キムチの作り方とは?本場の味を韓国釜山出身の先生から教わりました!

「本格的な韓国キムチの作り方を教わりたい！」
「ランチは漬けたてのキムチでポッサムパーティー♪」


こんにちは。キムチ大好き発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)

先日、地元高島の発酵さろん”ハーブの家”で開催された”韓国料理&発酵ランチ会”に参加してきました！

本場のキムチの作り方を教えてくださったのは、ホテルで韓国料理店をされていた釜山出身の成先生。もちろん、当日漬けた白菜・きゅうりはお持ち帰り♪

ところが、何度か仕込んだことがある主催者の他谷さんや参加者さんも、目からウロコの情報がポロポロと。

「やっぱり本場のキムチ作りは奥が深い！美味しい！辛すぎない！」

ってことで、今回は”釜山仕込みの韓国キムチの作り方”をレポートしていきますので、ぜひ最後までご覧くださいね♪

発酵料理とキムチのポッサムパーティーが美味しすぎて延々と食べ続けたワタシたち…（笑）

これぞ本格派！韓国キムチの作り方とは？

キムチが大好きな私。手作りの品を見定めつつときどき購入していました。

というのも、この記事でも紹介しているように、スーパーで売っているキムチにはホンモノの発酵食品じゃないことが多いんですね…。

なので前々から自分でキムチを作ってみたかったんです。そう普段から願っていたら・・・。

実は韓国でも、地方によってキムチ作りにいろいろ違いがあるんだそう。そのあたりも伺いながら、ワイワイ楽しくキムチを仕込んできました！（キムチの地元話？も～）

ということで、キムチ作りの工程はざっくり言うとこんな感じ！なんとなくイメージしてから次へ進んでくださいね。

白菜キムチの工程

1. 白菜を塩漬けにする
2. 白菜の塩漬けを洗って水を切る（ここまでを前日に済ませる）
3. ヤンニョン（ヤンニョム）を作る
4. 白菜にヤンニョンを挟みながら漬け込む
5. 常温→冷蔵庫で熟成させる

あと、きゅうりのキムチも同時進行で作りました！

きゅうりキムチの工程

きゅうりを洗う

きゅうりをカットする（切り方2種類）

きゅうりを塩漬けにする

ヤンニョン（ヤンニョム）を作って漬け込む

常温→冷蔵庫で熟成させる

それでは、いよいよキムチの材料から詳しく見ていきましょう！

本格派キムチの材料

キムチには、そりゃもうあらゆる材料が入ります。これらの絶妙なハーモニーが深い発酵を促し、食材の旨みが引き出してくれるんですね！

基本材料（野菜＆ヤンニョン）

• 白菜：ひと玉（2kgほどの白菜が美味しい）
• 塩漬け用の天日塩：200g＆水：1L
• にんにく：6～8個（50g）
• 生姜：少々
• 塩：少々
• 玉ねぎ：1/4個
• 魚のエキス：60～80g（今回はエビとイワシのエキスを半量ずつ）
  ※鍋やプルコギに入れるとコクがでて美味しいらしい♪
• 砂糖：大さじ1
• もち米の粉：大さじ2（水100gにスプーン2杯のもち米粉を溶いて糊状に作ったもの）
• 唐辛子の粉：100g
• 唐辛子の種（あれば）：適量（分解力が強くて炭酸がでる＆後味がスッキリする）

副材料

• 出汁（昆布・干し椎茸・野菜など）
• リンゴ
• ナシ
• エビ
※上記の”副材料”はできれば入れるとさらに美味しくなります。で、それぞれを適量に～（笑）

野菜

• 細ねぎ：4～5cm
• 大根：4～5cm（千切りに）

さすが本場韓国ならではの材料がありますね～。でも成先生は、サラリと「全部通販で買えるよ～！」と（笑）

確かにそのお店から届いたダンボールで、今回使う材料などを運んでおられました。




そしてキムチ作りに適した、辛すぎず美味しい唐辛子を持ってきてくださっていたのですが・・・

本格派キムチの作り方

まずは下準備として、前日に白菜の塩漬けをしておきます。

通常のキムチ教室は、すでに塩漬けした白菜を準備してそこからスタートする場合が多いそうです。でもそれだと、肝心の白菜の塩漬け方法がよくわからないまま終わってしまう…。

ところが、さすがは成先生！まずは白菜の塩漬け方法からレクチャーしてくださいましたよ♪

白菜の塩漬け方法～夏バージョン～（前日）

1. 白菜を切ります。ただしちょっとした切り方のコツが！
   
   まず、白菜の芯に切れ込みをいれます。
   
   
   そこを手で裂くように割ります。
   
   
   こうすることで、切り屑を出さず綺麗に1/4カットができます。
   
   
   
   

   上から下まで包丁で切ってしまうと、細かな切れっ葉が出てしまいますよね。
   
   それを防ぐ画期的な切り方に、参加者全員で感動～！



2. 水1Lに対して天日塩200gを用意し塩水を作る、白菜全体をつけます。
   


3. さらに白菜の茎部分にもまんべんなく塩を振っていきます。
   


4. 6～7時間漬けておきます。（春は8時間、冬は10時間）


5. 2～3時間ごとにひっくり返します。


6. 茎の部分を折り曲げた時、ポキっと折れずしんなりするほど柔らかくなったら、塩漬け完了！


7. 水をためて、中の方まで水につけ1～2回振り洗いをします。


8. 塩漬け白菜をザルに上げて、水気をじゅうぶん取れたら準備OK！（時々ひっくり返しながら）

実際に白菜をカットして塩漬けにする様子を動画でもどうぞ♪

ヤンニョン作り（当日）

ヤンニョン（ヤンニョム）は、美味しいキムチ作り欠かせない大切な薬味です。

1. 材料一覧のにんにくから唐辛子まで（あれば副材料も）、すべてボウルかタライなど大きめの容器に入れます。
   


2. こちらは成先生が仕込んで来てくださったヤンニョン。
   


3. 野菜類（細ねぎ・大根）を入れて混ぜ合わせます。
   
   この時必ず手袋をしておくこと！（素手だと、塩や唐辛子がしみて大変なことに～(＠_＠;)）

キムチを仕込む（当日）

1. 塩漬け白菜の葉っぱの間にヤンニョンを丁寧に詰めていきます。
   


2. ヤンニョンを詰めたら、外葉でぐるりとくるみます。


3. 仕込んだ白菜キムチをビニール袋に入れて常温で1日置きます。


4. 1日経ったら冷蔵庫へ入れて1週間ねかせたら食べごろに♪

ところで、韓国にはキムチの定義があるそうですよ！


日本で言うと「国菌＝麹菌」ならぬ、韓国の「公式漬け物＝キムチ」にはキチンと決まりがあるってことですね！(｀･ω･´)ゞ


てなお話を伺いつつ・・・白菜のキムチの仕込みが終わったら、今度はきゅうりで作るキムチ2種です。

きゅうりで作る”オイキムチ”と”オイソバギ”も！

実は白菜のキムチだけでなく、きゅうりを使ったキムチ2種類「オイキムチ」と「オイソバギ」を教えていただきました。

・・・と言っても、切り方を変えるだけ！という簡単さ♪（笑）

オイソバギ・オイキムチの材料

• きゅうり：40本
• 天日塩：80g
• ヤンニョン：白菜キムチで作ったあまり（多めに作り、あらかじめとっておくと良い）

オイソバギ・オイキムチの作り方

1. きゅうりをきれいに洗います。（白菜は先に塩漬けするが、きゅうりは先に洗う）


2. きゅうりを半量に分け、それぞれカットします。オイソバギは、輪切りにして十文字を入れます。下まで刃を入れすぎないよう注意！
   
   
   オイキムチは、短冊切りに。
   


3. それぞれカットしたきゅうり全体に、塩をまぶして塩漬けにします。
   
   
   時々返しながら40分ほど置きます。
   


4. 白菜を漬けた後に残ったヤンニョンを利用し、そこへニラを追加してよく混ぜ合わせます。
   


5. 今回は、小口切りにしたネギも追加！
   


6. 40分経った塩漬けしたきゅうりをヤンニョンに入れ、オイソバギは十字の中に詰めていきます。オイキムチは混ぜるだけ。
   


7. オイソバギとオイキムチをジップロック袋に入れた後に残ったエキス。無駄なくランチで利用されていました～。
   


8. 白菜と同じく、1日常温で置いてから冷蔵庫で1週間ねかせたら完成！

というわけで、成先生の手際の良い下準備と説明でサクサクとキムチ作りが進み、あっという間に完了！

ちょうどランチタイムになったので、いよいよお待ちかねのポッサムパーティーのはじまりで～す(*´ω｀*)♪

キムチと発酵ランチで延々と食談義

さて、キムチを漬け終わったらお楽しみのランチ会((o(´∀｀)o))ﾜｸﾜｸ

今回は成先生お手製の”水キムチ”や”茹で豚”に、他谷さんの発酵料理もてんこ盛りプラス！漬けたてキムチでポッサムパーティの開催です～！

どどーーーん！所狭しと並べられたお料理たち♪


左から、豚しゃぶ（キムチエキス添え）、成先生の水キムチ＆その日に仕込んだキムチ、成先生の甘酒で醸した茹で豚～(*´ω｀*)


他谷さん特製の焼売。（放牧豚のお肉を醸して…）


醤油麹、納豆ディップなど、発酵タレいろいろ。


高島産の無農薬野菜が、とっても美しくて美味しい♪


カラフルなトマトたち。ぱっつんぱっつんで甘い！


プリプリで甘～いトウモロコシ♪もちろんオーガニック。（食べきれずお土産に♪）


韓国の発酵酒成先生イチオシの”マッコリ”も登場！（私は運転して帰るため飲めなくて残念～）


にしても驚くいたのが、高島産無農薬野菜たちの存在感！発酵調味料と合わせるだけで美味し過ぎる…。素材のお味が引き立っていました。

そ、次はやっぱり地元の旬のお野菜でキムチを漬けたいわぁ～。


それでは最後に、今回の内容をサラッと振り返っておきますね！

まとめ

• 本場韓国釜山式の白菜キムチの作り方
• 白菜の塩漬けのコツ
• ヤンニョン（ヤンニョム）の作り方
• きゅうりのキムチ2種（オイソバギとオイキムチ）の作り方
• 発酵料理と韓国料理のコラボ！ポッサムパーティーの様子

ちなみに韓国では、茹でたさつま芋を酸っぱいキムチにくるんでよく食べるそうです。これ甘じょっぱくてちょっと辛くて、間違いなく美味いですよね！？

今度絶対やってみよう！と決意♪


～他谷さん（中）成先生（右）！素敵なキムチ教室＆ポッサムパーティーをありがとうございました♪～

キムチを仕込み終えて食べながらの発酵談義に花が咲きまくり…。

あまりの美味しさに終わりなき食の旅を続ける参加者さん達。5歳の次女も、他谷さんのシュウマイをお腹いっぱい食べて大満足！（めっちゃ肉食やん！)


というわけで、今回が私の初体験だった本場韓国釜山式のキムチ作り教室。ホントに楽しくて美味しくてタメになる1日。機会があれば、何度でも参加したいっす！
（え？ポッサムパーティー目当てじゃないのかって？いえいえ、決してそんなことは…ゴニョゴニョ…（笑））





これから白菜の美味しい季節がやってくるので、あなたもぜひ本格的な美味しい自家製キムチを仕込んでみませんか。

キムチの嬉しい効果効能についてはこちらへどうぞ♪
⇒キムチの効果効能5つ!すべて得るための大切なポイントとは?!






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