったときの味が変わってくるんです。


もちろん作る人の手から、その想いや常在菌も受け継ぐので、同じ材料で作っても、各家庭ごとに味が違うし家族の健康に役立つのは当然なんですよね＾＾

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

参考記事はこちら！
⇒味噌の効果効能は11コ!気になる塩分量や1日に食べられる量は?

ってことで、昔からこの時期に作るお味噌（寒仕込み）は、雑菌も少ないためとっても美味しくなると言われています！


今年はぜひ、親子で楽しみながら味噌作りにチャレンジしてみませんか＾＾

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

西京味噌風の白味噌もとっても簡単！赤味噌と比べると、であっという間にできますよ♪
⇒白味噌の作り方!簡単にできちゃうあの西京味噌の味!?



当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人！？
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