ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!

「ぬか漬けにチャレンジしてみたいんですけど、難しそうで…」
「新しくぬか床を作って、美味しいぬか漬けを食べたい!」



こんにちは。今は亡き祖母のぬか漬けの中でもキュウリの古漬けが大好きだった発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

 

まごきょん(困る)

この季節に美味しい夏野菜のぬか漬け…。

これまで、祖母の半世紀モノのぬか漬け樽からぬか床を分けてもらったり、ぬか床キットを使ってみたりしたけど、どうしても長続きしなかったんです(汗)


お世話を忘れて途中で様子がおかしくなったり、次のシーズンまでぬか床を維持できなかったりと、発酵食品のなかでも特に大好きなのに、どうもご縁が薄かったぬか漬け。
 
マゴキョンマゴキョン

実は、エコパラダイスハペールを使うと、ぬか漬けが上手に出来ると知り、イチからぬか床を作ってみることにしました!



今はまだ、ぬか床を立ち上げ捨て漬けをしている段階、つまり本漬けまでの準備期間中です。

まごきょん(おたま持つ)

ですが、今度は成功する予感がする(?)ので、無事にぬか床が育ち、美味しいぬか漬けが食べられる本漬けまでをこの記事に記録していきたいと思います!


ぜひあなたもご一緒に、進行形ぬか床作りを見守ってくださいませ♪



ゼロからのぬか床の作り方とは?

それでは、ゼロからスタートしたぬか床のレシピから紹介していきます!
 
参考にしたのは、林弘子さんの書籍【和・発酵食づくり】自分でつくる本物の味です。

ぬか床の材料(基本の分量)

ぬか床の材料は、一人から二人暮らしの分量からがおすすめ。
 
  • 生の米糠:250g(生糠のほうが、炒り糠より発酵するため美味しい)
  • 塩:大さじ3
  • 水:200cc
  • 昆布:5cm
  • 赤唐辛子:1本
  • 酒粕:大さじ1
  • 捨て漬け用の野菜:適量(キャベツの外葉、大根や人参の皮など)
  • 容器:10~12四方くらいの深め蓋付きを(酸に強いもので、食用のタッパーでもOK)

今回は、我が家にあった上記の材料でやってみました。
 
まごきょん(おたま持つ)

他に、鰹節か煮干しを少々、ヨーグルト小さじ1、蒸し大豆20gなどが、書籍のレシピには載っていたので、もし身近にあるなら入れてみてくださいね。

 

本来、ぬか床は、

  • 生の米糠
  • お塩
  • お水

の3つでできます。

マゴキョンマゴキョン

ですが、副材料を足してあげることで、より発酵が進みやすくなり深みのある美味しいぬか漬けができるんですね。



基本の3つの材料【米糠・お塩・お水】のほかは、好みで入れればOKなんだとか。


まごきょん(おたま持つ)

さて、我が家のこだわりは、できるだけ地元で手に入る丁寧に育てられた良いものを。




そして!肝心の容器は、エコパラダイスペール(5L)
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!|エコパラダイスペール

エコパラダイスペール【10リットル】

ただしネットでは、10リットルのものしか購入できないようなのです^^;


類似品としてオススメなのはこちら。お味噌作りWSなどで、この容器を使っている方をよく見かけます。


この後お話ししますが、私のように多めに仕込むならこちらかな。


これまで、プラスティックの樽やタッパー、森修焼きの漬物用陶器などを使ってきたのですが、エコパラダイスペールを使うことは盲点でした。


魔法のバケツ【エコパラダイスペール】では、これまでに



など、様々な発酵食品を仕込んで来たのですが、ぬか床用に使うとは、まったく思いつかず…!

まごきょん(おたま持つ)

米びつとしても利用していますが、虫がわかずいつまでも玄米を美味しく維持できているし、これは期待大です!!



材料が準備できたら、いよいよぬか床をゼロからスタートしていきましょう♪

ぬか床の作り方

  1. すべての材料をボウルにいれ、よく混ぜ合わせます。(素手で混ぜる場合は、流水で15秒以上洗い流してから)
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!

  2. 1のぬか床を容器へ半分ほど入れたら、用意した捨て漬けの野菜を並べます。残りのぬか床をかぶせて表面を平らにならし蓋をします。
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!

  3. 発酵が進むよう、暖かい場所に置いておきましょう。

  4. 翌日以降は、1日1回、容器の底から空気を含ませるように混ぜてあげます。
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!

  5. 捨て漬けのお野菜は、2日に1回取り替えながら、ぬか床がフカフカに発酵するまでお世話していきます。(捨て漬けのお野菜は、まだ美味しく漬かっていないので、もったいないけどサヨナラを~~~涙)

  6. 1週間から10日ほど、暖かい場所に置いて毎日1回は、底から空気を含ませながら混ぜまぜ。すると発酵が進み、ぬか床がフカフカになってきます。ニオイもあの、懐かしい酸っぱい感じに!?

  7. ここまで来たら、捨て漬けを終えて本漬けに!涼しい場所に移動して、お好きなお野菜を漬けることができます!(←まずは、ここがこの記事の目標♪)

  8. お野菜に軽く塩を揉み込んで、ぬか床の中へ。半日~1日ほどで取り出して召し上がれ♪

【浸けるお野菜はどのくらいの量がいいの?】

上記の基本の材料(一人暮らしサイズ)なら、きゅうり・茄子なら1本ほど。たくさん詰め込みすぎないよう注意。




インスタのLIVE配信にて、1~2までをリアルに実践してみました~(*´ω`*)合わせてご覧になってみて下さい。


ちなみにライブ配信では、基本の分量の2倍で仕込んだのですが、やっぱり後から追加して結局4倍量にしました。
 

まごきょん(おたま持つ)

お塩だけは、単純に4倍の大さじ12杯より1杯だけ減らして様子見したいと思います。



それでは、翌日の様子と仕込んだ4倍量について紹介していきますね!



ゼロからのぬか床作り!2日目

LIVE配信が終わった後、さらに増量して、最終的に今回イチから仕込んだ分量(基本の4倍量)がこちらです。


基本の4倍量
  • 生の米糠:1kg
  • 塩:大さじ5(※)
  • 水:800cc
  • 昆布:5cm×4枚
  • 赤唐辛子:5本
  • 酒粕:大さじ4(※)
  • 鰹節:1パック
  • 容器:エコパラダイスペール(5L)

  • ※お塩は、4倍の大さじ12杯より1杯だけ減らして様子を見ます。
    ※酒粕も、いきなり4倍入れるより大さじ1~2杯で様子をみたほうがよいかも…。
    (5日目くらいですでにアルコールの香がしたので「もしやこれは酒粕の入れすぎでは?」と感じました^^;)


まごきょん(おたま持つ)

2日目は、容器の底から空気を入れるように、微生物ちゃんたちに声掛けしつつ、愛を込めて混ぜ混ぜしています~!


お次は、実際に捨て漬けを交換してみたレポートです!

ゼロからのぬか床作り!4日目

ゼロからぬか床を仕込んでから4日目の朝、いつものように底から混ぜ混ぜをする際、捨て漬けのお野菜を交換してみました。


  1. まずは、底から空気を入れるように、愛情込めながら混ぜまぜ~~♪
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


  2. これは、キャベツの葉っぱですね!
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


  3. 細かいものは取り出しきれていませんが、初日にいれた捨て漬け用のお野菜です。
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


  4. 今回、新たに入れるお野菜たち。キャベツの外葉、人参と大根のヘタ、人参の皮など。
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


  5. 捨て漬け用にわざと大きめにカットした大根のヘタ。大根の葉っぱや、小松菜やカブの葉の軸などもおすすめ。
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


  6. 捨て漬け用のお野菜をすべて入れ、ぬか床で覆ったら蓋をします!
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!4日目


【容器の大きさについて】

今回ぬか床を作ってみて感じたのですが、容器の大きさは余裕を持ったほうがよいですね。

1キロの米糠を使い仕込んだ場合、5リットルのエコパラダイスペールで半分ほどまで来ています。混ぜる時、容器が浅いと溢れそうになるので、このくらい余裕があるほうがベストかな。

あとで、米糠や塩や水を含ませるための乾物なども入りますしね^^



まごきょん(困る)

試しに、捨て漬けしていたキャベツを味見してみたら…確かにしょっぱくて美味しくなかったです…。



さて、お次は1週間後のぬか床の様子ですよ!



ゼロからのぬか床作り!7日目

ゼロからぬか床をスタートさせてから、ちょうど1週間。

まごきょん(おたま持つ)

ぬか漬けらしく、イイ匂いになってきました~♪心なしかフカフカになっているような!?



「やった!いよいよ本漬けだッ!!」


と思いきや、参考にしている林弘子さんの書籍【和・発酵食づくり】によると…

追いガツオならぬ、追い糠を足してやると書いてあるではありませんか!


つまり、ぬか床作りをスタートして1週間たったころに

  • 生米糠:大さじ1~2
  • お塩:小さじ1
  • 煮干し:適量(旨味だし)


を足してあげる。

マゴキョンマゴキョン

このように追い糠(追加の米糠)を足してあげることで、ぬか床が元気になり、10日目頃には独特に匂いになって本漬けができるそうな。



「そうだったのね…ガーン!」

すっかり7日目で本漬けを開始するつもりだった私は、ショックを隠しきれません。


まごきょん(おたま持つ)

でも、ここまできたからには、あと3日我慢しましょう…!



10日経つまでは、引き続き捨て漬けをしながらの毎日混ぜ混ぜ…。がんばりまっす!!


ということで、私の場合は、基本の分量の4倍なので、
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!7日目

  • 生米糠:大さじ4
  • お塩:小さじ4
  • 煮干し:適量(旨味だし)
  • 蒸し大豆:50g

を追加。

蒸し大豆は、スタート時にあれば20gとあったので、お味噌作りで余った蒸し大豆(冷凍しておいたものを解凍)を一緒に入れてみました。


マゴキョンマゴキョン

そうそう!実は時々、捨て漬けのお野菜を洗って味見しているのですが、どんどんぬか漬けの風味に近づいていますよ~。



今日の捨て漬け用お野菜は、大根葉です。
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!7日目


まごきょん(おたま持つ)

明日は、ちょっと試しにキュウリでも漬けてみようかな~。(やっぱり我慢できない私…笑)



それでは、次はいよいよゼロからのぬか床スタートから10日経った様子です!

まごきょん(おたま持つ)

ちょうどその日は、地元高島の発酵料理家たやまさこさんとお会いして、ぬか漬けのコツについてもお話を伺うことができたので、シェアしますね♪




ゼロからのぬか床作り!10日目

ゼロからぬか床を作ってからちょうど10日目

エコパラダイスペールの蓋をあけると、ぬか漬け独特の良い香りが、ふわりと漂ってきます♪

「これは、成功なのでは!?」


実は、7日目頃から毎日、実験的にキュウリを漬けては味見をしていました。
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目


深みはまだまだですが、日に日に美味しくなっていくんですよね~。
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

マゴキョンマゴキョン

もちろん、毎日せっせと底から空気を含ませるように混ぜていましたよ!




ちょうど10日目を迎えるその日に、私の発酵や人生の師匠でもある発酵料理家たやまさこさんが運営なさっている地元高島の【発酵舎mamma】へお邪魔する用事があったので、ぬか床を見せて頂き、ちゃっかりコツも伝授していただきました♪


エビデンスを得るために、信楽焼(陶器のつぼ)漬物用プラバケツ2種類でぬか床を仕込んでおられ、これら2つとも混ぜさせていただいたのです!
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

すると、美味しそうなキュウリの古漬けが!こちらも、他谷さんにおねだりしてお味見をば♡
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!古漬けを分けて頂いた!

マゴキョンマゴキョン

おっと!それぞれのぬか床の感触感覚ですが、まったく違いました。



もちろんどちらのぬか床も美味し~い香りはしていたのですが、手に吸い付くような滑らかさや、キメの細かさとふわふわ感が絶妙だったのは・・・

断然!信楽焼のつぼ!!だったのです。


まごきょん(おたま持つ)

この時、他谷さんからぬか漬けを上手に育てるコツを教えて頂きましたよ。


ぬか床管理のポイント
  • ぬか床の容器は、細長くて口が小さいほうがベスト
    (空気に触れている部分が少ないと、雑菌にやられにくいし、カビや産膜酵母の繁殖がひどい場合に取り除く部分が少なくてすむ。その下は、深さがあるといい塩梅のぬか床になっている)
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

  • もし、ぬか漬けが食べられない日があっても、お野菜は毎日漬け込むこと
    (野菜は、ぬか床のエサでもあるため)
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

  • 毎日まぜるのはもちろんのこと、混ぜ終わったら表面を平らにならし、容器の側面についた糠をキレイに拭き取っておくこと
    (雑菌を寄せ付けないため)
    ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

  • ぬか床を良い状態に保つコツは、塩分の量とバランス
    (↑ここは、また追々伝授していただこうと思います!)


つまり・・・

ぬか床・ぬか漬けは、生き物。育てるもの。

まごきょん(おたま持つ)

ということを身を持って再認識した1日でした…。

他谷さん、ランチもごちそうになり、ぬか漬けや発酵についていろいろと教えてくださりありがとうございました♪
他谷さんの発酵ランチ
奥にあるのは、私が焼いて持参した『りんご酵母パン』です。



キュウリの古漬け熟成しまくっているぬか床の糠もお土産に頂いて返ったので、さっそく我が家の赤ちゃんぬか床へ投入!

すると、ぬか床の香が一気に深みを増したのです…。ス、スゴイ…!


いただいた古漬けは、我が家の半日漬けキュウリといっしょに美味しくいただきました♪ 色がまったく違う~。
ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!10日目

引き続き、我が家のぬか床を大切に育てながら、美味しいぬか漬けライフを送りたいと思います(*´ω`*)


マゴキョンマゴキョン

それではこのあと、今回の内容を振り返っておきますね~。


まとめ

今回、この記事では【ゼロからのぬか床作りにチャレンジ!】していく様子をリアルにレポートして参りました。

ゼロからぬか床をスタートするには?
  1. まずぬか床の材料を混ぜ合わせる。
  2. 1週間から10日ほど、1日1回混ぜ混ぜしつつ、1日おきの捨て漬けを繰り返す。(準備期間)
  3. 1週間経った頃に「生の米糠・塩・煮干し」を追加して、引き続き捨て漬けをしながら毎日混ぜる。
  4. 発酵が進みぬか床がフカフカになって独特の香がしてきたら、本漬けに入ることができる。

基本の材料はシンプルにこの3つ!
  • 生の米糠
  • お水
  • お塩

初心者さんにおすすめの分量と副材料はこちら!
  • 生の米糠:250g(生糠のほうが、炒り糠より発酵するため美味しい)
  • 塩:大さじ3
  • 水:200cc
  • 昆布:5cm
  • 赤唐辛子:1本
  • 酒粕:大さじ1
  • 蒸し大豆:20g
  • ヨーグルト:小さじ1
  • 捨て漬け用の野菜:適量(キャベツの外葉、大根や人参の皮など)
  • 容器:10~12四方くらいの深め蓋付きを(酸に強いもので、食用のタッパーでもOK)

発酵料理家たやさんに教えて頂いたコツ!
  • ぬか床の容器は、細長くて口が小さいほうがベスト
  • もし、ぬか漬けが食べられない日があっても、お野菜は毎日漬け込むこと
  • 毎日まぜるのはもちろんのこと、混ぜ終わったら表面を平らにならし、容器の側面についた糠をキレイに拭き取っておくこと
  • ぬか床を良い状態に保つコツは、塩分の量とバランス


ゼロから始めたぬか床育て。おかげさまで、無事に美味しく本漬けができるまでになりました。

今後も赤ちゃんを育てるような気持ちで、今回学んだこと、教わったことを参考にして、毎日愛情込めてお世話をしていきます。


まごきょん(おたま持つ)

ゼロからぬか床づくり!最後まで見守り、ここまでお付き合いくださりありがとうございました!

念願だった自宅庭の菜園ハウスのお野菜を漬けるのは、もう少し先になりそうですが、地元のお野菜やきのこ、いろんな食材でぬか漬けを楽しみつつ、ぬか床を育てて行きたいと思います♪





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