米麹の作り方!ヨーグルティア編:蒸米(ハート)
「今年のお味噌作りは、米麹から自家製にしたい!」
「今回は、ヨーグルティアで米麹を作ってみよう♪」



こんにちは!とうとうイチから自家製の米麹作りにチャレンジした発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

「今年は、大寒の日お味噌仕込み第一弾をするぞ!」そう決めてから米麹に寄り添った1週間…。

去年の4月になかじさんの麹の学校へ参加したあと、たやさん主催のおさらい会2回で自家製米麹(2キロ)を作ることには成功していたんですね。ですが今回は、完全にイチから自分で仕込む米麹にチャレンジしてみました!

マゴキョンマゴキョン

そこで!一度やってみたかったのがヨーグルティアでの米麹作り


必要な米麹の量を作るため全部で3回繰り返し無事に完成したので、感覚を忘れないうちに覚書を兼ね作り方をまとめておきたいと思います!

ぜひ最後までお付き合いくださいね~(*´ω`*)




米麹の作り方!ヨーグルティアで簡単に♪

大寒の日に汲んだお水は、1年間腐らないと言われており火事にならないようお守りになるとか。ということで、こちらの湧き水も汲みに行きましたよ。


そして、お味噌などを仕込むのにも適している大寒。その日は土曜日だったので月曜日からお米を浸水しはじめ、ヨーグルティアをつかって3回転…。

当日の朝、ようやく合計1400グラムの米麹が完成して、無事5キロ分のお味噌を仕込むことができました♪

マゴキョンマゴキョン

それでは、私がチャレンジしたヨーグルティアを使った米麹の作り方に参りましょう!


材料と準備するもの


~頼もしい発酵食作りの相棒!わが家のヨーグルティアたち

  • 無農薬ササニシキ(白米):3合
  • 種麹:2~3g
  • ヨーグルティア
  • 蒸し布
  • セイロ&お鍋(蒸し器)
  • ザル
  • 茶こし
  • 帆布(あると便利)
  • さらし(あると便利)
  • タオル
  • 温度計

  • ※材料は、ヨーグルティアで作る1回分の量です。

    ちなみに種麹は、ネットで購入しました。


    今回保温に活躍してくれたヨーグルティアは、改良版も発売されとても人気です。


    マゴキョンマゴキョン

    それではこのあとはいよいよ米麹の作り方です!基本の工程はこちらの内容を復習しつつ進めていきますね♪
    参考:家庭でもできる米麹の作り方を学ぶ!【麹の学校1日目:体験編】



    米麹の作り方:ヨーグルティア編【洗い~包み込み】

    まずは、麹の学校でも習ったこの工程から米麹作りのスタートです。

    洗い⇒浸水⇒水切り⇒蒸し(むし)⇒蒸取り(むしとり)⇒種切り(たねきり)⇒包み込み(つつみこみ)

    1. お米(ササニシキ)を白米に精米し洗います。ゴシゴシ研がず、2回ほどお水をかえて優しく~。その後12時間以上浸水させます。(実際は18時間浸けていました)
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:お米を洗って浸水


    2. 12時間以上浸水させたら、しっかりと水を切ります。(90分
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:水切り


    3. お米を蒸す前にしっかりお米が吸水しているか確認しましょう。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:カシを見る1


    4. 1粒のお米を指に乗せてすりつぶします。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:カシを見る2


    5. このように米粉状態になればOK!これを「カシを見る」と言います^^
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:カシを見る3(米粉になった)


    6. お鍋にお湯を沸かして、蒸し器に蒸し布を張りましょう。わが家では、知人から譲り受けた和菓子屋さん御用達の和セイロを使っています。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:木のセイロに布を張る
      そう言えば、ステンレスなどの金属製より木製の蒸し器(セイロ)のほうが、失敗なく蒸米が作れると麹の学校で教わりました^^


    7. 蒸し布は乾いたままで、お米をはっていきます。今回は少量なので、一度に全部入れました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:お米をはる


    8. 蒸気があがってから40分ほど蒸していきます。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:蒸気が上がったら40分


    9. お米を蒸している間に、紙皿でヨーグルティアの容器に敷く”すのこ”を作ります。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:容器の下に入れるすのこを紙皿で手作り


    10. 底より1~1.5cmほど大きめにカットして切り込みを入れ、目打ちで穴を開けておきます。紙皿1枚では水分でフニャフニャになったので2枚重ねがおすすめ。容器は熱湯をかけて消毒しておきましょう。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:ヨーグルティアの容器にすのこを敷く


    11. 40分経ちました!蒸米は出来ているかな?全体的に半透明になっています♪ ちなみに米麹作りは”蒸しが命!”と言われているほど重要な工程です。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:蒸米の出来上がり
      このあたりから、麹の学校で体験しているので感覚はなんとなく覚えています^^


    12. 外側はしっかりしていて中は柔らかくグミのようになっていればOK。さらに2~3粒とってひねり餅を作ってみます。こんな感じで伸びるならGoodです!
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:ひねり餅状態に
      (もしまだ中がカタイようならさらに蒸し続け、10分ごとに様子をみます)


    13. 帆布の上に蒸米を広げて粗熱を取ります。42度前後まで冷ませていきます。素手だと熱い場合は、しゃもじなどを使って。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:蒸し取り


    14. 今回は、糀屋三左衛門さんの米麹用種麹を用意しました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:種麹


    15. 種麹を2g計り、茶こしでまんべんなく振りかけていきます。そして、擦り込むようによく混ぜ合わせましょう。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:種切り&よく混ぜる
      ちなみに2回目以降念のため種麹を3gにしましたが、2gでもいけそうです^^


    16. 紙皿すのこを敷いた消毒済みヨーグルティア容器に蒸し布を敷き、種切りした蒸米を入れて包みます。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:蒸し布で包み容器へ


    17. 温度計を差し込み厚手のタオルと外蓋をかぶせたら、ヨーグルティアの設定を32度48時間にセット!
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:32度48時間にセット
      この時点から丸2日後に完成予定です(*´ω`*)

    マゴキョンマゴキョン

    包み込みまで終えたら、あとは麹の温度を見つつ切り返し(手入れ)して48時間お世話をしていきます!

    この包み込みから24時間がいわゆる”発芽期間”なので、しっかり温度管理をする必要があります。でも、ヨーグルティアなら温度管理が自動なのでとっても楽でした^^


    では次に、包み込みから出麹・枯らしで完成!までを見ていきましょう。



    米麹の作り方:ヨーグルティア編【包み込み~出麹と枯らし】

    包みこみからあとの工程は、こちらになります。
    参考:家庭でもできる米麹の作り方を学ぶ!【麹の学校1日目:体験編】

    包み込み⇒切り返し(きりかえし)⇒盛り(もり)⇒仲仕事(なかしごと)⇒仕舞仕事(しまいしごと)⇒出麹(でこうじ)⇒枯らし(からし)⇒完成!


    ですが、ヨーグルティアで保温しているため、切り返しだけを行いました。温度を見ながら出麹まで平均4回ほど。

    まごきょん(おたま持つ)

    それでは、実際の様子を画像付きドキュメンタリーでどうぞ!


    1. 包み込み直後は27.4度に下がっていた米麹ですが、40分後には34.5度に。ε-(´∀`*)ホッ
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから40分後


    2. 包み込みから約12時間後、34度で1回目の切り返しを行いました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約12時間後34度で切り返し(ヨーグルティアを34度に)


    3. 切り返し時に底に設置してあるすのこを取り・・・
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:切り返し時にはすのこを取って


    4. 容器の底に水が溜まっていたので捨てて、周りの水滴も清潔なキッチンペーパーなどで拭き取っておきました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:底にたまった水を捨て拭き取りました


    5. 1回目の切り返しの様子です。蒸米が少しだけ固まっていました。もしこの時点で30度を下回っていたら無理に切り返しはせず、保温を続けましょう。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:1回目の切り返し


    6. カタマリを崩して平均的にほぐしておきます。再び蒸し布で包んでヨーグルティアへ。部屋が寒かったので温度設定を34度にしました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:1回目の切り返しでほぐしたあと


    7. 包み込みから約24時間後、37.6度で2回目の手入れ(切り返し)を行いました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約24時間後2回目の切り返し37.6度
      その2時間前に38.7度まで上がってきたので、ヨーグルティアの温度は32度に戻しています。


    8. 2回目の手入れの様子です。全体がひとかたまりに。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約24時間後2回目の切り返しのため麹を出す


    9. 蒸米にポツポツと斑点が!どうやら無事発芽し、麹菌が生育してくれてるようです♪
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約24時間後2回目の切り返し 麹に斑点がついてきた


    10. 包み込みから約33時間後、46.4度まで上がってきたのでヨーグルティアを切ってみました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約33時間後46.4度でヨーグルティアを切る


    11. 包み込みから約35時間後、48度まで上がってきたので3回目の手入れ(切り返し)を行いました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約35時間後48度で3回目の切り返し
      温度は50度がMAX!上がり過ぎに注意です^^;


    12. 全体に白くモフモフしてきました!米麹っぽいです~(*´ω`*)
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約35時間後48度で3回目の手入れ(切り返し)でカタマリを崩す


    13. カタマリをほぐして均一にしてあげました。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約35時間後48度で3回目の切り返しでほぐしたあとの米麹の様子(ヨーグルティア切ったまま)


    14. 包み込みから約37時間後、ヨーグルティアを切ったままでも43.1度…。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約37時間後43.1度(ヨーグルティア切ったまま)
      麹ちゃん達めっちゃ活発~(´∀`;)


    15. 包み込みから約45時間後、46.3度で4回目の手入れ(切り返し)です。もちろんヨーグルティアは切ったまま。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約45時間後46.3度4回目の手入れ(ヨーグルティア切ったまま)


    16. 1時間早かったけど温度が高いので、包み込みから約47時間後、41.3度で出麹へ!
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約47時間後41.3度で出麹


    17. そのままさらしに包み、麹蓋の上にて米麹さん休憩中~^^
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約47時間後41.3度で出麹(しばらくさらしに包んで放置)


    18. 包み込みから約49時間後、本格的に枯らしへ。麹蓋に広げ自然乾燥させます。
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:包み込みから約49時間後枯らし(麹蓋に広げる)


    19. 丸一日枯らしたら米麹の完成!
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:完成した米麹は真っ白ふわりと菌糸が


    20. 完成した米麹のアップ!破精(ハゼ)を確認できたので、お米の中にも麹カビの菌糸が伸びている!?
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:完成した米麹の中にも菌糸が伸びている


    21. 全部で454gの自家製米麹が出来ました!(生米の時点では3合で430g)
      米麹の作り方!ヨーグルティア編:完成した米麹の量は454g


    ちなみに枯らしという自然乾燥の工程は、米麹の保存性を高めるために行います。

    3回転目に完成した米麹は、枯らしをする間もなく完成してすぐお味噌の仕込みに使いました。乾燥していない分だけ出来上がりも527gと、ちょっと多めでしたよ。


    マゴキョンマゴキョン

    全部でヨーグルティアによる米麹作りは3回転。トータル1430gの米麹が完成し無事にお味噌を仕込むことができました!

    というわけで、今回の内容を振り返っておきましょう。



    まとめ

    ヨーグルティアを使った米麹の作り方や注意点について。
    • 蒸米さえ上手にできれば、ヨーグルティアで温度管理32度で48時間
    • 手入れをする目安は、包み込みから12時間後・24時間後・28時間後・32時間後・36~40時間後を目安に4、5回ほど温度を見ながら行うとよい。
    • 時間ごとの手入れも大切だけど、40度を超えたらヨーグルティアから出して手入れをして解放してあげることも。
    • MAXの温度50度までなので、40度を超え続けるようなら保温を切るなどして調整。
    • 出麹の目安は包み込みから48時間後だが、麹の様子をみながら長さを調整。
    • 白米、五分づき米、玄米と栄養価が高くなるため、温度も順にあがりやすい。
    • 実践してみた結果、ヨーグルティアなら温度管理が簡単なので米麹を作りやすい!
    • ただし一度にできる量が500g前後なので、大量に必要な時は何度も仕込みが必要。
    • 新鮮なうちに使い切れる量なので、普段からこまめに麹を仕込むことで美味しい発酵食ができる。

    今回お味噌に使う量を1週間で確保するため、2台ヨーグルティアはフル回転!

    切り返しや手入れをするたびに、香りを嗅いだり味見をしたりして麹の成長を見守ってきました。

    米麹の作り方!ヨーグルティア編:発酵食ノート

    成功を左右する蒸米の感触なんかもそうなんですが、麹作りの感覚はやっぱり昨年なかじさんの麹の学校で3日間みっちり体験してきたことが、すっごく生かされたように思います。


    まごきょん(おたま持つ)

    そして今回、ヨーグルティアで作ってみて、さらに米麹作りに対してのハードルがすっごく下がりました!

    寒仕込みの時期は、部屋の温度が低いので温度管理が楽なのはホント助かりますねぇ♪



    実は、このあと5分づき米ササニシキでも米麹を作ってみたのです。糠が多く残っているので栄養価が高く、やはり包み込みから24時間以降は40度以上に上がりっぱなしで調整が大変でした^^;

    ヨーグルティアの電源を切ったり本体から出したり、手入れも合計6回ほど行いました。その甲斐あってか、この5分づき米麹でも美味しい甘酒塩麹が出来ています♪


    マゴキョンマゴキョン

    さらには、本日発芽玄米麹も完成しました!またこちらも結果を追記します。そして初の自家製米麹を使ったお味噌仕込みについては、次回レポートしていきますね!

    それにしてもヨーグルティアは、わが家の発酵食作りにとって必須アイテムです♪

    posted with カエレバ


    当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
    詳しいプロフィール (随時執筆中・・・)
    このブログをはじめたワケは


    cocoaru公式LINE@はじめました!
    (ブログでは言えないお話・企画・イベント告知などもLINEにて♡)
    友だち追加
    ↑お友だち登録はこちらから!



    この記事がお役に立ちましたら「いいね!」をお願いします(●´ω`●)

    関連記事