「西京味噌風の白味噌が、すぐにできちゃうってホント？」
「あの京都で食べた、白味噌のお雑煮をおうちで味わいたい！」
こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)
毎年我が家では、お味噌を5～10キロほど仕込みます。この手前味噌作りは2011年がスタート。そしてその時、麹がかなり余ったので「白味噌作り」にもチャレンジしてみたんです。
ﾏｺﾞｷｮﾝ今中1の長女が小1だった頃、一緒に初挑戦しました♪
無事に完成した白味噌は、ほんのりとした上品な甘さで、そりゃもう美味しかったのなんのって！実は夫も、白味噌が好きなんです＾＾
そして、もっと時短！ってことで絶賛愛用中のヨーグルトメーカー、ヨーグルティアを使った白味噌の作り方や、赤味噌と白味噌の色の違いは、どうして起こるのかについてもご紹介しますね。
それでは、さっそく「白味噌の作り方・基本編」から見ていきましょう！
簡単で早い！白味噌の作り方・基本編
通常のお味噌（赤味噌）作りは、じっくりと半年から1年間熟成させます。ところが京都など関西方面で使われる甘口の白味噌は、熟成期間が1～2ヶ月と短いのですね。なので、手軽に少量を作って食べるのがおすすめですよ♪
白味噌の材料と用意するもの
材料（作りやすい量）
- 大豆（乾燥）：250g
- 米麹（生こうじ）：500g
- 天然塩：70g
道具など
- 保存容器
- 焼酎（35度）または、ウォッカ
- 鍋
- ボウル・ザル
- フードプロセッサー
ﾏｺﾞｷｮﾝ煮大豆を細かくするなら、ミンサーでも良いのですが・・・。より滑らかさを追求したいので、フードプロセッサーを使います。
作り方
- 大豆を倍以上のお水に浸し一晩おきます。（12時間以上）
- 大豆を漬けていたお水は捨て、倍以上の新しいお水を入れてお鍋で煮ます。（1～2時間程度）
- 大豆が指でつまんで簡単につぶれるくらいになっていたらOK。ザルに上げてよく水気を切ります。（この時煮汁は少し取っておく）
- 大豆の粗熱をとっている間に、米麹に塩をまぶしておきましょう。（麹の塩切り）
- 塩切りした米麹をフードプロセッサーにかけ細かくします。
- 粗熱がとれた煮大豆も、フードプロセッサーにかけてペースト状に。
- 白味噌なので、できるだけ滑らかにしてみました。
- 塩切り後細かくした米麹と大豆をボウルに入れ、ゴシゴシ混ぜ合わせます。
- 耳たぶくらいの柔らかさになればOK。かたい場合は煮汁を少しずつ入れて調節します。
- よく混ぜ合わせたら、大き目のお団子状に丸めていきます。
- 容器はあらかじめ、アルコールや焼酎で消毒しておきましょう。（使用したのは「スピリタス ウォッカ（アルコール度数96%）」）
- 味噌団子を一つずつ容器へ叩きつけるようにして詰め、ならしていきます。
- 味噌団子をすべて詰め終えたら、表面に塩（分量外）をふりかけ、ラップをします。
- 塩の袋などを重し（約1kg）を乗せて冷暗所で熟成させます。
- 1ヶ月後に完成！その後は、冷蔵庫で保存しながら食べましょう。（1ヶ月を目安に食べきります）
ﾏｺﾞｷｮﾝ丁寧に仕上げる場合は、大豆の薄皮を向きますが、私はそこまでしていません。でも、じゅうぶん美味しい白味噌ができましたよ♪
では次に、発酵食の強い味方ヨーグルティアを使った白味噌作りにチャレンジしてみましょう。
もっと時短！ヨーグルティアを使う白味噌の作り方
先ほどは、常温で熟成させる白味噌の作り方をご紹介しました。ですが「もっと早く出来ないの？食べたい！」そんな時もありますよ。ならばやっぱり、ヨーグルティアを使わない手はありませんね。
という事で、ヨーグルティアで白味噌を作るレシピもご紹介しておきます！
材料と用意するもの
- 大豆（乾燥）：100g
- 米麹（生こうじ）：200g
- 天然塩：30g
- 煮汁：200cc
- ヨーグルティア：1台
ﾏｺﾞｷｮﾝ今回は、大豆に滋賀県高島産の在来種「みずくぐり」、米麹にマルカワみそさんの「自然栽培玄米麹」を使用しました。
作り方
- 大豆を12～24時間水につけておきます。
しっかり水を吸わせるほど、早く煮えますよ。 - 大豆が水を吸ってかなり大きくなっています。
今回は、大豆のうす皮を取ってみました。
- 浸していた水は捨て鍋に大豆を入れて、新しくお水を入れて煮ます。（指で潰せるくらいまで）
赤味噌を5キロ仕込む時は3～4時間ほど大豆を煮るのですが、量が少ないからと言って早く煮上がるわけじゃないんですね…。やっぱり3時間以上かかっちゃいました＾＾； - 大豆を煮ている間に、米麹に塩を混ぜ込みます。（麹の塩きり）
- 大豆が煮えたら、塩切りした麹とよく混ぜ合わせます。煮汁は取っておきましょう。
実はここで、大豆をフードプロセッサーで細かくしたのですが、次の工程6番でまとめて滑らかにすればよかったです＾＾； - 煮汁を入れながら、さらにフードプロセッサーで滑らかにしました。
- 消毒した内容器に入れていきます。（なるべく空気が入らないよう隙間なく）
- 詰められたら蓋をセットします。
- ヨーグルティアにセットして、温度を55℃タイマーは8～9時間で発酵タイムスタート。
- タイマーが切れたら、お味噌全体をよくかき混ぜて完成。
- 完成後は冷蔵庫で保存し、1ヶ月以内を目安に食べましょう。
ﾏｺﾞｷｮﾝ白味噌までもが時短で！？ホント、ヨーグルティアったら便利すぎっ！
味見してみたら、本当に白味噌でした（笑）
お正月にこの白味噌で作ったお雑煮は、ほのかな甘味で上品なお味＾＾
材料の大豆・米麹・塩さえ常備しておけば、いつでも白味噌作りが手軽に出来ますね♪
せっかくなので、ポイントを押さえておきましょう。
赤味噌と白味噌の色の違いはどうして？
いつも仕込んで食べている通常のお味噌（赤味噌）と、今回の白味噌。いろんな面で違いがありますので、ここでまとめておきますね。
ちなみにここでの赤味噌は、保存の効く場合の作り方とします。
| 赤味噌 | 白味噌 | |
|---|---|---|
| 大豆の浸水時間 | 短い（3～8時間） | 長い（12～16時間） |
| 大豆の火入れ | 蒸すor煮る | 煮る |
| 麹の量 | 大豆（1）：米麹（1） | 大豆（1）：米麹（2） |
| 塩の濃度 | 11～13% | 5～7% |
| 大豆の薄皮 | そのまま | 皮をむく |
| 熟成期間 | 半年～1年 | 1週間～1ヶ月 |
| 保存性 | 高い | 低い |
お味噌の色って何で変わると思いますか。
それは、仕込んだお味噌にどれだけの
- タンパク質
- アミノ酸
これらが残っているほどメイラード反応が起こり、お味噌の旨みがアップし褐色になるのですね。
- 大豆のタンパク質→アミノ酸
- 麹の炭水化物→還元された糖
夏になると温度が上がり発酵がいっきに進むため、6月と9月とでは色合いがぐっと変わる。
ですから、赤味噌はできるだけ大豆のタンパク質が流れ出ないよう、浸水時間を短くして蒸すのです。
白味噌は、その逆ですね。浸水時間を長くして、水を変えて大豆を煮ます。つまり、タンパク質を外へ出すような工程になっていますよね。
結果、メイラード反応が起こりにくいため、色が薄いままで白味噌となるのです。
ﾏｺﾞｷｮﾝまた、通常の赤味噌は塩分濃度を12%以上にすることで、長期間熟成させ保存がききます。
3年以上熟成したお味噌は薬効性が高いとされているのですね。
我が家のお味噌は、いつも12%で仕込みます。なので最低でも1年以上は熟成させ、少しでもカラダに嬉しい成分が増えるように意識していますよ。
ですが、大豆と麹を使った発酵食品であることには間違いないので、美味しくて腸が喜ぶ酵素や微生物が生きた調味料ですよね！
それでは、これまで見てきたことを振り返っておきましょう。
まとめ
- 白味噌は塩分濃度7%、麹2倍で仕込み、1ヶ月程度で完成する。
- ヨーグルティアを使えば、一晩で完成する。
- 白味噌の完成後は冷蔵庫で保管し、1ヶ月を目安に食べきるようにする。
- 白味噌と赤味噌の色の違いはメイラード反応によるもので、材料の割合と工程が違う。
白味噌は、本当に甘口で美味しいお味噌です。お正月のお雑煮はもちろんのこと、色が薄いのでシチューなどの洋食やお菓子作りにも使えるんですよね。
あなたもぜひ、少量から（1ヶ月で使い切れる量）チャレンジしてみませんか。あ、もし余ったら冷凍しておくと便利です。
ﾏｺﾞｷｮﾝ赤味噌をたくさん仕込むのはハードルが高いと感じるかもしれません。でも、白味噌なら思い立ったらすぐに仕込むことができますし、ヨーグルティアを使えばさらに時短で簡単！
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