豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどうで作る・豆乳をそそいただらグルグルまぜる

「豆乳ヨーグルトを玄米で作る時、いつも失敗ばかりなんです…」
「玄米以外の種菌で、豆乳ヨーグルトってできますか」


こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)

豆乳ヨーグルトの恩恵を受けるために、日々試行錯誤されている読者さんから、よくこんな相談やコメントを頂きます。


中には10回くらい失敗を重ねてから、相談してくださったことも(´；ω；｀)

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

でも、もう大丈夫ですよ！よくぞこれまで諦めずに、ここへたどり着いてくださいましたね。

豆乳ヨーグルトがブームになる前から、かれこれ5年以上作り食べ続けている私が、今回おすすめの種菌についてご紹介します。

しかも！一番おすすめの種菌はもちろんのこと、10種類以上を試した中で成功したものについてもお伝えしますね。


また、豆乳ヨーグルト作りを確実に成功させるため、押さえておきたいポイントについてもお話していますので、最後まで見逃さないようにご覧ください♪




豆乳ヨーグルトの種菌にはこれが一番おすすめ！

まず、豆乳ヨーグルトを作るなら『ヨーグルティア』というヨーグルトメーカーを使うことをおすすめしています。



そして、その豆乳ヨーグルトの種菌として、一番おすすめなのは、ズバリ・・・！


ホエー（ホエイ）
豆乳ヨーグルトのホエイ

なんです。


ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

もし「え？ホエーってなに？」と思ったなら、ぜひこちらの記事を読んでくださいね＾＾
⇒ホエーの使い道!美容効果もアップするオススメ料理5つとは?!

「あ～、ホエーね」と思ったあなたは、豆乳ヨーグルト作りを何度もされている。しかも、もしかすると失敗も何度か経験されて…Σ(´∀｀；)


というのも、過発酵といって、豆乳ヨーグルトがブクブクと穴だらけになって固形物と水に分離してしまうことがあるんですよね。

過発酵した豆乳ヨーグルト

これは、
  • 夏場など、もともと気温が高かった時
  • ヨーグルティアの設定時間が、長かった時
  • なかなか固まらないので、時間を延長して発酵させた時
などに、よく起こること。

常温でも、季節によっては油断するとしょっちゅう過発酵です・・・！（滝汗）


でも、決してガッカリしないでくださいね。

この過発酵でできた水分ホエーには、乳酸菌がたっぷり！
なので、このホエーを種菌として豆乳ヨーグルトを仕込むと、100%に近い確率で成功するのです。


これまで豆乳ヨーグルトの種菌について相談を受ける中で・・・

「豆乳ヨーグルト基本レシピである玄米で仕込んでも、なかなかうまくいかない」

という内容が、もっとも多いのですね。


その際に「もし過発酵したなら、ホエーで再度チャレンジしてください」と伝えると、皆さんあっさりと成功されているんですよ＾＾


ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

もちろん私も、ホエーで作る豆乳ヨーグルトは、いつも綺麗に固まり成功するので、種菌として一番おすすめしているのです♪


というわけで、さっそく豆乳ヨーグルトをホエーで作る方法をご紹介しますね。

ホエーを種菌する豆乳ヨーグルトの作り方

まずはホエーを用意しなくては(｀･ω･´)b

ちなみに、ホエーを取り出す方法はとっても簡単ですよ！

下準備（ホエーと水切りヨーグルトに分ける）

  1. 清潔なザルにキッチンペーパーを敷く。
    ホエー（ホエイ）の作り方01
    （100円ショップにザル付きのタッパーがありますよ）

  2. ザルをボウルで受けた上で、分離したヨーグルトをキッチンペーパーの上にあける。
    ホエー（ホエイ）の作り方02

  3. 軽くラップをして、一晩冷蔵庫でそのまま。

  4. 翌朝には、カッテージチーズ風の豆乳ヨーグルトと、水分のホエーに分かれています。

  5. 固形の豆乳ヨーグルトには、塩をひとつまみ入れて混ぜるとよりチーズっぽくなり美味しいですよ。

ホエーが取り出せたら、これを種菌として豆乳ヨーグルトを仕込みましょう。
ヨーグルティアで豆乳ヨーグルトを作る！過発酵してもOK！ホエイと分けよう

材料

  • 豆乳：300～400cc
  • ホエー：大さじ2くらい
  • ヨーグルティアの容器とスプーン：熱湯を容器いっぱいまで入れて消毒しておく

作り方

  1. 熱湯消毒済みの容器に、豆乳を入れる。
  2. ホエーを入れて、清潔なスプーンで混ぜ合わせ、ヨーグルティアにセットする。
  3. ヨーグルティアの温度設定を36～40℃にする。（季節によって調整します）
  4. ヨーグルティアの時間設定を2～3時間にする。（季節によってはもう少し長くする場合もあるので、あくまでも目安です）
  5. 無事に固まっていれば、冷蔵庫へいれて完成！

次に作る時、上記の豆乳ヨーグルトを種菌としてもOKですよ。

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

ヨーグルティアで豆乳ヨーグルトを作る基本的な方法については、こちらの記事も参考にどうぞ！
⇒豆乳ヨーグルトの作り方!ヨーグルティアなら失敗なし!?


※季節によって調節するとは

やはり寒い季節は温度を少し高くして、時間を少し長くする必要があるからです。

お住まいの地域やお家によっても、違ってきますね。

あくまでも、種菌である乳酸菌たちは生き物なので、1年中決まった条件で出来るとはかぎらないですねぇ。


おっと！それから、そう都合よくホエーがいつもあるとは限りませんΣ(´∀｀；)

そんな時のために、私が試して成功した数々の種菌についても、このあとご紹介しておきますね。



こんなものまで豆乳ヨーグルトの種菌に？！

蜂蜜で豆乳ヨーグルトが出来た！

先ほどは、種菌として一番安定して成功するホエーをご紹介しました。ですが、ホエーや無農薬の玄米がない時もありますよね。

「一番最初に豆乳ヨーグルトを作るときって、種菌はどうすればよいの？」

と、悩んでしまいます(*´ω｀；)


ということで、私がこれまで試しきた中で、無事に豆乳ヨーグルトができた種菌をご紹介しますので、ぜひ参考になさってください。

豆乳ヨーグルトの種菌として利用したもの

これまでに、豆乳ヨーグルトに試して成功した種菌はこちらです！

  1. 干しぶどう
  2. 天然の純はちみつ
  3. ジャム
  4. 酵素ジュースの搾りかす
  5. 梅干しの種・桃の種
  6. ぬか漬け
  7. 市販のヨーグルト
  8. 市販の植物性乳酸菌パウダー

意外なものもあって、ちょっとビックリしませんか。それでは、1つずつ見ていきましょう(｀･ω･´)b

1.干しぶどう

干しぶどうが種菌になりますよ。ただし条件があります。

  • できるだけオーガニック（有機）
  • ノンオイルであること

この条件を満たせば、他のドライフルーツ（干しいちじく・プルーンなど）でもできるはず＾＾

干しぶどうを種菌にする方法も、かなり成功率が高いので、質の良いドライフルーツが手に入るならオススメです。


それでは、干しぶどうを種菌にした豆乳ヨーグルトの作り方を見ておきましょう！

材料
豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどう
  • 有機干しぶどう（ノンオイル）
  • 有機豆乳

作り方
  1. 清潔な容器に、干しぶどうを入れます。
    豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどうで作る

  2. 1に豆乳を注ぎます。
    豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどうで作る・豆乳をそそぐ

  3. さらにグルグル混ぜ合わせます。
    豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどうで作る・豆乳をそそいただらグルグルまぜる

  4. フタをしてヨーグルティアにセットします。（温度は基本と同じ36～40℃。時間も2～3時間で様子を見ます）
    豆乳ヨーグルトの種菌・干しぶどうで作る・ヨーグルティアにセット

  5. 固まっていれば、冷蔵庫で冷やして完成！
    ヨーグルティアで豆乳ヨーグルトを作る！完成


2.天然の純はちみつ

実は、はちみつでもできるんです！

蜂蜜で豆乳ヨーグルト作り！完成

ただし、はちみつなら、何でもOKというわけではありません。できるだけ混ぜものがない、純粋な天然のはちみつを使います。


私が、豆乳ヨーグルト作りに成功したはちみつは
  • 高島産（地元）の天然はちみつ
    マルサン有機豆乳・はちみつ

  • ニュージーランド産のマヌカハニー
    マヌカハニーで豆乳ヨーグルト

手に入るなら、加熱処理されていない生ハチミツのほうが成功率がアップしますね。

はちみつの量は、まずは瓶に残っている程度でチャレンジしてみてください。ほのかに甘い豆乳ヨーグルトができますよ。

作り方
  1. はちみつの瓶に直接豆乳を入れてスプーンでよく混ぜ、ヨーグルティアにセットします。（暖かい季節は、常温放置でもできますよ）
    蜂蜜で豆乳ヨーグルト作り！瓶ごとヨーグルティアにセットしてフタをする

  2. 温度は、基本と同じ36～40℃。

  3. 時間もまずは、同じくらの2～3時間で様子を見てくださいね。

  4. このように固まっていれば完成！
    蜂蜜で豆乳ヨーグルトが出来た！

まごきょん（困る）

ここで重要な注意点！ボツリヌス菌による中毒の可能性があるので、1歳未満の乳児ちゃんには、蜂蜜や蜂蜜を種菌にした豆乳ヨーグルトを絶対与えないでくださいね！

3.ジャム

これまた意外にも、ジャムでもできちゃいます♪

ジャムを種菌にして豆乳ヨーグルトが出来た！

これが最初に出来たときは、はちみつと同じくめっちゃ感動しましたよ！


私が試したのは、地元のジャム「アドベリージャム」といって、ポイズンベリーで作られたジャムです。こ
ジャムを種菌にして豆乳ヨーグルトを作る！
れで、チャレンジして成功しています。


ジャムの場合も、保存料など添加物が入っていないものをチョイスしましょう。

4.酵素ジュースの搾りかす

もし、あなたが酵素ドリンクを仕込んでおられるなら、酵素の搾りかすもオススメですよ。

梅酵素の搾りかす

梅酵素の搾りかすである梅の実を2～3個入れて作ってみたら、常温でもできちゃいました。（ちょっと過発酵気味？！）
梅酵素の搾りかすで作った豆乳ヨーグルト

ただし冬場は、ヨーグルティアに入れたほうが確実です。

5.梅干しの種・桃の種

なんと！梅干しの種や桃の種でも、出来ました！

これも、比較的手に入りやすいですね。ただし、梅干しの場合は、昔ながらの漬け方で作られた梅干しを。保存料入はNGです。

桃は、地元の農家さんに分けていただいたもの。美味しく食べた後の種を利用しましたよ。

6.ぬか漬け

ぬか漬けは、乳酸菌の宝庫！

ですから、きゅうりや大根など、ぬか漬けのお野菜を種菌にしてもできます。

ただし、出来上がった豆乳ヨーグルトは、やっぱりぬか漬けの香りが・・・Σ(´∀｀；)


「ぬか漬け風味の豆乳ヨーグルトでも、私はぜんぜん気にしないわ～」

とおっしゃるなら、ぜひお試しあれ。（私は気になったので、再トライしていません…＾＾；）

7.市販のヨーグルト

手っ取り早く確実な種菌を！というなら、市販のヨーグルトを利用するのもありです。

ただし、一般的なヨーグルトは動物性乳酸菌がほとんどなので、私は植物性乳酸菌が入っているものをチョイスして作りました。

  • 植物乳酸菌ラブレ（ラブレ菌KB290株）
    植物乳酸菌ラブレ（ラブレ菌KB290株）

  • 米粉のヨーグルト（地元の企業ヤサカさんが、鮒寿司の乳酸菌から開発されたヨーグルト）
    ヤサカさんの米粉ヨーグルト

8.市販の植物性乳酸菌パウダー

豆乳ヨーグルトを作り出した初期の頃は、ネットで購入した植物性乳酸菌のパウダーを買って作っていました。

これも、確実に成功する方法ですね。乳酸菌パウダーの説明書通りに設定すれば、OKですから＾＾

最近、またハマっているのがケフィア種菌で作る豆乳ヨーグルト。

作り方はカンタン！豆乳に混ぜて１日発酵させるだけなんです。ご家庭で簡単に出来立てのケフィアヨーグルトが食べられます♪

詳しい作り方は、こちらへどうぞ！
⇒ケフィアの種菌でおすすめは?豆乳ヨーグルトを失敗しないために!

乳酸菌＆酵母のケフィア種菌【ケフラン】


ちなみに、市販のヨーグルトや乳酸菌パウダーの場合、あなたの腸に合っているかどうか。これは2週間ほど続けてみないとわからないのです。

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

誰しも、腸には生まれてからゲットしたマイ乳酸菌を持っているので、相性が悪いと排出されてしまうことがわかっています。

もちろん、たとえマイ乳酸菌と相性が悪くてもそれなりに役割を果たしてくれます。ですが、寿命は短いと言えますね＾＾；

番外編

それから番外編として、気になっているのにまだチャレンジしていない種菌があります。

それは、野草なんです。
近所に生えているヨモギが種菌に！？

「え？！野草・・・？」


そうです。野草と言うのはその辺に生えている葉っぱのこと。（笑）


ですが、これまた何でもOKではありません。中には毒性を持つ草もありますからね。ですから、ヨモギなど、昔から利用されている野草がオススメです。

自然界には、元気な乳酸菌がたくさん生息しているようですよ♪

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

このヨモギ種菌。私はすっごく興味津々！ぜひともチャレンジしてみたいので、また結果報告をここでいたしますね♪


そうそう！基本に戻って、玄米を種菌にした場合なんですが・・・

「豆乳ヨーグルトの底に残っている玄米ってどうすれば？」

という質問もあったので、そのことについて触れておきます(｀･ω･´)ゞ



玄米を種菌にした場合の補足について

ヨーグルティアで豆乳ヨーグルトを作る！サッと洗った玄米を容器に入れる

まず、玄米を種菌にする場合ですが、絶対にハズせない条件が「無農薬玄米」であること。

できれば、自然栽培が望ましいです。でも、身近ではなかなか手に入らないと思います。


そんな時はぜひ、無農薬や自然栽培で頑張っている農家さんを応援してあげる意味でも、ネット通販を利用するなどして購入してみてください。
⇒無農薬・有機栽培農産物の産直通販【ふるさと21】



ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

もちろん我が家のように、地元でそのような農家さんがおられるなら、その方から購入しましょう！地産地消が一番ですから♪

お買い物は、投票と同じです！あなたがその商品を購入すること＝支持することで資金が集まる。

その結果、自然栽培玄米の生産量が増え農家さんが潤い生活が安定することで、価格を下げることができるのです。

「どこから何を買うのか」って、実は大切な大切な1票。この積み重ねが好循環を生むモトなんですよね(｀･ω･´)b


おっと、話を玄米種菌の事に戻しますね。

豆乳ヨーグルトを玄米で仕込んだあと、下にたまっている玄米はどうするのか。


私はこのようにしています。

  • 継ぎ足し製法に使う：最後まで食べきる前に、豆乳を継ぎ足してヨーグルティアにセットする。（容器の内側についたヨーグルトは、ゴムベラやキッチンペーパーでできるだけ拭き取っておく）

  • 継ぎ足さず使いきる場合は、お料理に使う：シチューやスープに入れたり、スムージーやドレッシングの材料としてブレンダーにかけて使う。


あと、玄米をミルサーにかけて粉末にしたものを種菌したことも。これだとつぶつぶ具合が、さほど気にならないのでオススメですよ。


それからお次は、種菌選びが間違っていないのにうまくいかない場合についてもお話しておきます(*´ω｀*)b

豆乳ヨーグルトを作る際の注意点とは

種菌の状態が、いくらよくっても失敗することだってあるんです…(； ･`ω･´)


それは、熱い夏のある日こと。

なんと、できあがった豆乳ヨーグルトが、ありえないくらいマズくてとても食べられない状態に！それも2回も！そう、合計2リットルも豆乳をダメにしてしまいました(´；ω；｀)


そこで、原因を調べたら・・・

大豆にもともと付着している細菌、バチルス菌が、豆乳になった後でもわずかに生息している。

これが、乳酸菌より優勢になったため、腐敗に傾いてしまった。

のですね。


ですから、乳酸菌が順調に増えてくれるよう、できるだけ雑菌を減らす必要があります。

  • 雑菌が混ざらないよう、ヨーグルティアの容器は必ず熱湯で消毒すること。（その時は、アルコールで拭いてけどダメでした）
  • ちなみにヨーグルティアの説明書には、水を入れて電子レンジで消毒するよう記載されている。


我が家には電子レンジがないので、ティファールのケトルで毎回お湯を沸かし、熱湯消毒しています。


瓶の場合は、お鍋で煮沸消毒するときも。（瓶によっては、煮ることができないものがあるので注意しましょう）
熱湯消毒中の瓶

あとは、種菌である乳酸菌が雑菌に負けないくらい元気いっぱいなら、言うことなしですね！


それでは、これまで見てきたことをまとめておきますね。

まとめ

  • 豆乳ヨーグルトの種菌にはホエー（ホエイ）が一番おすすめ！
  • 豆乳ヨーグルトの種菌として試したのはこの8種類
    1. 干しぶどう
    2. 天然の純はちみつ
    3. ジャム
    4. 酵素ジュースの搾りかす
    5. 梅干しの種・桃の種
    6. ぬか漬け
    7. 市販のヨーグルト
    8. 市販の植物性乳酸菌パウダー
  • 玄米を種菌にした場合の補足として
    1. 下に溜まっている玄米は継ぎ足し製法に利用する
    2. 継ぎ足ししない場合は、スムージーや料理に利用する
  • 豆乳ヨーグルトを作る際の注意点として、ヨーグルティアの容器は必ず熱湯で消毒すること


せっかく健康のために作る豆乳ヨーグルト。確実に成功したいですよね。

「それなりに方法を守り素材にも気を使っているのに、なぜまた失敗？」ってこともあります。


今回は、そんな疑問を解消していただくために、豆乳ヨーグルトの種菌について一挙にまとめてみました。


でもですね・・・。


そんなに、リキまず肩のチカラを抜いていきませんか＾＾

まだまだ神秘的な微生物とのお付き合いは、ゆる～くが一番。あとは、ワクワク実験だと思って楽しみましょう。

そして豆乳ヨーグルトを仕込む際には、こんな言葉をかけてあげて下さい。

ﾏｺﾞｷｮﾝﾏｺﾞｷｮﾝ

「乳酸菌さんや微生物さん、いつもありがとう！今回も、美味しい豆乳ヨーグルトにしてくださいね♪」

と・・・。実は、これが一番大事だったりします(●´ω｀●)


当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人！？
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