発酵と腐敗の違いとは!?発酵食品に賞味期限があるのはナゼ?

「賞味期限の切れた発酵食品を見つけたんだけど、どうしたら良い？」


こんにちは。発酵食品大好き主婦Sayaです＾＾

「発酵って腐っているのと同じだから、過ぎても平気！」と思って食べますか。
「発酵食品は熟成させてなんぼだ！」と、もう少し放置しますか。

私も子供の頃、賞味期限の切れた発酵食品を食べていました。

なぜなら、祖母がいつも私に、賞味期限の切れたヨーグルトと納豆をくれたからです。「もともと腐ってるんだから平気平気！」と言って…。（苦笑）

しかし、不思議ですよね。「腐っているもの」を「発酵」と呼んでいるのは。


それに、発酵食品はたしかに「発酵、つまり熟成させてなんぼ」です。なのに、その発酵食品に賞味期限があるのはおかしいですよね。

どうやら、私たちが認識している発酵食品と、賞味期限付きの発酵食品の実態にズレがあるのかも？！


そこで今回は、「発酵と腐敗の違い」についてと、さらに「発酵食品に賞味期限がある理由」について取り上げたいと思います。


この記事を読めば「賞味期限が切れた発酵食品をどうしたら良いのか」が、分かりますよ！

では、まずは【発酵と腐敗の違い】から見ていきましょう。

「発酵」と「腐敗」の違い！基準は人間のものさし？

あなたは、なぜ食べ物が発酵したり腐敗したりするのかご存知ですか？

実は、発酵も腐敗も微生物がしていることなんですよ。微生物が食べ物を分解すると、食べ物に変化が現れるんですね。

それは、においだったり、お味だったり、見た目だったり…。


つまり、微生物が分解した食べ物を私たちは「発酵」や「腐敗」と呼んでいるんです。小さな微生物が起こしている現象だなんて、なんだか感動しますよね＾＾



まずは、この一番基本的なことを押さえておきましょう。


では、どうやって「発酵と腐敗の違い」を区別しているのでしょうか？まずは、科学的な見解を見てみましょう。これまで、微生物の研究はたくさん行われているはずですから。


科学的には、「発酵」と「腐敗」の違いを次のように定義しています。

まずは「発酵」の定義から。

発酵とは

1. 微生物（発酵菌＝善玉菌）によって、でんぷん質やタンパク質が分解され、アミノ酸、糖分、アルコール、乳酸、ビタミン類などが生成されること
2. 微生物（発酵菌）が増殖した結果、新たな食品に変化したり、有用物質（栄養分）を生産すること

たしかに発酵食品であるヨーグルトは、牛乳内の糖を分解して乳酸を発生させたものです。納得できますね。


では、次に「腐敗」の定義を見てみましょう。

腐敗とは

1. 微生物（腐敗菌＝悪玉菌）によって、タンパク質や糖分が分解され、アンモニアや硫化水素などが生成されること
2. 微生物（腐敗菌）が増殖した結果、食品本来の形、色、栄養分などが損なわれること

これも分かります。腐ったものは臭いが酷いですもんね…。

でも、これは必ずしも正しいとは言えません。



この現象は、微生物が牛乳の糖を分解して乳酸が生み出された状態なので「発酵」と呼ぶはずなのですが、当然「腐敗」ですよね。




ちなみに、「くさや」は、微生物がたんぱく質を分解して、クサイ臭いを発しています。一見すると「腐敗」ですが、栄養素が増えているので発酵食品として扱われていますよね。

つまり【腐敗】とは、先程もあったように・・・

微生物が増殖した結果、食品本来の形・色・栄養分などが損なわれ「人間にとって有害」な状態。ということなのです。


いかがでしょう。「発酵と腐敗の違い」にいてお分かりいただけましたか。


ところで、発酵食品は「微生物の働きを借りて発酵（熟成）させてなんぼ」ですよね＾＾

ではなぜ、店頭で販売されているほとんどの発酵食品に賞味期限が設定されているのでしょうか。次は、そのあたりをもう少し詳しくみていきましょう！

店頭の発酵食品と賞味期限の関係とは？

例えば、スーパーで味噌を見るとほとんどに賞味期限がついていますよね？

賞味期限は、美味しく食べられる期間なので少し過ぎても問題はありません。しかし、賞味期限があるということは時間が経つと腐ることも意味します。


「発酵」している味噌に、さらに「腐敗」があるというのはおかしいですよね。私には、味噌に賞味期限がついていることが不思議に思えてしょうがありません。



実はこの祖母の言葉に、店頭で売られる発酵食品に賞味期限がつく理由があったのです。


当然ですが、店頭で販売される発酵食品の多くは大量生産されています。どうしても、一つ一つに長い時間をかけることはできません。


しかし、本来発酵食品は完全に完成するまでに、何ヶ月～何年間という長い年月がかかるんです。短い時間では、未完成な発酵食品しかできませんよね。


また、時間をかけられない分科学的に旨味を足したりと、私たちの味覚に合うように様々な化学調味料が加えられます。その化学調味料は、発酵を促す菌にとっては不純物にしかなりません。


ですから、店頭で販売されている発酵食品の多くは、これらが原因で不完全な発酵食品というわけです。



お店で買った発酵食品は、賞味期限が過ぎたら早めに食べたほうがよいでしょうね。おそらく、いつかは腐ってしまうので…。

本当に発酵している食品には、賞味期限が記載されていないので探してみてはいかがでしょうか。

では、今まで見てきたことをおさらいしましょう。

まとめ

1. 「腐敗と発酵の違い」は、人間のカラダにとって「良い影響」か「悪い影響」かの違いである。
2. 賞味期限のある発酵食品は、完全な発酵食品ではない。よって賞味期限が過ぎたものは早めに食べたほうが良い。

賞味期限のある発酵食品は、いずれ本当に腐ります。賞味期限をかなり過ぎたものは、身体のためにやめておいた方が賢明ですね。

私もいつか、自家製の発酵食品作りにチャレンジしてみたいと思います＾＾