「ひしおの糀を作っている名刀味噌本舗さんにお邪魔したい!」
「岡山のどんなところで麹やお味噌が作られてるんやろ~」



こんにちは。暑い夏こそ甘酒が超おすすめ!な発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

先日、岡山の倉敷方面へ2泊3日の旅をする機会がありました。そこで絶対に立ち寄りたかったスポットが、瀬戸内市にある名刀(めいとう)味噌本舗さん

まごきょん(おたま持つ)

名刀味噌本舗さんとは、甘酒の講習を受けた際にお土産でいただいた麹から始まり、ひしお作りの講習を受けたときからのご縁。

それ以来ず~っと、特にひしおの糀という素晴らしい商品のお世話になっています!


ですから、岡山方面に行くとなれば、必ず訪れておきかった…。「いったいどんな場所で、どんな人達が糀を育てておられるのだろう」と。


ということで、今回は実際に名刀味噌本舗さんに伺ってみて感じたことをレポートしてみます。どうぞ最後までお付き合いくださいね!



名刀味噌本舗さんとのご縁



名刀味噌本舗さんとの関わりは、冒頭でもお伝えしたように醤(ひしお)作りでいつも使っている麹『ひしおの糀(はな)』。その醤(ひしお)について書いた記事に、なんと二代目高原宣隆さんよりコメントをいただいたのです。

みそやの大将様より

わかりやすく そして詳細に解説頂き、初心者の方でも十分にご理解いただけるものと思います。

この製品(ひしおの糀)は、先代が古くから当地に受け継がれてきた「ひしお文化」をより簡便にそして多くの皆様にその素晴らしさを知っていただこうと研究を重ね、当時はタブーとされていた(乾燥のために加温すると麹の酵素活性が無くなり使い物にならない) 出来上がったひしおこうじを乾燥状態にして日持ちのするように改良 発売致しました。

現在では多くの皆様にご愛顧頂けるようになり、85歳の先代も大変喜んでおります。

その時のご縁から、今でもFacebookでつながっていただいています。

あとは、甘酒用の乾燥麹がとっても使いやすく糖化力が強くて美味しいのです!なので自家製の麹が作れないときは、特にお世話になることが多いですね。

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高島の発酵・料理家たやまさこさんのお店には、名刀味噌本舗さんの麹をいつも置いてくださっています。麹がなくなるとなんだか落ち着かない私にとって、思い立ったらすぐに手に入る環境はすっごくありがたい~(*´ω`*)

マゴキョンマゴキョン

ちょうど、名刀味噌本舗さんへ伺った日も、「今日もこれから、たやさんへ麹を発送するんですよ~」と…。(笑)



名刀味噌本舗さんのサイトには、【無添加味噌・無添加甘酒・玄米麹・生麹・ひしおの糀、製造直販岡山県瀬戸内市長船町の名刀味噌本舗】という表記があります。

これらの商品が生まれるところは、いったいどんな店舗&工場だったのでしょう。時間にして40分ほどの滞在だったのですが、覚えている限りレポートしていきますね~。

名刀味噌本舗さんの店舗&プチ工場見学!

お昼前に倉敷を出発し、名刀味噌本舗さんに到着したのはちょうどお昼どき。なので「今回は、お店に伺って商品だけいただいて見学は改めて~」と思っていたのです。

ところが、とても親切に対応していただいたのでついつい長居を…。まず丁寧に案内をしてくださったのが、三代目高原隆平さん
名刀味噌本舗さん三代目隆平さん



糀部屋の外に設置してあったのが、どーんと存在感あふれる蒸し器。なんとこれって、当時初代社長さんがオーダーなさったあつらえもの!これで一度に180キロ分の材料(お米や大豆、麦など)を約40分で蒸し上げるそうです。

(ただし、重すぎてここから動かせないのが難点だぞう...)


蒸している間に鍋の外と中の温度差で結露がでないよう、断熱材(コンクリート?)が周りに入っています。結露の水分で蒸米にならず、炊いたお米になると麹カビがうまくつかないからなんですね。

マゴキョンマゴキョン

このあたりは、麹の学校で習って多少実践もしてきたので、よく理解できました!



麹を仕込むお部屋で、麹作りの工程や名刀味噌本舗さん独自の製法をわかりやすくお話してくださいました。


麹部屋にあるのは、もともとお米を乾燥するための道具。目の不自由だった初代高原喜久郎さんが、できるだけたくさんの麹を一度にご自身の手でお世話できるよう工夫された製法なんだそうです。

マゴキョンマゴキョン

それが理にかなっていると言うことで二代目、三代目さんが引き継いでおられ、現在も美味しい麹が生まれ続けている…。

本当に素晴らしいですね!



麹からでる蒸気(水分)が落ちないよう、天井に工夫が施されてあります。



まごきょん(おたま持つ)

この日は、ちょうど麹作りはおやすみで翌日の予定とか。



次に、ただいま熟成中のお味噌を見せてくださいました。
名刀味噌本舗さんの合わせ味噌


マゴキョンマゴキョン

なんと、お味噌の上にはなんにもナシ!塩などもかけないそうです。

仕込んで1~2ヶ月した頃天地返しをして増えた乳酸菌を上に持ってくるのがミソ。PH値を調整することで、雑菌の繁殖が押さえられるんですね~。



味見をさせていただいたら…。「おぉ!なんてマイルド!」家族全員美味しくパクリ♪ 塩角もなくまろやかで美味しいお味噌でした。



去年の10月に仕込まれた合わせ味噌。あたりに芳しい香りが漂います~。



お味噌屋さんにしてはコンパクトな味噌樽は、ご家族とスタッフさん1名で切り盛りされているからこそのサイズ。
名刀味噌本舗さんの味噌樽


まごきょん(おたま持つ)

大量生産はできないし、逆に作り手の目の届く範囲で仕込める量というのが、ポイントですよね。



フォークリフトもかわいい!手動(?)タイプを初めて見ました~。
名刀味噌本舗さんのフォークリフト


……と、いろいろお話を伺っていたら長男の陽平さんお父様(二代目)の宣隆さんも来てくださり、改めてご挨拶を。

そしてその時、何やら準備してくださっていると思っていたら、なんと甘酒まで出してくださったのです♪ そのお味は…?!



フレッシュ柑橘系甘酒をいただきました!

これが、名刀味噌本舗さんでいただいた甘酒♪ 地元の柑橘とブレンドしてあり、スッキリとした味わい!
名刀味噌本舗さんでいただいた甘酒


まごきょん(おたま持つ)

まさに夏にぴったりなドリンクで、飲んでみるとカラダが喜んでいるのを感じました♪



名刀味噌本舗さんが作ってくださった甘酒を飲む次女さん。
名刀味噌本舗さんでいただいた甘酒を飲む次女さん


美味しい甘酒ドリンクを飲みながら、地元岡山の食に関する情報を教えていただいたりと、本当にあっという間に楽しい時間は過ぎていき…。

まごきょん(おたま持つ)

これ以上お仕事の邪魔をしてもいけないので、名残惜しかったのですがそろそろ失礼することに。


スタッフさんにお願いして、名刀味噌本舗さんの店舗前での記念撮影~。
名刀味噌本舗さんの店舗前で記念撮影


もちろん、その前に名刀味噌本舗さんの商品もバッチリ購入済み!このあと紹介しますね♪

麹や甘酒にお味噌をゲット!

せっかくなので、名刀味噌本舗さんの商品をたくさんゲットしてきちゃいました~(*´ω`*)♡
名刀味噌本舗さんの商品


詳しく紹介すると・・・まずは、イチバンお世話になっている麹さんたち!
名刀味噌本舗さんの麹たち
右からひしおの糀、甘酒の麹、玄米麹。


こちらは、名刀味噌本舗さんの濃縮タイプの甘酒。
名刀味噌本舗さんの甘酒
右から白米甘酒、玄米甘酒、黒米甘酒。


そして初めて購入してみた、名刀味噌本舗さんのお味噌。
名刀味噌本舗さんのお味噌(前カラ)
左が今回味見させていただいた、合わせ味噌。


完全無添加◎非加熱生味噌”の文字が光ります…。
名刀味噌本舗さんのお味噌(上から)
右の麦味噌は、この時期美味しい冷や汁におすすめだそう。と聞いて、思わず購入!


中蓋には、発酵を止めていない証(あかし)の空気穴。どちらもばっちりついていますね~。
名刀味噌本舗さんのお味噌(内蓋)

まごきょん(おたま持つ)

麦味噌のお味も気になる!早く食べてみたいです♪

そうそう、名刀味噌本舗さんのFacebookでは、麹や甘酒を使った魅力的なレシピを時々公開されています。気になったものを試したらレポしますね~。


これでしばらくは安心、安心♪ それでは、名刀味噌本舗さんの店舗&工場についてまとめておきます!



名刀味噌本舗さんの基本データ

今回私達は、予約せずに伺いました。ですが、工場の見学を希望する場合は、まず下記までお問い合わせをしてみてくださいね。

備前長船 名刀味噌本舗

〒701-4264 岡山県瀬戸内市長船町土師14-3
営業時間:9~17時
定休日:日曜・祝日

お問い合わせ
【Mail】info@meitoumiso.com
【電話】0869-26-2065
【FAX】0869-26-2043

【受付時間】
・電話:9~17時 (日曜祝日を除く)
・Mail・FAX:24時間


最後に今回の名刀味噌本舗さんにお邪魔してみて、私が感じたことをお伝えしレポートを終えたいと思います♪

まとめ

今回の名刀味噌本舗さんで、我が家の味噌蔵見学は4ヶ所目となりました。
どの味噌蔵さんも独自のこだわりがあり、そして伝統の製法を守り続けておられる。余計なことはせず、その土地と素材のパワーを信じ、菌達におまかせ!

というところは、規模の違いはあれど同じなんだと感じます。


まごきょん(おたま持つ)

名刀味噌本舗さんは、ご家族とスタッフさんお一人という少人数で切り盛りされてて、とにかくアットホームであたたか~いんです。

(その日が暑かったから、というわけではありません…笑)


ご家族みなさんで初代の志を継いでおられるところが素晴らしい。三代目が引き継がれ、さらに進化されていく名刀味噌本舗さんにワクワクします~♪

パッケージもどんどんおしゃれになっていくし、商品もニーズに答えて増やしておられます。でも、初代から続く製法や想いは決してブレることなく。


お料理は作り手(料理人)の想いが味に出ると言われますが、発酵食品は特にそう。麹菌を始めとする様々な発酵菌たちには、人の思いが通じるからです。(と信じています)

そんな発酵菌と日々向き合い商品として世に出し続けるということは、やっぱりスゴイこと。人柄が良い(お心が良い)方でなければ、三代以上続くことは厳しいのではないでしょうか。

実際に名刀味噌本舗さんの糀(麹)は、本当に美味しいですし…(*´ω`*)


私達のモットーとして”家族という最小コミュニティー”をイチバン大切にしています。

家族経営の名刀味噌本舗さんも、糀やお味噌作りを通して世の中に大切なことを発信されているのだと、実際にお会いして強く感じました。そして「私もできるところからやっていこう!」と気持ちも新たに。

これからよりいっそう、名刀味噌本舗さんの麹たちを身近に感じながら発酵お料理を作ることができます!


高原さん、高原ご兄弟さん、突然の訪問にもかかわらずとても丁寧に対応してくださり、本当にありがとうございました。

マゴキョンマゴキョン

今回の旅で岡山という土地が大好きになりました♪ まだまだ知りたい行きたいところがてんこ盛りなので、また必ず伺います!


ちなみに”ひしおの糀”は、名刀味噌本舗さんの公式サイトや楽天ショップでも購入できますよ♪

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