きゅうり ぬか漬け

「ぬか床の乳酸菌を増やすには、どうすればいい?」


こんにちは、発酵食品大好き主婦のsayaです!市販のぬか床には、

  • 買ってすぐに漬けられるタイプ
  • 粉末に水を入れて自分で作るタイプ
があるんですが、漬けるごとに酸味が減ってきたり、逆にいつまでも塩漬けみたいだったりしませんか。


ちなみに私は、粉末タイプのぬか床を買ったんですが全然酸っぱくならないという事態に…。まさしく、乳酸菌不足ですね^^;

そんな時私は、ぬか漬けを作り続けて50年になる祖母に助けを求めました。やっぱり長年続けているだけあって、対処も的確!


今では私のぬか漬けも、ほどよい酸味でとても美味しくなりましたよ。

そこで今回はあなたにも、祖母から教えてもらった方法を紹介しますね。最後まで読めば、きっと乳酸菌を増やすコツがわかるはず^^

では、さっそくその方法を見ていきましょう~。

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ぬか漬け歴50年の祖母直伝!乳酸菌を増やす方法5つとは?

「すぐに漬けられるぬか床を買ったのに、今では酸味がなくなって美味しくない!」
「市販の粉末ぬか床に水を入れて作ったけど、なかなか酸っぱくならない!」

こんな悩みを持ったあなた!私の祖母直伝の「乳酸菌を増やす方法」を実践すれば、きっと解決することができますよ。

ぬか漬けに乳酸菌を増やす方法5つ!
  1. ぬか床を常温保存する
  2. 1日1回かき混ぜる
  3. ぬか床の水分は多めに
  4. 塩を適量加える
  5. 野菜を漬ける


早くぬか漬けに乳酸菌を増やしたいなら、全てを行うのがオススメ^^では、1つずつ詳しいやり方を見ていきましょう。

乳酸菌を増やす方法その1:ぬか床を常温保存する

ぬか床

乳酸菌を増やすには、ぬか床を菌にとって居心地のいい状態にしてあげないといけません。そのために必要なのは、まず温度です!


乳酸菌は20度くらいが好きなので、もし冷蔵庫に入れているなら出してあげてくださいね。10度を下回る冷蔵庫の中だと、乳酸菌の活動はどんどん弱まっていずれは「お休みモード」に…。


私はこの話を祖母に聞いていたので、ぬか床は常温保存にしていました。それでも乳酸菌不足になっていたのはナゼか…^^;

それは後々分かるとして、まずは季節ごとでの常温保存の仕方をお話しましょう。

ぬか漬けの保存:冬の場合
気温の下がる冬場は、暖房を入れた部屋に置いておきます。とはいえ、30度近い室温はNG

なぜなら、乳酸菌よりも雑菌が元気になってしまいますから…。なので、20度から25度くらいの室温が調度いいですよ。

ぬか漬けの保存:夏の場合
夏場は、当たり前のように30度を超える日が続くので、気を抜くとすぐにぬか床はダメになります^^;なので、冷房をつけた部屋に置いておきましょう。

それでも部屋の温度が30度近くなるときは、ぬか床の上にラップをひいて、その上に金属トレーにのせた保冷剤を置いてくださいね。


これって、かなり効果があるのでおススメ^^ちなみにこの方法は、祖母も私も実践していますよ。ちょっとした余談なんですが、保冷剤がなかった頃は氷を何個かそのまま突っ込んでいたらしいです(笑)

祖母は「今は便利な世の中だ~」と言っていました。(ぬか漬け歴50年の経験には勝てませ~ん^^)

さて、乳酸菌を増やすためには温度が大事だと分かったところで、次の方法を見てみましょう。

乳酸菌を増やす方法その2:1日1回かき混ぜる

ぬか床かきまぜ

「乳酸菌は空気が嫌いだから、増やすためにも混ぜない方が良いのでは?」と思われるかもしれませんね。

でも乳酸菌は生きているので、酸素がないと生きていけなんですよ。空気に触れ続けるのもイヤ、ないのもイヤ…とっても繊細な生き物なんです~^^


それに空気が苦手な菌は乳酸菌の他にもいるので、かき混ぜないと他の菌も増えることになるんですよね。そしてその菌が乳酸菌の数を上回ったとき、おかしなニオイアルコール臭)などが発生…。

ちなみに、これは私の実体験です^^;

乳酸菌を増やそうとした私は、2日くらい常温で放置したんですよね。(春くらいに)どうなっているかな~と蓋をあけると、くっさ~い

そして、このことをきっかけに祖母に助けを求めました(笑)

「さっさと聞いて来れば、酷くならなかったのに」と怒られましたね…。ぬか漬けを初めて、数週間の初心者だったのでなおさら^^;


そうそう!かき混ぜ方には、ポイントがあるんですよ。

それは、ぬか床の底と上がまんべんなく空気に触れるように混ぜること。また、室温が25度以上になったら回数を1日2回~3回に変えることも大事です!


蓋をあけたときに、ぬか床のニオイを嗅いでみて「ちょっとクサイかも」と思うようなら、かき混ぜの回数を増やしていきましょう。

マゴキョンマゴキョン

ぬか床のニオイで困ったら、こちらもご参考にどうぞ!
ぬか床の手入れ!臭い?カビも!これってもしかしてトラブル?!


さて、これでかき混ぜ方もバッチリですね。では、次の方法を見てみましょうか。

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乳酸菌を増やす方法その3:ぬか床の水分は多めに

ぬか床 水分

ネット上の情報の多くは、ぬか床の水分量について
  • 味噌くらいの硬さになるくらい
  • 握ってみて水分がにじみ出るくらい
と書かれていますよね。でも、乳酸菌が少ないときには「水分は多め」にします。


実際、祖母に私のぬか床を見てもらったんですが、水分不足だと言われました(笑)

私のぬか漬けが乳酸菌不足だった原因は、コレ?!ぬか床の袋の記載どおりに作ったんですけどね~^^;

実は、乳酸菌が増えるには水分が必要なんですよ。祖母いわく、野菜がよく漬かるように最初は水を多めにしないといけないとのこと。

野菜がよく漬かることで、乳酸菌は栄養をたくさん吸収することができるようになります^^


水分の目安としては手でぬか床を握って、ムニュムニュ~と出てくるくらいが良いでしょう。

ぬか床の表面にうっすら水分が出ているくらいが調度いい水分量なので、吸い取ったり足しぬかをしたりしないでくださいね…。

マゴキョンマゴキョン

ぬか床の水分がどうしても多すぎて困ったら、こちらをどうぞ~。
ぬか床の水切り方法3つとは?簡単に楽しみながら管理しよう!


とはいえ、ぬか床に水分が多いと塩分濃度が薄まって雑菌が繁殖してしまう可能性も出てきます^^;

そこで大事なのが、を加えることなんですよね。なので次は、塩の分量について見ていきましょう。

乳酸菌を増やす方法その4:塩を適量加える

ぬか床 塩

食べ物を腐らせる菌が増えるのを防いだり、水分と合体して野菜を漬かりやすくするために必要なお塩


あなたのぬか床には、どのくらい入っているでしょうか?ちょっと食べてみて、「しょっぱい」と感じるくらいが調度いい塩加減になります^^

ただ、入れすぎると乳酸菌の活動を抑えてしまうので注意してくださいね。(夏場は発酵が進むのが早いので、冬よりも逆に塩を多くしましょう。)

とはいえ、人によって「しょっぱい」の感じ方は様々…。目安としては
  • :キャベツの葉1枚が1日で漬かる
  • :きゅうりが4時間で漬かる
くらいの塩分濃度だとバッチリですよ。

ちなみに私は、
  • きゅうりナスを漬けるときは、塩もみをしてそのまま漬ける
  • 葉物を連続で漬けるときは、たまにぬか床へ小さじ3分の1の塩を足す
ことで、自然に塩分の調節をしています^^


1週間に1回、塩加減は適切かどうか直接食べるチェックをすると調節しやすいので、試してみてくださいね。

さて、ここまでの方法で「ぬか床の状態」は整いました!では、最後の方法です^^

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乳酸菌を増やす方法その5:野菜を漬ける

乳酸菌を増やすためには、やっぱり野菜を漬けることが大切^^

漬けた野菜が乳酸菌のエサになるので、酸味が出てくるまではできるだけ毎日漬けましょう。

私の場合は冬だったこともあって、祖母から貰った
  • 人参
  • 大根
  • キャベツ
を漬けていました。(ちなみに塩は、ぬか床に直接投入!)毎日新鮮な野菜を漬けていくと、だんだん酸味を感じられるようになりますよ^^


さて、ここまで乳酸菌を増やす方法を見てきました。最後に復習として、おさらいしておきましょう。

まとめ

ぬか漬けの乳酸菌を増やす方法5つとは!
  1. ぬか床を常温保存する
  2. 1日1回かき混ぜ
  3. ぬか床の水分は多めに
  4. を適量加える
  5. 野菜を漬ける

きっとあなたも、この方法の何個かはすでに実践しているはずでしょう^^あとは足りないところを補うだけで、乳酸菌を増やすことができますよ。

冬だと3ヶ月、夏だと1ヶ月くらいで美味しくなるでしょう。もちろん、ぬか床の状況にもよりますけどね…。

ちなみに私のぬか床は、祖母に教えてもらった方法を実践して1ヶ月半くらいで香りに変化を感じました^^

毎日根気よく向き合っていると、ある日急に「おっ?」と感じる日が来ますよ。


あなたもぜひ、乳酸菌を増やして美味しいぬか漬けを食べてくださいね。

マゴキョンマゴキョン

Sayaさん、ぬか漬けの乳酸菌を増やす方法についてまとめてくださりありがとうございました♪

ぬか漬け歴50年の祖母直伝とあって説得力のある内容でした。ぬか床は、世話して育てる感覚が楽しさでもありますね^^

ぬか漬けについてのアレコレは、こちらでチェック!

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