ポン酢を手作り!プロに教わってきました!

「絶品のポン酢作りをしますよ~」
「お鍋の季節に欠かせないポン酢を手作りしたい!」



こんにちは。我が家では、年中ポン酢がかかせない発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

いつもお世話になっている地元の発酵料理家たやまさこさんから「天然醸造で作る”絶品ポン酢”ワークショップを開催いたします」というお知らせが!

マゴキョンマゴキョン

「これは絶対行くべし!」と、小1の次女さんも一緒に連れて参加してきました。


天然醸造のお醤油やこだわりのみりん、静置発酵法でお酢を製造なさっている地元高島・淡海酢さんの玄米酢と無農薬の柚子を使った贅沢なポン酢作り!


まごきょん(おたま持つ)

それに加えて、たやさんの発酵お料理の試食付きとあらば、期待しないほうが無理ってもんです~♪


という事で、今回はプロの発酵料理家たやまさこさんに教わったポン酢作りのワークショップと発酵お料理のレポをお届けしますね。




絶品の手作りポン酢をプロから教わる!

ギリギリまで一緒に行くのを迷っていた次女さんと、ワークショップの会場となる美食倶楽部さんへ駆けつけた私。実は、10分の遅刻でした(汗)


まごきょん(おたま持つ)

次女さんを降ろして車を停めに行っている間、親切な参加者さんのお一人が、私の分の瓶を玄米焼酎で消毒して、鰹と昆布もお茶パックに詰めてくださっているという…。

ホントにここは、こんなにも心温かな人たちが集まる場なんでしょう♡


ということで、実際に絶品ポン酢作りを仕込んだレポートのスタートです!

天然醸造のポン酢の作り方

まずは、材料と準備するものから見ていきますね♪

材料

  • 天然醸造のお醤油:390cc
  • 昔仕込本味醂:300cc
  • 天然醸造酢の玄米酢:165cc
  • 昆布:6cm角くらい
  • かつお節:お茶パックに入るくらいの量(あばうと~笑)
  • 柑橘類(柚子・シークワーサー):2〜4個

用意するもの

  • 蓋付きの瓶:1Lくらい
  • 消毒用の焼酎(アルコール)
  • お茶パック:1枚

作り方

  1. 焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで、瓶の中を拭き取ります。
    ポン酢を手作り!清潔な瓶を用意


  2. かつお節と昆布をお茶パックに詰めます。
    ポン酢を手作り!鰹と昆布


  3. 瓶の中へ、お醤油、お酢、みりんをそれぞれ分量通りに入れていきます。
    ポン酢を手作り!みりん、お醤油、玄米酢


  4. カットした柑橘類を入れます。
    ポン酢を手作り!柚子を入れる


  5. 今回は、柚子(4カット)と・・・
    ポン酢を手作り!柚子


  6. さらにシークワーサーを(1カット)入れて、ブレンドしてみました。
    ポン酢を手作り!シークワーサー


  7. まごきょん(おたま持つ)

    あたり一面に酸っぱ~くて爽やか~な香りが広がります♪



  8. なんと!仕込みはこれで完了♪あとは、冷蔵庫1~2週間寝かせるだけ。
    ポン酢を手作り!プロに教わってきました!


マゴキョンマゴキョン

ちなみに1週間後に柚子とカツオ昆布のパックを取り出します。



なんですが・・・、たやさんの冷蔵庫の奥から、約1年間カツオと柚子もそのままに放置してあったポン酢がでてきたそう(笑)

でも、すっごくまろやかで深い味わいのポン酢になっていたとか!

まごきょん(おたま持つ)

さすが発酵の世界は、どこまでも奥深いですね…。それでは、お楽しみの発酵ランチと参りましょう~♪




発酵料理家たやさんの絶品ランチを親子で堪能!

毎回いつの間にやら、いろんな発酵お料理を仕込んでくださっているたやさん。今回のメニューも”発酵お料理試食”と案内があったにもかかわらず、豪華なランチとなりました♪


まごきょん(おたま持つ)

まずは、参加者さんみんなで発酵餃子を包みます。(いつも割と参加型なんで、なにかと勉強になることも^^)

次女さんもよく長女さんと手伝ってくれるので、なんとか戦力になったりして、あっという間に餃子が包み終わりました!



お次は炊きたて高島産、新米の登場!
ポン酢を手作り!発酵ランチ(炊きたての新米でおむすび)


これは、ミニおむすびにしてくださり、まずはみんなでパクリ!「お、美味しぃ~!」「いくらでも食べられる〜」と、感動の嵐。

その後は、各自のおむすびを自分で「アチアチ!」言いながら握ります。むすび方もしっかりレクチャーしていただきました。
ポン酢を手作り!発酵ランチ(炊きたての新米でおむすび)

まごきょん(おたま持つ)

そうそう!おむすびって、実は発酵食なんですよ!ただし、素手で握ることが条件ですが^^


それからは、次々に美味しそうな発酵お料理が登場~~!


醸したムネ肉と野菜のオーブン焼き♪



先程みんなで包んだ、醸した豚ミンチの餃子♪
ポン酢を手作り!発酵ランチ(醸した豚ミンチで餃子)


醸した鮭のアクアパッツァココナッツミルク風味♪
ポン酢を手作り!発酵ランチ(鮭のアクアパッツァココナッツミルク風味)


滋味深い味わいの発酵人参ポタージュ♪(かぼちゃバージョンも!)
ポン酢を手作り!発酵ランチ(発酵ポタージュ人参)


焼きイチジクとヤサカさんの植物性乳酸菌飲料、米乳百楽♪ (米乳百楽は、参加者さんが持参してくださいました)
ポン酢を手作り!発酵ランチ(焼きイチジク・百楽米乳)

まごきょん(おたま持つ)

美味しい発酵ランチに感動したり舌鼓を打ちつつ、食に関するお話が尽きません~。


大人がワイワイおしゃべりしている間、次女さんはというと、おかわりした新米ご飯に醤油麹をトッピング、発酵ポタージュ2種もしっかりおかわりして完食していたのです(笑)

「たやさんのご飯美味しかった~!来てよかった~(*´∀`)」と、次女さん満面の笑み。

二人して大満足で帰途についたのでした。(なんでも食べてくれる長女とちがって、かなり偏食家なんですよ…なのに…^^;)


それでは、今回の絶品ポン酢作りワークショップについてまとめておきましょう^^

まとめ

絶品ポン酢作りは、プロ厳選の材料と配分であっという間に仕込みが完了。
  1. 保存用の瓶を焼酎で消毒する
  2. かつお節と昆布をお茶パックに詰めて瓶に入れる
  3. 本醸造のお醤油、お酢、みりんをそれぞれ分量通りに瓶に入れる
  4. 柑橘類(柚子やシークワーサーなど)を好きなだけ入れる
  5. 冷蔵庫で1~2週間寝かせる
  6. 1週間後に柚子とかつお昆布パックを取り出す


まごきょん(おたま持つ)

1週間後から味見をしながら、少しずつ使ってみようと思います♪ そしてたくさん仕込んで長時間熟成バージョンも試したいですね。


ところで、柑橘を絞って入れるレシピもあるんですよね。

ですが・・・、
あえて柚子を輪切りにして入れることで、じわじわと皮や果実から香りや成分が馴染んでいき、好きなタイミングで取り出すことで、自分好みのポン酢に仕上げることができる。

そんな深い配慮があっての今回のレシピでした。


ちなみにポン酢の黄金比率と比べてみたら、ほぼ同じ比率でびっくり!たやさんの今回のレシピは、少しみりんが多めで甘口のようです。

このあたりも、黄金比率は参考程度にして、自分の好みを見つけていくのが手づくりの醍醐味ですよね♪

食材の声を聞いてお料理をするたやさん。発酵お料理は、どれも調和が取れていて食べるごとにカラダが喜ぶんです。

究極の発酵家庭料理を研究している私にとって、たやさんは貴重なお師匠さんのおひとり。(もうひとりは、93歳で他界した私の祖母です)

マゴキョンマゴキョン

食材や発酵菌と対話してお料理をする。まだまだ学びは続きます…。

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