醤（ひしお）とは?!こんなに種類がある天然の万能発酵調味料!

「なにこれ！美味しすぎる！」
「まさにご飯ドロボウ！何杯でもいけちゃう～♪」


こんにちは。発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)2014年に、ひしお教室で醤（ひしお）の仕込み方と、そのお味を体験して以来・・・

醤が完成してからというもの美味しくて、カラダにもよくて、きれいになれる醤ライフを毎日楽しんでいますよ♪


そんな運命の出会いを果たし、我が家のお料理に革命を起こしてくれた「醤（ひしお）」くん。今回は、そんな醤についての基礎知識をまとめてみることにしました。

それでは、さっそく見ていきましょう！

醤（ひしお）とは？定義と種類について

それではこれから、醤（ひしお）と発酵の世界へあなたをお連れします～！


日本では、弥生時代から大和時代には、すでに醤が作られていたそうです。古くは「比之保」と書いて、ひしおと読みました。

それでは、醤（ひしお）の定義と種類を見ていきましょう！

1．醤（ひしお）の定義

醤（ひしお）は、味噌（みそ）や醤油（しょうゆ）の原型と言われています。



また、今回仕込み方を習った醤（ひしお）には、こんな特徴があります。


つまり、「もろみ味噌」や「なめ味噌」のようなイメージでしょうか。

2．醤（ひしお）の種類

実は、醤（ひしお）というのは、一般的に穀醤（こくびしお）のことを指します。

そしてもともとは、先ほどのひしおの定義の通り、食材を塩漬けにして出てくる液体の総称でした。

食材を塩漬けにして出てくる液体、醤（ひしお）には、以下の4種類があります。


それでは、1つずつご説明しましょう！

魚醤（うおびしお）とは？

魚介類を塩漬けにして出てくる液体が【魚醤（うおびしお）】です。

魚介類は、内臓に自己消化する酵素を持っているので、海から出て放置しておくと自身の酵素が働いて、だんだん液状になっていきます。

ただし、放置したままだと腐敗菌が寄ってきて腐ってしまう可能性もあります。

ですから、塩による浸透圧の力で分解も期待して塩漬けにするのです。


日本の場合は四季がはっきりしていますね。なので、腐敗菌が活発でない時期の冬に仕込む「寒仕込み」が一般的。

肉醤（ししびしお）とは？

肉醤（ししびしお）は、もともと日本ではなく中国や朝鮮の食文化です。

肉と、内臓を別々に塩漬けにして２週間ほどすると、内臓の塩漬けが、魚醤のできる工程と同じく内臓に自己消化する酵素をもっているため液状になります。

これが、【肉醤（ししびしお）】です。そこへ、肉の塩漬けを漬け込みます。

つまり、湿気の多い地域では、動物の肉を一度に食べきれない場合、この方法を使って保存していたのですね。


肉醤（ししびしお）も、乳酸発酵しているため酸性の状態なので、保存性が高いというわけ。


ただし、日本に肉醤（ししびしお）が伝わっても、肉ではなく魚介類を塩漬けにしました。

ここで、何かを思い出しませんか？

そう！それって、あのとっても美味しい塩辛ですよね！

実はこの塩辛、私が仕込み方を習ってきた「ひしお」を使えば家庭でカンタンにつくることができるんですよ♪

草醤（くさびしお）とは？

【草醤（くさびしお）】も、やはり野菜を塩漬けにしてた際に、浸透圧によって出てきた液体を指します。

つまり、これって日本人ならいつも慣れ親しんでいるお漬物ですよね。でも、漬物って出てきた液体は捨てちゃって、残した野菜だけを食べていませんか？！


実は、この液体【草醤（くさびしお）】にこそ水溶性のビタミンや栄養素が、たっぷり含まれているんだとか…。

漬けあがった野菜は、エキスが抜けちゃったほぼ食物繊維のかたまり。これだけだと、私たちが消化するにも負担がかかるそうです。

あ゛～っ！！今まで、なんてもったいないことをしていたのでしょう！本当に後悔の嵐です＾＾；


これからは、浅漬けにした時に出てくる液体である草醤は捨てずに一緒にいただくか、必ずお料理に利用しましょう。

穀醤（こくびしお）とは？

やっと、きました！【穀醤（こくびしお）】の登場です＾＾

穀醤の代表と言えるのが、味噌や醤油ですね。一般的に今は、醤（ひしお）と言えば穀醤になります！

私がハマっているのは、味噌でも醤油でもない、その間になる【醤（ひしお）】なんです。


実は、穀物については魚や肉や野菜とちがって、塩漬けにしも「分解・発酵」をしてくれません…。

穀物類や豆類は、自然界の中でも最も防御能力が高くて塩だけでは、太刀打ちできないのです。

それで、塩、熱、微生物の３つの力を借ります。


だから、味噌や醤油って長い月日をかけて醸され、じっくりと熟成して美味しくなるのですね！

【動画】醤（ひしお）発酵中！

我が家で仕込んだ万能発酵調味料の醤（ひしお）が、ある日「ぷくぷくぷくっ」と活発に発酵しているじゃありませんか。

その様子があまりに愛おしくて、動画を撮ってみました(*^。^*)

20秒弱ですので、ぜひご覧になってみてください！




それでは、最後に今回の内容を振り返っておきましょう。

まとめ

1. 醤（ひしお）は味噌や醤油の原型で、「熱を加えると、味噌（みそ）のような味」「熱を加えなければ、醤油（しょうゆ）のような味」である
2. 醤（ひしお）の定義とは、食材を塩漬けにして出てくる液体のことで、醤（ひしお）の種類には、魚醤（うおびしお）・肉醤（ししびしお）・草醤（くさびしお）・穀醤（こくびしお）の4種類がある
3. 現在は、一般的に醤（ひしお）と言えば、穀醤（こくびしお）のことを指す

ちょっと、醤のうんちくが長くなってしまいましたね＾＾；ここまで、本当にお疲れ様でした。


そうそう！

味噌や醤油は、仕込んだ後に熟成するまで時間がかかります（半年から1年）よね。ところが、醤（ひしお）は1週間後から食べることができるんです！

何と言っても、この手軽さが大きな魅力のひとつですね。


もしかして、あなたもさっそく醤（ひしお）を仕込みたくなったのでは？

ひしおの糀（はな）と良質なお醤油さえあれば、すぐに仕込むことができちゃいますよ。



それからこの後、続編として醤（ひしお）の活用法についても、まとめ次第アップしたいと思います！どうぞお楽しみに♪

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