塩麹のコレって失敗!?色や匂いなど状態別に愛用者の私が解説!

「あちゃ～！塩麹にカビが生えてる～」
「これ絶対に失敗だよね。だって臭いもん」


こんにちは。「塩麹は失敗知らず」発酵食品勉強中の主婦Maiです♪

実は私、塩麹を愛用してかれこれ5年は経ちますが、いまだに失敗を経験したことがありません！「ハイ。でました～自慢！」（どーもスミマセン）

でもね、もしかしたらあなたは、勝手に「失敗した」って勘違いをしてるかもしれませんよ？

だって「塩麹を失敗しちゃった！捨てなきゃ～」という状態は、めったにありませんから…ホントに＾＾（あっ先に言っちゃった！）

というわけで「この状態の塩麹は、失敗じゃないの？」という不安を私と一緒に解決していきましょう～♪

ちなみに、ホントに廃棄しないとダメな状態もありますからね。そこだけは、要注意ポイントですよ！

この状態の塩麹は失敗なの？

塩麹のどんな状態をみて「うわ～コレ失敗やん」って思ったのかが、まず気になった私。色々調べてみた中で、もっとも多かったものを5つ取り上げてみました！



といったところでしょうか。その中で2つ気になるものを発見！それは、3番と5番。

「我が家の塩麹も二層になったし、ブクブクしてたやん！」なのに、気にもせずグルグル塩麹をかき混ぜていた私。なんてお気楽な性格なのかしら～。

ここは「塩麹に泡？二層？失敗なんじゃないの？」と不安になるところでしょ。ホント、どこまでもいい加減な性格に万歳ですね（情）

と、言いたいところですが！そんな状況でも美味しく塩麹を使えてることが、今回のポイントでもあります＾＾

それがなぜなのかも含めて、1つずつ詳しくみていきましょう♪

塩麹のコレって失敗？その1：塩麹の表面に白いカビ

～My塩麹～

塩麹にもカビが生えることは、まれにあるようです。でも大半が、「塩麹の表面に白いカビのようなものがついてる」という状態なんですね。

その白いカビのようのものは、綿みたいにフワフワしてません？もし、ふんわりした白いものならばカビではありませんよ。



もし産膜酵母を見つけたら、そのままかき混ぜて使ってください＾＾ただ、あまりにも産膜酵母が多いと味が悪くなる場合もあります＾＾；

そして、かき混ぜずほったらかしにすると、ビッシリ産膜酵母でおおわれちゃいますからね。産膜酵母がどうしても気になる人は、その部分だけ取っちゃって下さい。





そして、絶対に見逃してはいけないカビがあります！それは、

• 赤
• グレー
• 青色

をしたカビたちです。このカビは雑菌から生まれたものなので、この色のカビを発見したら、さすがに「失敗」と思ってくださいね。

その部分だけ取り除くというのもアリですが、やっぱり気持ち悪いもんね。もったいないけど、廃棄をおススメします！

ここで、カビを生えさせないためのポイント！



減塩がよいと思って、塩の量を減らすのはご法度でございます。雑菌が増える原因になるので、塩の分量は守りましょう！

つづいては、塩麹の変な匂いについてですね。私は、塩麹を気にして嗅いだことがないので、今回初めてクンクンとにおってみました！

その感想は、次の章でお話しますね～。

塩麹のコレって失敗？その2：塩麹から変な匂い

～塩麹の作り方は至ってカンタン♪～

塩麹の気になる匂いは、

• アルコール臭
• すっぱい香り
• バナナに似ている
• 酒粕に似ている

などなど、塩麹によって違いがあるようです。でも、塩麹は麹を発酵させて作っているので、これらの臭いがしても不思議ではありません…。



おそらく「これって失敗じゃない？」と一番不安になるのは、ツーンとしたアルコールの匂いじゃないかな？


でも塩麹に限らず、発酵食品は過発酵してしまうことでアルコール臭がします。なので、特に心配はないので安心してくださいね＾＾

ちなみに我が家の塩麹の臭いは、完熟まではいかない若いバナナの匂いに似てるかな…。

もっと日数がたつにつれて、完熟になっていくのかしら？日々こうやって、塩麹の変化を観察できるのが「自家製の醍醐味」ですね！


それでは、つづいての章へまいりましょう＾＾我が家の塩麹も、ちょうどブクブクしているので写真を撮っておきましたよ♪

塩麹のコレって失敗？その3：塩麹にブクブクと泡が出る

ただ今の我が家の塩麹…。ちょうど作り始めてから1ヶ月くらい経った頃に、表面からブクブクと泡が出始めました。私的には、全く気にもせず、グルグルかき混ぜていたんだけどね（笑）

「実際のところ、失敗なのか」ですよね？



場合によっては泡が発生しないこともありますが、だからといって失敗ではないので心配しなくて大丈夫。なので、私が泡を見つけても落ち込まなかったのは、正解だったというわけですね。（エラソーに言いなさんなっ）


さてさて、続いては塩麹の色についてでしたね。ちなみに、我が家の塩麹は玄米麹なので、少し茶色っぽいかな？

おっと、続きは次の章でしたね。それでは、一緒にみていきましょう。

塩麹のコレって失敗？その4：塩麹の色がおかしい

我が家の塩麹は玄米麹なので、色が茶色っぽいという話の続きでしたね。

我が家の塩麹は、バナナジュースっぽいかな。もっと言うと、時間のたったバナナジュースに近い色かも…。（玄米麹だけに）





ちなみにミネラルの豊富なお高いお塩を使うと、より色に変化があらわれるようです。なんだか、理科の実験みたいですよね！

なので、「あれ？市販の塩麹って白かったよね」と不安に思っても、大丈夫！あなたの使っている麹とお塩が、熟成してかもし出す色は、決して失敗ではございませんよ。


それでは、最後の章ですね。「塩麹が二層に分かれるとは、どういう状態？」と、知らない場合もあるので、画像と共にお話していきますね♪

塩麹のコレって失敗？その5：塩麹が二層に分かれている

↑（画像）の状態は、塩麹の表面に泡がブクブクしはじめた頃と同じ、1ケ月ほどして分かれはじめました。

キレイに二層に分かれてますよね。「キッチリ分かれてるやん」とお構いナッシングに、またもやグルグルとかき混ぜていましたから。（汗）

引き続き、私の行動は失敗ではなかったのか？それでは、解説していきますね！



ここまで見てきて、お気づきになりましたか。「あれ？失敗なんて1つしかなかったじゃん！」と。

「さすがにコレは、廃棄でお願いします」というのは、塩麹に赤やグレーや青色のカビが生えてしまった時でしたよね…。

それ以外に関しては、

• 1日1回は必ずかき混ぜる
• 発酵が遅いようなら暖かい場所に置く（暖房などつける）
• 熟成発酵していないのに冷蔵庫に入れない
• 10～15日間は常温の場所に置く（季節によって調整）

といったことに気をつけていけば、「失敗や。廃棄しなあかん＾＾；」という状態を防ぐことができますよ♪

それでは、これまでのお話をまとめたので一緒にみていきましょう！

まとめ

• 今回は「塩麹のコレって失敗？」と思われていたものを5つ取り上げました。
  
  • 塩麹の表面に白いカビ？
  • 塩麹から変な匂い
  • 塩麹にブクブクと泡が出没
  • 塩麹の色がおかしい
  • 塩麹が二層に分かれている
• これら5つは、失敗ではなく品質に全く問題はありません。
• しかし、塩麹に赤やグレーや青色のカビが出てきた場合は廃棄をおススメします。取り除くよりも失敗だとあきらめましょう。
• 塩麹のカビを防ぐためには、清潔を保ち塩の分量をケチらず1日1回は必ずかきまぜましょう。
• 塩麹を失敗させないためには、温度管理がとても重要です。