野沢菜漬け 作り方01

「野沢菜漬けにチャレンジしてみたいけど、失敗しない簡単な作り方が知りたい!」


こんにちは。発酵食に興味津々の主婦Ogaです!

11月になり寒さが厳しくなって霜が降りるころ、各地で漬物の仕込みが始まりますよね…。


私の住む長野県では野沢菜漬けが有名です。

地元の人たちは「お葉漬け(おはづけ)」「お菜漬け(おなづけ)」と呼び、集まりがあると各家庭の味を楽しんでいるのです^^


また、野沢菜の発祥地と言われる野沢温泉地区では、温泉が流れる洗い場が作られていて、そこで野沢菜を洗うことを「お菜洗い」と呼ばれ風物詩にも…。


そして毎年、野沢菜漬けを漬けてすぐの浅漬けと、酸っぱくなるころの古漬けの2種類を楽しんでいます!

ちなみに、古漬けの酸っぱさは乳酸菌によるもので、発酵という意味でも注目したいところ^^

まごきょんまごきょん

まさに、ザワークラウトの原理と同じですね♪


せっかく野沢菜の生産地に住んでいるので、「絶対自分でつけてみたい!」と思っている私と一緒に、野沢菜漬けの作り方食べ方のアレンジについて一緒に見ていきましょう!

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簡単!野沢菜漬けの作り方3つとは?

野沢菜漬けの作り方(漬け方)には、色々あります。つまり、お味噌汁のように家庭によってそれぞれの味があるのです^^

野沢菜漬けは、塩の分量や漬け込む材料が様々でホントに奥が深いということ!その中でも、「最も一般的な作り方(漬け方)」を3つご紹介します。

野沢菜漬けの作り方3つはコチラ!
  1. 塩漬け
  2. 醤油漬け
  3. 味噌漬け


まず先に、野沢菜漬けの下準備について触れておきますね。

野沢菜漬けを作る時に、前処理として野沢菜を洗わないといけません。その際のポイントは…。

野沢菜の茎は固いので、冷たい水で洗うとポキポキ折れてしまいます。なので、折れないようお湯で洗うのが大切!

その証拠に、野沢温泉地方では温泉で野沢菜の洗い場が作られています。寒い時期でも、安心ということなのですね^^

ちなみに、温泉の洗い場がない地方ではお湯と水の桶を用意して交互に洗います。また、洗ってから一晩~半日、塩をまぶして干したりする人もいます。


野沢菜漬けは、食べるときに桶から出してそのまま切って食べるので、念入りに洗ってくださいね^^

では、それぞれの野沢菜漬けの作り方を一緒に見ていきましょう!

野沢菜漬け 作り方02

野沢菜漬けの作り方その1:塩漬け

まずは塩漬け!塩だけで漬ける方法で、野沢菜漬けの基本的な作り方になります。

用意するもの

  • 大きな桶
  • 内蓋
  • 重石(野沢菜の重量の1.5倍

材料

  • 野沢菜
  • :野沢菜の重量の2~4%
  • 鷹の爪:適量(なくても可)
  • 塩水:呼び水用(塩分量3%くらい)

作り方の手順

  1. 野沢菜を桶の底が見えないように敷き詰める
  2. 塩を適量振り入れる
  3. 2段目の野沢菜を敷き詰める
  4. 塩を適量振り入れる
  5. たまに鷹の爪を入れる
  6. 全て並べたら呼び水として用の塩水を入れる
  7. うち蓋をして重石を乗せる
  8. 水が上がったら重石を軽くする

塩漬けする方法だと、水が上がってから3~4日後には野沢菜漬けを食べられるようになります!


そうそう、最近は「野沢菜漬けの素」を使う人も増えているようですよ^^

野沢菜漬けの作り方その2:醤油漬け

お次は、醤油漬けです。かなり多めの12キロ仕込みで説明しますので、量に応じて配分は計算してくださいね^^

用意するもの

  • 大きな桶
  • 内蓋
  • 重石

材料

  • 野沢菜:12kg
  • 漬物用のだし醤油:1.8リットル
  • 漬物用の酢:5合
  • 黒砂糖(三温糖):400~500g
  • 唐辛子:適量
  • 昆布:適量

作り方の手順

  1. 桶の底が見えないように野沢菜を敷き詰める
  2. 唐辛子、昆布、黒砂糖(三温糖)を均等に振りかける
  3. 漬物用のだし醤油と酢を適量振りかける
  4. また野沢菜を敷き詰めて2段目3段目と野沢菜がなくなるまで①~③を繰り返す
  5. 全部終わったらうち蓋をして重石を乗せる
  6. 水が野沢菜の上の方まで上がってきたら重石を軽くする

醬油漬けの場合、水が野沢菜の上まで上がってから5日くらいで食べられますよ^^

まごきょんまごきょん

栂池高原でペンションを経営しているお友達のお母さんが、おみやげに醤油漬けの野沢菜をたんと持たせてくださったのを今でも覚えています…。


野沢菜漬けの作り方その3:味噌漬け

そして最後は、味噌漬けです。もしかしたら、野沢菜漬けに味噌っていうイメージが少ないのでは?

こちらは、どーんと20キロ(野沢菜5~6束分)仕込みでご紹介!

用意するもの

  • 大きな桶
  • 内蓋
  • 重石

材料

  • 野沢菜:20kg
  • 味噌(もろみ味噌):2kg
  • ざらめ糖:500g
  • 黒酢:400cc

作り方の手順

  1. 桶の底が見えないように野沢菜を敷き詰める
  2. 味噌を塗りつけてザラメ糖と酢を適量振りかける
  3. その上に野沢菜を敷き詰め味噌を塗りつけてザラメ糖と酢を適量振りかける
  4. これを繰り返して野沢菜をすべて敷き詰めたら内蓋をして重石を乗せる
  5. 水が上がってきたら完成

他にも、柿の皮を入れたり呼び水は初めに入れたり最後に入れたり、呼び水がだったり焼酎だったりといろんな漬け方がありますよ。

長野県は縦に長い県なので、北と南では気温が違います。そういうことも、中に入れるものが違ってきたりする理由かもしれませんね…。


そんな味や作り方が様々な野沢菜漬け。では、漬け物以外にアレンジした料理はないのでしょうか。このあと一緒に見て行きましょう!

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野沢菜漬けの美味しいアレンジ料理って?

野沢菜漬けは、空気に触れると酸化しても落ちてきます^^;

もちろん、捨てるのはもったいないのですよ!そんな時にも役立つ、野沢菜漬けの美味しいアレンジ料理を紹介しましょう!

アレンジ1:野沢菜漬けのおやき

野沢菜漬け 作り方03

おやきは、油でいためた野沢菜漬けが包んであってとっても美味しいですよ^^

長野では、昔ながらのおやつでちょっとした軽食にもなります。最近では、コンビニでも売られていますよね。やはり、人気のソウルフードなのでしょう~。

おやきに包まれた野沢菜漬けの炒め物ですが、そのままご飯のお供にもなって最高においしいです。

アレンジ2:和風パスタ

パスタを茹でている間に、プライパンで野沢菜漬けとちりめんじゃこを炒めます。味を見ながら、お好みで醤油や砂糖を少々加え、パスタがゆであがったら炒めた野沢菜と混ぜ合わせて完成!

ちりめんじゃこと野沢菜漬けが、ホントに相性ピッタリなんです…。おすすめの和風パスタ、ぜひお試しを^^

アレンジ3:野沢菜の混ぜご飯

炊き立てご飯に、細かく刻んでしっかり絞った野沢菜漬けとちりめんじゃこ・ごまを混ぜる。またしても、ちりめんじゃこ

もちろんこのまま食べてもいいですし、子供も喜ぶおにぎりにしてもOK^^

アレンジ4:野沢菜のチャーハン

細かく刻んだ野沢菜漬けと、お好みの具材でおいしいチャーハンができますよ。その際、調味料はいつもの半分くらいで大丈夫です…。

また、細かく刻んだ野沢菜漬けは、卵焼きに混ぜたり納豆に混ぜても美味しくいただけます!

アレンジ5:野沢菜の粕漬け

酒粕2:味噌1の割合で漬け込む…。ホントに簡単ですね。野沢菜漬けは酸っぱい(古漬け)ほど、おいしい粕漬けになりますよ^^


ここでは5つ紹介しましたが、アレンジレシピはまだまだあります。
  • 和え物
  • てんぷら

など、ぜひいろんな料理に加えて挑戦してみて下さいね^^

ところで、そもそも野沢菜ってどんな野菜なのでしょうか。次の章でスッキリしますよ!

そもそも野沢菜とは?

野沢菜漬け 作り方05

「野沢菜と言えば長野県、長野県と言えば野沢菜」という印象が強いですよね。実は、もともと野沢菜は京都から伝わったのです…。

1756年に野沢温泉村の健命寺の住職が、京都遊学の帰りに天王寺カブを持ち帰ったと言われています。

ですが、信州ではカブが育たず葉っぱだけが良く育ったので、茎と葉っぱだけを使うようになりました。つまり、野沢菜は京都のカブだったというわけ…。


そういえば、売られている野沢菜漬けは茎と葉っぱだけですが、自家製の野沢菜漬けをいただくと、たまに小さなカブのようなものが付いていることがよくあります。


野沢菜が天王寺カブだったということは、カブの葉っぱも野沢菜漬けのようになるのでしょうか。

それでは次に、野沢菜漬け風になる葉物野菜について一緒に見ていきましょう!

野沢菜漬け風のお漬物ってできないの?

野沢菜漬け 作り方04

野沢菜はもともと天王寺カブだったので、もちろんカブの葉っぱは美味しい野沢菜漬けのようになります!

そして、大根の葉っぱも美味しい野沢菜漬けのようなお漬物に!

実は、私は京都生まれで今は長野で暮らしています。(なんか野沢菜のルーツみたいですね^^)

長野に来て初めて野沢菜の炒め物を食べた時、小さいときに母が作ってくれた大根の葉っぱの炒め物にそっくりだと思いました。やはり、共通点はあるのですね。

また、色々と調べてみると小松菜青梗菜も野沢菜漬け風の美味しいお漬物になるという情報もありましたよ。

どれもアブラナ科の植物なので、野沢菜漬けのような美味しいお漬物になるのですね^^

それでは次に、そんな野沢菜漬けの美味しいお店おすすめの3つをご紹介しておきましょう。

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美味しい野沢菜漬けやおやきのお店3つ!

私の周りの人や友人に聞いたり、ネットでも評判の3店はコチラです!

  1. 野沢菜発祥の里 とみき漬物

  2. 水城漬物工房

  3. のざわおんせん野沢菜漬け生産組合 おはづけや
    長野県下高井郡野沢温泉村平林1219
    Tel 0269-85-3771
    Fax 0269-85-3905

作るのはちょっと…。」でも「美味しい野沢菜漬けが食べたいな」と思ったとき、参考にしてみて下さいね^^

それでは、今回の内容を振り返っておきましょう!

まとめ

  1. 一般的な野沢菜漬けの作り方は塩漬け・醤油漬け・味噌漬けの3つあり、地域ごと家庭ごとに作り方が違い奥が深いレシピと言える。

  2. 野沢菜漬けは、浅漬けから古漬けまで様々な味が楽しめ、色々なアレンジ料理にも活用できる。

  3. そもそも野沢菜とは、1756年に野沢温泉村の健命寺の住職が、京都遊学の帰りにもち帰った天王寺カブだった。

  4. 野沢菜と同じアブラナ科の野菜(カブの葉・大根の葉・小松菜・青梗菜など)で、野沢菜漬け風のお漬物ができる。

今回、野沢菜漬けの作り方を紹介するに当たって分かった野沢菜のルーツ…。先ほども言いましたが、私は京都生まれ長野暮らしなので、今は野沢菜漬けにとても親近感がわいています^^

私は、まだ野沢菜漬けをしたことがありませんが、私の周りでは「もう漬けたかい?」いうのが、季節の挨拶…。

私も早いうちに先輩たちに教わりながら、美味しい野沢菜漬けをつけてみたいと思う今日この頃です。

そうそう。長野と言えば「すんき」もおススメの漬け物ですよ^^


あなたも、今回の内容を参考に野沢菜漬けにチャレンジしてみてくださいね!


まごきょんまごきょん

Ogaさん、野沢菜の作り方やアレンジ料理についてまとめてくださりありがとうございました♪

私も農家さんから分けていただいた大根についている大量の葉っぱで、野沢菜漬け(大根葉バージョン)にチャレンジしてみようと思います!

そうそう!コチラも読む価値アリですよ~^^
日本三大漬け菜とは?あなたは全部答えられますか!?

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