柿酢 作り方 簡単

「柿だけで、とってもマイルドで美味しいお酢が出来るって?」
「柿酢の作り方って簡単?失敗しないの?」



実は、柿の産地で暮らしている発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

そう、このあたりは富有柿の産地で有名なところ!しかも、私の家は自然豊かな別荘地にあるで山の渋柿もたくさんあります。(だからといって、勝手に採ってはいけません)


産地ということもあって、毎年美味しい柿を食べています♪ しかも柿農家さんから、売り物にならない熟し柿キズ物の柿を分けていただくこともしょっちゅう。

それでも、すっごくもったいないことに訳アリの柿がたくさん処分されているようです。

うむむむーーー、なんとかこれらの柿を活用できないものかな~。


まごきょん(おたま持つ)

そうだ!!柿を瓶にいれて放置しておくだけで、柿酢ができるって聞いたことある!今年こそ作ってみよう!


と思いたち、前々からチャレンジしたかった柿酢を作ってみました。


柿酢の作り方と言っても、実際の醸造作業は発酵菌(酵母菌や酢酸菌など)がやってくれるので、とっても簡単です。

もしあなたも食べきれないほどの柿を頂いたり、渋柿を干し柿にする作業が面倒!と思ったら、ぜひチャレンジしてみてくださいね。

それでは、さっそく超簡単な柿酢の作り方を見ていきましょう♪




あっけないほど簡単!柿酢の作り方をどうぞ

実は私、以前にも柿酢を作ろうとして失敗したことがあるのです。でも今回は、無事に発酵菌たちが活躍してくれて美味しい柿酢ができました♪

それでは、柿酢作りにおいて失敗しないコツなども交えてお伝えしていきますね。

柿酢の材料と準備するもの

  • 甘柿or渋柿:あるだけ(できるだけ無農薬のもの)

  • 保存容器(酸に強いガラス瓶がおすすめ)
  • ガーゼorキッチンペーパー
  • こし布(手ぬぐいを半分に折って両端を縫っておくと便利)
  • ザル
  • ボウルor小さめのバケツ

マゴキョンマゴキョン

柿はできるだけ熟しているほうが、スムーズに柿酢になってくれます。また、渋柿のほうがタンニンを多く含むため美味しい柿酢になるのだそう。


柿酢の作り方

  1. 柿は布巾で拭くか、さっと水洗いします。


  2. ヘタ傷んでいるところを取り除き、皮付き種ありのままくし切りにカットします。(熟してすでに水っぽい時は、適当な大きさで~)


  3. 消毒済みの容器(ガラス瓶)にカットした柿を詰めていきます。


  4. 軽くフタをするか、瓶の口をガーゼなどでおおいかぶせてゴムや紐で縛ります。(虫が入らないように!)


  5. そのまま温かい場所へ置いておきましょう。温度が低すぎると、なかなか発酵が進まないので温かい部屋か場所へ。(20~30℃くらい)我が家は薪ストーブのそばにおいておきました^^


  6. 仕込んでから7日後くらいには、ブクブクと柿についた酵母が発酵してきました。


  7. 日が経つにつれ、どんどん水分が増えていきます。時々、酵母が呼吸できるようフタをあけてかき混ぜましょう。
    柿酢 作り方 簡単


  8. 片方の瓶には、白い膜(発酵菌の集合体)のようなものが。左が「渋柿&甘柿の瓶」、右が「甘柿(富有柿)の瓶」です。


  9. どちらも3ヶ月ほど経過したところで、合わせて濾してみました。(1ヶ月が過ぎた頃でもOK!)
    柿酢 作り方 簡単

    手ぬぐいの両端を縫った袋に瓶の中身をあけて絞っていきます。
    柿酢 作り方 簡単


  10. 自然に落ちるだけにしようと思ったのですが、いろいろ調べてみた結果ぎゅぎゅっと絞ってもOKのようです。
    柿酢 作り方 簡単


  11. 搾りかすも何かに利用できそう。
    柿酢 作り方 簡単


  12. 保存用の瓶に入れていろいろ使っていきます!(5年以上寝かせることで黄金の柿酢に変化するという説も~)
    柿酢 作り方 簡単


  13. とってもまろやかでマイルドな美味しい柿酢になっていました♪
    柿酢 作り方 簡単

環境さえ整えることができれば、あっさりと簡単に柿酢ができました。ホントに拍子抜けするほど…。

まごきょん(困る)

えーっと、じゃあどうして前は柿酢作りに失敗しちゃったの?


ってことで、次に失敗の原因対策について振り返っておきます~!



柿酢作りに失敗する原因は?

せっかく柿酢作りにチャレンジしたのに…。

「カビが生えた!」
「お酢になる前に腐ってしまった!」


なんてことになったら、かなりショックですよね^^;


まごきょん(おたま持つ)

私も2回目のチャレンジで無事に柿酢作りに成功しましたが、周りでも失敗した!カビが生えた!という声をチラホラ聞きます。



じゃあ、一体何が柿酢作りの成功と失敗の明暗を分けるのか!?今回再度柿酢を仕込むにあたり、ご近所の達人に聞いたり調べたことをまとめてみました。

  • 柿のヘタと傷んだところを取り除くこと!⇒腐敗菌を排除するため。
  • 柿を洗いすぎないこと!⇒酵母菌を残すため。
  • 黒カビが生えたら処分する⇒いったん腐敗菌が増えたら逆転は厳しい。
  • コバエなどが入ってタマゴを産まないように注意!⇒これがけっこう多い失敗の原因。
  • 上部に出来る白い膜は、酢酸菌などが来てくれている証。⇒カビだと思って捨てないように。


以前失敗したときは、ヘタごとの柿をしかも小さく切らずに瓶に入れておいただけ。なので、当然発酵が進まず、腐敗菌が勝ってしまったのですね…。

発酵と腐敗の関係。拮抗作用により、どちらかの菌が一定数増えると、もう一方の菌は繁殖できない仕組み。

発酵菌が一定数増えると、雑菌が入ってこれなくなるので腐敗しない。ということ。詳しくはコチラで!
発酵と腐敗の違いとは!?発酵食品に賞味期限があるのはナゼ?


まごきょん(困る)

つまり失敗した時は、腐敗菌が増えて青カビや黒カビが生えてしまった…。酵母菌などの発酵菌が締め出されてしまったのね~。

あの時の柿さんよ、きちんと柿酢にしてあげられず、ホントごめんなさい…。


過去の過ちに懺悔したところで、出来上がった柿酢のパワーお料理への活用について見て行きましょう!



柿酢の効果効能がスゴイ!お料理に使ってヘルシー♪

やっと念願叶って出来上がった柿酢。そのまま味見をしてみたら、まったくツンと来なくて超マイルドでまろやか!味わい深い旨味があります。

柿酢 作り方

実は、この旨味にいろんな成分が詰まっているんですね~。なので柿酢には、様々な効果効能が期待できます^^

柿酢の有効成分と効果効能

  • ポリフェノール:ワインの60倍
  • カリウム:黒酢の約3倍
  • ビタミンC:みかんの2倍

と、主に上記のような成分が含まれており・・・

そのため、以下のような効果効能が期待できるんですね!

  • 活性酸素を除去、生活習慣病の予防効果
  • 脳血流を増加させて脳卒中などの病気予防効果
  • 細胞を活性させるので、シミやしわの改善や肌荒れを防ぐなどの老化防止効果
  • 脂肪の分解を促進、糖や脂肪の吸収を抑えてくれるためダイエット効果
  • アレルギー症状を緩和する効果
  • 老廃物を排出させむくみ対策効果
  • 血圧の改善や疲労回復脂肪の分解を促進する効果
  • コレステロールが分解され血液をサラサラにする効果
  • 血管の損傷を予防し、血栓を防ぐ効果


まごきょん(おたま持つ)

ほかのお酢には含まれない成分による健康パワーがてんこ盛りな柿酢!本当にスゴイですね!


自家製の醸造酢、柿酢にこんなにも嬉しい効果が期待できるなら、毎年作って摂り込むべし!です~。だって今回紹介した作り方、ざっくり言うと「柿を瓶に入れて放置しておくだけ」なんですから…^^


それでは、お料理にも使わない手はない!ってことで、いつものお酢がわりに柿酢を使ってみましたよ。

まごきょん(おたま持つ)

まずは、”ジャパニーズソウルフード!納豆”とのコラボです♪


柿酢納豆

柿酢のレシピ:柿酢納豆

材料


作り方

  1. 納豆に醤油麹を入れ、ネバネバがでるまでグルグルかき混ぜます。

  2. 柿酢を入れてさらに混ぜ合わせます。
    柿酢のレシピ:柿酢納豆

  3. 酢にんじんとかいわれ大根をトッピングして完成!


まごきょん(おたま持つ)

次は、さっぱりと食べられるなますに柿酢を使ってみました。お酢が入っているのがわからないほどマイルドなのでお子様にもおすすめ♪


柿酢のなます

柿酢のレシピ:柿酢なます

材料

  • 大根:5~6cm
  • 人参:小1/2本
  • 柿酢:大さじ2~3
  • 甘酒:大さじ1
  • 塩麹:小さじ1
  • 塩:ひとつまみ
  • すりゴマ

作り方

  1. 大根と人参を薄く千切りにします。
    柿酢のレシピ:柿酢なます:大根とニンジンを薄く千切りに

  2. ボウルに入れた大根と人参に塩と塩麹を入れて揉み込みます。
    柿酢のレシピ:柿酢なます:塩と塩麹を入れてまぶす

  3. 2のボウルへ甘酒を入れ混ぜ合わせます。
    柿酢のレシピ:柿酢なます:甘酒を入れて混ぜる

  4. 3のボウルへ柿酢を入れて混ぜ合わせます。
    柿酢のレシピ:柿酢なます:柿酢を入れて混ぜる

  5. できれば30分ほど休ませて全体をなじませましょう。
    柿酢のレシピ:柿酢なます:しばらくなじませる

  6. 器に盛り付け、すりゴマをトッピングして完成!
    柿酢のレシピ:柿酢なます:盛り付けて完成


まだまだ柿酢には、いろんな可能性があってなにかと活用ができそうです。とにかくツンと来ないので小さなお子さんでも気が付かないうちに食べてくれたり~。

なので、柿酢レシピは随時追記していきますね!

まごきょん(おたま持つ)

ではもうひとつ、一番手軽に楽しめる柿酢ドリンクを紹介します♪


柿酢ドリンク


材料と作り方

  • 柿酢大さじ1~2とお水150ccを混ぜ合わせて完成!

    お水の代わりに炭酸水(無糖)にすれば、柿酢ソーダになります。お好みではちみつを大さじ1加えてもGood♪

まごきょん(おたま持つ)

それから、柿酢ドレッシングや柿酢でカルパッチョ柿酢ナムルとかも間違いなく美味しいはず!



他にも、
  • 普段使っているお酢の代わりに柿酢を使うもよし!
  • 健康ドリンクとして飲んでも良し!
ってな感じで、いろいろ活用していくことで、自然とカラダに取り込むことができますね~。


マゴキョンマゴキョン

あ!そうそう!酢キャベツにこの柿酢をブレンドしてみたら、すっごく食べやすくて美味しいんですよ!

それでは最後に、今回の内容を振り返っておきましょう♪


まとめ

  • 柿酢の作り方は、驚くほど簡単!
    1. 柿を拭いてカットして瓶に詰めて放置する。
    2. 時々蓋を開けて混ぜる、潰す、空気は入れるが虫は入れない。
    3. 2~3ヶ月ほど経ったら濾す。
    4. 消毒した瓶に詰めて保存。
    5. 飲んだりお料理に活用すべし。

  • 柿酢の効果効能が素晴らしい!含まれる主な成分はコチラ
    • ポリフェノール:ワインの60倍
    • カリウム:黒酢の約3倍
    • ビタミンC:みかんの2倍

  • 柿酢に期待できる主な効果効能
    • 活性酸素を除去、生活習慣病の予防効果
    • 脳血流を増加させて脳卒中などの病気予防効果
    • 細胞を活性させ、シミやしわの改善や肌荒れを防ぐなどの老化防止効果
    • 脂肪の分解を促進、糖や脂肪の吸収を抑えダイエット効果
    • アレルギー症状を緩和
    • 老廃物を排出させむくみ対策
    • 血圧の改善や疲労回復脂肪の分解を促進
    • コレステロールが分解され血液をサラサラに
    • 血管の損傷を予防し血栓を防ぐ効果

  • 柿酢をお料理に活用!

なんと柿酢は、江戸時代からすでに作られてきた日本人に馴染みの深いフルーツ酢だったのですね~。

地元の柿農家さんに伺ったのですが、実際に捨てられる柿を利用して柿酢を作ったら、簡単にたくさんできたそうです。その柿酢で鯖寿司を仕込んだらとってもマイルドで美味しかったそうですよ^^

まごきょん(おたま持つ)

私も今回出来上がった柿酢で、もっといろいろなお料理に活用していきますので、またレシピを追記しますね♪



そういえば、お酢が出来る工程の途中でアルコールが発生します。この段階で柿酢作りをストップし、柿ワイン状態で飲んじゃうなんてことがないよう、くれぐれも注意してくださいね。



これって、実は酒税法に関わってきます。柿酢になるまで、ストップしないこと。また、ある程度の量を超えたり、販売することには免許が必要な場合も…。

マゴキョンマゴキョン

あくまでも自己責任で、自家製の柿酢を家庭内にて楽しむ程度に作りましょう。もし柿酢をマルシェなどで販売する際には、キチンと調べてから行動を~。


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