「今年のお味噌は自家製米麹で手作りよう!」
「大寒に汲んだお水で大豆を蒸してみたら?」
こんにちは!今シーズン初のお味噌を大寒の日に仕込んだ発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)
2011年から手前味噌作りにハマって以来、毎年お味噌を仕込んできましたが、今回はかなりバージョンアップ!
- 自家製の米麹を使用!
- いつもは茹で大豆⇒蒸し大豆にチャレンジ!
- 大豆を潰す方法も変えてみた!
- 材料はもちろんいつも通りオーガニック!
美味しいお味噌になってもらうため、あれこれ考えたり工夫したりすることがホントに楽しくて♪
美味しい手作り味噌を作る前に
今年の大寒は1月20日とちょうど土曜日だったので、その週の月曜日から米麹作りをスタートさせました。自家製米麹については、こちらにまとめてあります♪
⇒米麹の作り方!ヨーグルティアで温度管理をしたら簡単スムーズに!?
他にお味噌作りに必要な材料は、大豆とお塩。
いつも思うのですが、本当にお味噌ってとてもシンプル。だからこそ、素材にはとことんこだわりたい!ひとつひとつが大切に育てられ作られた食材だからこそ、美味しいお味噌になってくれるんです。
もちろん「誰がどんな想いで作るか」これも大切。
つまり良い材料と作り手の良い想い。これらが微生物にも届いて、美味しい発酵食を生み出すのです。
あと「どんな場所で作るのか」も大切な要素。
良い働きをしてくれる微生物が、たくさん住みついている場所がベストです。そう言えば酒蔵さんは、蔵に存在する菌の扱いにはかなり気を遣っておられますよね。
ですから、私達も普段から
- 日常的に発酵食を作り
- できるだけケミカルな洗剤を使わず
- 抗菌グッズに頼らないよう
そう、ついには発酵する家になり究極の手前味噌ができるようになりますよ。
ちなみにわが家は、ログハウス。
無垢の木で出来たお家で毎日発酵食を作って食べているので、微生物たちも暮らしやすいのかたくさん居てはるような気がしています…。
究極の手前味噌の作り方
冒頭でもお伝えしたとおり、今回は材料にこだわりました。いえ、もちろん毎年こだわっているのですが、自家製の米麹にしたり、大豆の下準備を茹でから蒸しに変えてみたのです。
それでは、材料からどうぞ!
美味しい手前味噌の材料と準備するもの
材料(約5キロ分)
- 乾燥大豆:1.4kg(地元高島産金ちゃん農園”無農薬みずくぐり”)
- 米麹:1.4kg(自家製の生こうじ)
- 天然塩:600g(海洋深層水から作られた久米島の塩)
- 大豆を蒸した時のお湯:適量
- 酒粕:1袋500g(地元高島上原酒造”不老泉”の酒粕)
用意するもの
- 保存容器4.5~5.4L:プラスティック容器、陶器のカメ、ホーロー容器など
- 厚手のビニール袋:45L1枚
- タライ:あれば便利!
- 重石:なければ塩1kgでもOK!
- 和セイロ:普通の蒸し器でもOK!
- 蒸し布:2升用2枚
- 焼酎(35度)またはウォッカ
- ラップ
- キッチンペーパー
- はかり
- 大きめのボウル・ザル
和セイロは、和菓子屋さんが使っておられたものを譲り受けました。お米や大豆を蒸す時は、いつもヒノキの良い香りがあたりに漂います~♪
この鍋の上に置く底板の小さな穴によって、蒸気のパワーが凝縮されパワフルに蒸し上がるのだそうです。
美味しい手前味噌の作り方
お味噌の基本的な作り方ついては、こちらの記事に一度目を通してみてくださいね。
⇒超簡単なお味噌の作り方を動画で!酒粕フタで天地返しいらず!?
今回のお味噌作りのダイジェスト版動画を作ってみました!2分45秒で全体の流れが把握できるので、まずはご覧になってみてくださいね♪
大豆の下準備
- 大豆をよく洗います。
- たっぷりのお水につけます。今回は茹でずに蒸し大豆にするため二晩おきます。
実は、毎年参加してたお味噌WPで蒸し大豆を用意してくださっていました。そこで蒸すのに8時間以上かかると聞いていたので、チョット尻込みしてたんです…。ところが、発酵料理家たやさんに「大豆を二晩水につけるとええよ!」と教わりチャレンジを決意! - なんと一晩でこんなに大豆が膨らみました!お水から顔を出しちゃっています(汗)
- 大豆を2つの容器に分けて、あと一晩浸水続行です!
- まるまる二晩水につけた大豆をザルにあげて水を切ります。その間にセイロと七輪&炭の準備です。
- 水を切った大豆を2段に分けて蒸し布を敷いたセイロに入れていきます。
- たっぷりのお湯を沸かした鍋の上にセイロを乗せ3~4時間蒸していきましょう。もちろんガスコンロでも大丈夫です。
- 1時間ごとに味見を。七輪は熱効率が良いので、どんどん大豆が柔らかくなり栗のように美味しくなっていきます。
- 蒸しあがりの目安は、1粒の大豆を親指と小指で挟んでつぶしてみます。スーッと潰れたらOK!ダイジェスト版動画の35秒あたりです(`・ω・´)b
- 大豆の粗熱をとります。
- 大豆を蒸した時の鍋に残ったお湯はとっておきましょう。
ここまでが、大豆の下準備です!
このあといよいよお味噌の仕込みですが、作業自体は1時間もかかりません。慣れれば30分ほどで完了しちゃいます♪
お味噌の仕込み
- 自家製米麹と天然塩をよく混ぜ合わせます。これを塩切りと言います。この時、あとで容器の下に敷くための塩を一握りとっておきましょう。
- 蒸した大豆が暖かいうちにすり潰していきます。例年は、ビニール袋に入れて足で踏み潰したりミンサーを使ったりしていますが、今回は瓶の底を使ってみました。
- 意外に早く潰すことができましたよ!あ、豆の形が多少残っているくらいが、お味噌汁を飲んでいる時に出会えて好きなんです(*´ω`*)
- 塩切りしておいた米麹とここで合流!
- 潰した大豆と麹がよく馴染むよう、ゴシゴシと洗濯をするように混ぜ合わせます。(ダイジェスト版動画43秒あたり)
ここでもしカタイようなら、蒸し汁を入れて耳たぶの柔らかさを目安に調整しましょう。 - 全体をよく混ぜ合わせたら、空気を抜くようにして味噌玉を作っていきます。(ダイジェスト版動画56秒あたり)
- 味噌玉ができたら、いよいよ容器に詰めていきましょう。まず、容器の下へ塩切り麹の際にとっておいた塩を敷きます。
- ここでもできるだけ空気が入らないよう、容器の底に向かって味噌玉を叩きつけるように詰めていきます。ダイジェスト版動画の1分20秒あたりを参考に(`・ω・´)b
- 全て詰め終わりました!表面は平らにしておきます。
- 今回も酒粕でピッチリとフタをしました!酒粕のフタはカビを寄せ付けないので、超おすすめです(*´∀`*)
酒粕フタ…。あの副産物も同時に楽しめますよ。 - 容器の側面についている大豆の欠片などをアルコールや焼酎で拭き取ります。
酒粕の上は、空気が入らないようラップをピタッと貼っておきましょう。 - 容器には、必ず「日付・材料」などを明記して貼っています。このまま冷暗所で半年から1年は熟成させましょう。
今回は容器についていた蓋を乗せています。実験的に重石もなしで^^
夏を越えることで美味しいお味噌になります。我が家では、最低1年は寝かせていますよ。
これで約5キロのお味噌を仕込むことができました!
我が家では、毎年最低10キロ以上のお味噌を仕込むので、あと1~2回はやりますよ~♪
自家製米麹と蒸し大豆で お味噌を手作り! ダイジェスト版
今回のお味噌の作り方については、ダイジェスト版動画と合わせてご覧いただくと、すごくわかりやすいです!
それでは、今回の内容を振り返っておきましょう♪
まとめ
- お味噌の材料は「大豆」「麹」「塩」とたった3つだけ!
- シンプルだからこそ材料にこだわりたい!
- お味噌などの発酵食は「誰がどんな想いで作るか」「どんな場所で作るのか」も実はとても大事!
- 大豆の下準備を「茹でる」から「蒸す」にすることで、旨味を逃すことなく美味しい味噌に!
- 米麹を自家製にしたことで、さらにマイ常在菌と愛のこもった美味しいお味噌に!
ということで・・・
今年のお味噌は、いつもの作り方からさらにバージョンアップ!
「大豆を蒸した」こと「自家製の米麹」にしたことなどが、すっごく大きな進歩ですね~!お味噌を開ける日が今から楽しみすぎです~(*´ω`*)
実は、また新たな野望がムクムクと…。
豆麹を自作し、豆味噌へのチャレンジです。10年以上名古屋で暮らしていたので、自家製の八丁味噌(赤味噌)も作って食べてみたい!のです~。
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昨年、ゆで大豆で味噌を仕込み、おいしくできてびっくりしました。
私はアサヒ軽金属のゼロ活力鍋を持っており、時間は断然早いのですが、一度にゆでられる大豆が少ないので、今年は蒸し大豆で味噌を造りたいと思っています。蒸し大豆だと大豆の量を多くすることができるためです。
普通、味噌を造る場合、蒸し大豆ではなくゆで大豆が主流ですが、理由は何か分かりますか?
単に、蒸すほうが通常は時間がかかるからでしょうか?
蒸し大豆での味噌の味は、まだみてませんよね?
シルバーストーンさん、いつもコメントありがとうございます♪
お返事が遅くなってしまい申し訳ありません(汗)
茹でた大豆と蒸した大豆の件ですが、茹で大豆の作り方が多いのは、どなたでも簡単にできるからです^^
蒸し器やセイロがなくても、お鍋さえあればできますから。
私達も長年、自宅では茹で大豆で仕込み、ワークショップに参加して蒸し大豆バージョンを仕込んできました。(WSでは蒸し大豆を準備してくださっていたので)
ですが、和せいろをゲットしたので、蒸し大豆にチャレンジしてみたら、案外簡単にできたのです^^
蒸すほうが時間がかかると思っていましたが、案外茹でるより管理が楽でした。
これは、やっぱり炭火(七輪)と和セイロのパワーだと思っています。
ガスだと、かなり時間がかかると思います。
蒸し大豆が美味しいのは、やはり栄養素や旨味が多く残るからですね。茹でるとどうしてもお湯の中に溶け出してしまいますので。
やはり蒸し大豆のお味噌のほうが美味しいですし、栄養価も高いのですが、なによりお味噌を手作りすることのほうが重要なので、やりやすい方法で良いのではと思います(*´ω`*)
連投失礼します。
最低でも1年熟成とのことですが、1年後から1年間かけて食べることになるのでしょうが、取り出して食べている間は酒粕フタをしないでしょうから、常温保存だと、食べている間カビが発生しやすくなります。
すなわち、食べ始めてから約1年間の保存はどのようにしていますか?
あるいは、味噌保存容器に取り分けて冷蔵保存する量を少しずつにすれば、カビが発生する前に味噌作り容器から取り去ることができて、大丈夫でしょうか?
1年熟成すると美味しいお味噌になりますが、急ぐ場合は最低でも夏は超えさせてあげてください。
食べる分だけ取り出したら、酒粕蓋を戻しています。
その後もカビは生えませんが、産膜酵母がつくので、できるだけ別の容器に入れて冷蔵庫などへ保存するほうがおすすめですね。
(我が家では、キャンプで使うクーラーボックスに保冷剤を入れて、味噌や酵素ドリンクなどの保存食を入れています。クーラーボックスをキャンプに使うときは、冷蔵庫へいれますが^^)
我が家の場合、お味噌に関しては、食べる分を味噌用容器に移して、酒粕蓋を戻しできるだけラップを密着。この状態でお味噌を樽においたまま。
残りが少なくなったら、冷蔵庫かクーラーボックスへ入れるようにしています~。
どうもありがとうございました。
酒粕フタだけのために酒粕を購入しようと思いますが、何グラム必要でしょうか?500mgでしょうか?
エコパラダイスペールで仕込んでいます。
私は、いつも1樽に対して500gの酒粕で蓋をしています。
ご参考まで(*´ω`*)
はじめまして、毎年茹で大豆で、お味噌を作っています。
ふと、蒸したらどうかなと思い検索してしてて、こちらにたどり着きました。
まだ、召し上がってらっしゃらないかな?
お味の違いをレポートしていただけたら幸いです。
それと、酒粕で蓋いいですよね、私は、壺とお味噌の縁にだけぐるりと酒粕をなぜつけてます。カビこないですよ。
わたしは、食べ始めるときに酒粕をお味噌に混ぜてしまうのですが、蓋にしたときは、何度も使えていいですね。
ところで、酒粕の蓋の副産物って何かしら?教えてくださいませぇ~
たまごさん、コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまい申し訳ありません(汗)
蒸し大豆でお味噌作りをするようになってから3年ほど経ちますが、その美味しさにすっかりハマっています!
縁にだけなでけておられるのですね〜。
なるほどです^^
酒粕フタの副産物は、おそらく味噌酒粕のことでしょう✨(記事を書いた当時のことを忘れているという(汗))
あの熟成された酒粕は、本当に美味しいのです。
お味噌の旨味も加わって、そのまま食べても美味しいのですが、お味噌汁や炒めもの、煮物など、隠し味にすると深みが加わってなんとも言えぬ味わいに♡
ぜひお試しくださいね♪