麹菌が作る酵素の種類01

麹菌は、味噌・醤油・お酒など多くの種類の醸造食品に使われています。


こんにちは。発酵食大好き主婦Sayaです^^

一時期TVでもよく取り上げられた「塩麹」も麹菌です。私も、塩麹をよく使っています。お肉を塩麹につけておくとと柔らかくなるんですよね!

でも…。「塩麹につけると、なぜお肉が柔らかくなるんだろう?」と、実は使うたびに疑問でした。

マゴキョンマゴキョン

お肉が柔らかくなるだけでなく、お味に深みがでて美味しくなってるんですよ!



どうやら、麹菌の生み出す酵素が関係しているらしいのです。そこで、今回は「麹菌が生み出す酵素の種類」について調べてみました。

わかったことは、その酵素の種類の多さ!これを知れば、あなたもきっと麹菌を使った食品を食べたくなるはず^^


さらに、酵素を効果的に取り込む事ができる食べ方もご紹介していますので、ぜひ参考にしてみてください。

では、さっそく麹菌の生み出す酵素の種類について見て行きましょう!

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麹菌が生み出す酵素の種類!なんと100種類以上!?

発酵食品の種類09

麹菌は、とても多くの酵素を生み出します。なんとその数、100種類以上と言われているんです!


そこで、麹菌がどれだけ多くの種類の酵素を生み出すのか、以下にまとめてみました。

麹菌が生み出す酵素の種類を大きく分けると、

  1. アミラーゼ類
  2. セルラーゼ類
  3. プロテアーゼ類
  4. リパーゼ類
  5. ペクチナーゼ類

5種類になります。

この分類の中に、さらに多くの種類の酵素が存在します。すべて合わせると100種類以上にもなるので、ここで全種類を挙げることはしません…。

ですが、麹菌の持つ酵素の種類の多さをぜひとも知っていただきたいので、有名なものだけまとめてみました。

1.アミラーゼ類(10種類)

麹菌が作る酵素の種類02

アミラーゼは、「デンプン(炭水化物)」を分解する酵素になります。

  • α-アミラーゼ
  • β-アミラーゼ
  • グルコアミラーゼ
  • マルターゼ
  • イソアミラーゼ
  • イソプルラナーゼ
  • マルトトリオース生成アミラーゼ
  • マルトテトラオース生成アミラーゼ
  • マルトペンタオース生成アミラーゼ
  • マルトヘキサオース生成アミラーゼ

が、主な酵素です。

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私たちの唾液にも、アミラーゼとマルターゼが含まれていますよ。だから「よく噛むこと」って大事なんですね。


2.セルラーゼ類(3種類)

麹菌が作る酵素の種類03

セルラーゼは、食物繊維の一種「セルロース」を分解する酵素になります。

  • エンド 1,3-β-グルカナーゼ
  • セルロース 1,4-β-セロビオシターゼ
  • β-グルコシダーゼ

が、主な酵素です。

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セルラーゼは、食物繊維を善玉菌のエサとなるオリゴ糖に分解してくれるんです。



プロテアーゼ類(7種類)

麹菌が作る酵素の種類04

プロテアーゼは、「タンパク質」を分解する酵素になります。

  • アルカリプロテイナーゼ
  • 中性プロテイナーゼ
  • アスパルティックプロテイナーゼ
  • 酸性カルボキシペプチダーゼ
  • ロイシンアミノペプチダーゼ
  • カルボキシペプチダーゼ
  • アミノペプチダーゼ

が、主な酵素です。

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プロテアーゼは、お肉や魚などのタンパク質をアミノ酸に分解して旨味(うまみ)のもとになるんですよ。


リパーゼ類(2種類〕

麹菌が作る酵素の種類05

リパーゼは、「脂肪」を分解する酵素になります。

  • ホルモン感受性リパーゼ
  • (HPL)
  • リポ蛋白リパーゼ(LPL)

が、主な酵素です。

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リパーゼ類は、贅肉のもとになる中性脂肪を分解してくれるのでダイエットには嬉しい味方。しかも、中性脂肪が高い(メタボ)と健康面でも悪影響がでますから…。


ペクチナーゼ類(3種類)

麹菌が作る酵素の種類06

ペクチナーゼは、多糖類「ペクチン」を分解する酵素になります。

  • ポリガラクチュロナーゼ
  • ペクチンリアーゼ
  • ペクチンエステラーゼ

が、主な酵素です。


以上、麹菌が生み出す約25種類の酵素をまとめてみました。

正直カタカナばかりで、よく分からないですよね。(苦笑)ですが、それぞれの酵素が私たちのカラダにとって嬉しい働きをしてくれていることは間違いありません。

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たとえば、お粥は柔らかいですがデンプンが分解されていません。

一方お米と麹でつくる甘酒は、アミラーゼ類によって分解が進んでおり、さらにビタミンB群やGABAなどの栄養成分が増えています。

つまりお粥より甘酒のほうが、消化吸収に優れていて栄養価が高いんですよ!



麹菌は、これらも含めてもっと多くの種類(100種類以上)の酵素を生み出している…。

ホントにすごいです!

麹菌が「体に良い」と言われる理由に超納得です!ぜひとも、たくさん摂って健康になりたいですよね。


そんなあなたのために、「麹菌を含む発酵食品」と効果的に麹菌の酵素を得られる食べ方をご紹介したいと思います。参考にしてみてくださいね。

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麹菌の酵素を上手に摂り入れよう!

発酵と微生物の働き03

麹菌は、とっても多くの種類の酵素を生み出すことがわかりましたね。そんな麹菌が含まれている発酵食品をまとめてみました。

麹の種類3つあります!

  • 米麹
  • 豆麹
  • 麦麹

これらの麹類を使った調味料はこちら。

  • 味噌
  • 醤油
  • みりん
  • 米酢
  • 塩麹
  • しょうゆ麹
  • 醤(ひしお)
  • 日本酒
  • 甘酒(甘麹)

どれも、簡単に摂り入れられる食品ばかりですよね^^米麹は、通販でも販売されていますし…。


ただし、ここで注意したいことがあります。

麹菌は、多くの種類の酵素を生み出してくれますが、その酵素自体が熱に弱いんです^^;酵素が一番よく働いてくれるのは50度~60度なので、それ以上加熱しすぎないよう注意しましょう。

麹菌が作る酵素の種類07

例えば、味噌汁なら火を切ってから食べる直前に味噌を混ぜるという方法もあります。コレ、実は味噌汁の美味しい食べ方なんです!

できれば、加熱して酵素を壊さない方法で食べるようにしましょう。


あと、調味料は「どんな料理に使えばいいのか」といろいろ考えるのが大変かもしれません。でも、そんな時は他の調味料と混ぜるだけでもOK!コレが、案外美味しいもの^^

ちなみに、私の家では味噌マヨネーズを混ぜて、野菜に漬けて食べたりしています。

けっこう味に深みがでるので、少量でたくさんの野菜を食べられますよ。ディップにすると、おしゃれですしね!

さて、ここまで見てきたことを最後にまとめておきましょう。

まとめ

  • 麹菌が生み出す酵素の種類は、100種類以上と超豊富!
  • 麹菌の酵素を取り入れるには、味噌や醤油・塩麹などの調味料を活用する。
  • 酵素は50度~60度で活発に働く。加熱しすぎると酵素を壊してしまうので要注意!

麹菌が生み出す酵素の種類を見てきましたが、消化を助ける酵素がほとんどですね。

冒頭で、「塩麹をつけると肉が柔らかくなるのはなぜ?」という疑問がありましたが、やはり麹菌が生み出した酵素の効果でした!

タンパク質を分解してくれる「プロテアーゼ類」が、お肉を分解し柔らかくしてくれていたんです。

こうした酵素のおかげで、お料理が美味しくなるんですね^^料理のレベルがアップして、しかも健康になれるなんてまさにに一石二鳥!

麹菌のパワーは本当に凄い!」ぜひ、麹菌の酵素を意識した食生活を心掛けてくださいね^^

マゴキョンマゴキョン

Sayaさん、麹菌の生み出す酵素の種類をまとめてくださり、ありがとうございました♪

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