「すんき」と「すぐき」の違い!いったいどんな作り方なの？

「すんき、すぐき…どっちも同じじゃないの？」
「違いって言われても、ハッキリわからないなあ＾＾；」


こんにちは。発酵食に興味津々なOgaです。


「長野県のすんき漬け」と「京都府のすぐき漬け」。私は、てっきり同じものだと思っていました。

味も名前もよく似ているし方言とかなまりだと思っていたので、違いがあると知ってびっくりです。


ということで、すんきとすぐきは「違いが何で共通点があるのか」知りたくなったので、作り方や食べ方のアレンジまで調べてみました。


昔の人が、厳しい冬を野菜を使って健康に乗り越えるために考え出した工夫。これを、一緒に見ていきましょう！

「すんき」と「すぐき」の違いとは？

「すんき」と「すぐき」…。まずは産地の違い、これは先ほど言いましたのでお分かりですよね。


さっそく、それぞれの特徴について詳しく紹介しますね。

すんきとは

では、まずは長野県が生産地の「すんき」についてみていきましょう。

「すんき」の材料は、長野県で生産される「すんき菜」が使われます。

この「すんき菜」は一つの野菜の名前ではなくて、何種類もあり総称で「すんき菜」と呼ばれているのです。「すんき菜」は、主に木曽地方で多く作られている赤かぶで、次の種類が多く使われています。



つまり、すんき漬けはこれらのカブの葉を使って漬けられています。

長野県には海がなく、特に木曽地方では昔から「米は貸しても塩は貸すな」と言われていたことがあるほど、塩は貴重なものでした。



ではどうやって、塩を使わずにお漬物ができるのでしょう？それは、山に囲まれた長野県ならではのものでした。

• 山の木の実
• ズミ（小梨）
• 山葡萄
• 山梨

など、これらをつぶして出てくる乳酸菌を使ったタネと「すんき菜」だけで漬けるという手法なのです！これで、塩を使わなくても美味しいお漬物ができるというわけ。

ただ、乳酸菌で発酵させるためとても酸っぱくなります。その酸っぱさから、「酢茎（すぐき）」となり、なまって「すんき」と言われるようになったとか…。



そうそう！「酢茎」といえば、「京都のすぐき」も同じ漢字を使います。では次に、京都の「すぐき」についてみてみましょう！

すぐきとは

「すぐき」は、京都府上賀茂地区でだけで栽培されている、かぶら（カブ）の一種です。つまり、門外不出の京野菜というわけ…。

漢字にすると「酢茎菜」と書くすぐき菜は、

• 水茎菜（すいくきな）
• 賀茂菜（かもな）
• すぐき蕪（かぶら）

など、色々な呼び名があります…。

すぐきは、「すぐき菜の葉とかぶら」を「塩」だけで漬け込みます。つまり、乳酸発酵させ独特の酸味があるのが特徴＾＾

そして「乳酸菌発酵」による酸味という点では、「すんき」も同じでしたね。でも、一つ大きな違いに気付きました？



それでは、「塩を使うか使わないか」という違いを、実際の作り方で確認してみましょう！

すんき漬けとすぐき漬けの作り方の違いとは？

「塩を使うか使わないか」…。つまり、すんきやすぐきを発酵させるために使う物が違うわけですよね。ということは、漬け方も違ってきます！

まずは「すんき漬け」の作り方から見ていきましょう！

すんき漬けの作り方

1. 赤かぶ菜の葉と株を切り離す（カブは甘酢漬けなどにする）
2. 切り離した葉を2センチくらいに刻む
3. 50℃～60℃のお湯にくぐらせて、軽く湯通しをする（温める程度）
4. 刻んで湯通ししたすんき菜とタネ（山の木の実で作った乳酸菌や、去年作ったすんき漬けなど）を交互に重ねて漬け込む
5. 40℃くらいになっている室（むろ）で保存する
6. 2～3日程で、べっ甲色になったら食べごろ
7. 食べごろになったら、冷暗所に移して保存する

ちなみに、漬け込み方は各家庭によって違います。

• 樽に直接漬け込む
• 樽にビニール袋を敷いて漬け込む
• 発泡スチロールにビニール袋を敷いて漬け込む

などです。




では次に、「すぐき漬け」の作り方にいってみましょう！

すぐき漬けの作り方

1. 表面をきれいに洗って皮をむいて「いため樽」にたっぷりの塩で一昼夜漬け込む（これを荒漬けという）
2. 荒漬けした次の日、「すぐき菜」を一本づつ丁寧に水洗いをして本漬けに入る
3. 「反樽」という樽に渦巻き状にしてぎっしりと「すぐき菜」を並べて、塩を振る。
4. 4～5段繰り返していく。
5. 最後の段は、空気に触れなように葉で覆い中蓋をして重しをする。
6. 重しをすると数日で水が出てくるので、水をこまめに捨てて重しを軽くする。1週間くらいで本漬けは終わり。
7. 40℃くらいに温めた室（むろ）に入れる。1週間ほどで食べごろ。冷暗所に移す。

以上が、すんき漬けとすぐき漬けの作り方です。



それでは、こんな美味しいお漬物には「ご飯が一番！」なのですが、他にも美味しい食べ方があります！さっそく一緒に見ていきましょう。

すんき漬けとすぐき漬けの美味しい食べ方

「すんき漬け」と「すぐき漬け」の酸味を生かした美味しい食べ方がたくさんありますよ＾＾

まずは、「すんき漬け」から…。

すんき漬けのアレンジレシピ

ではさっそく、おすすめの食べ方を3つ紹介しましょう！

1.お味噌汁

1. 具を入れないお味噌汁を作り、いったん火を止めます。
2. 刻んだ「すんき」を入れたら、もう一度火にかけて沸騰しない程度に温めます。

こちらは、超お手軽な味噌スープ！時間のない朝にはピッタリですね＾＾

2.すんきそば

1. そばを茹でて器に盛ります。
2. 「すんき」を乗せて上からつゆをたっぷりかけます。

トッピングは鰹節（お好みでとうがらし）のみ！超シンプルなそばですが、本格的な味わいになりますよ＾＾

3.すんきピザ

1. お好みの生地（手作りでも、市販の生地でも）に味噌マヨソースをぬる。
2. 「すんき」とチーズをのせて焼く。

これは、まさしく和風ピザ！一度味わうとクセになる美味しさ＾＾

他にも、パンやケーキの生地に混ぜたりかき揚げにしたり、色々な応用レシピがるのでチャレンジしてみたくださいね。

すんきは無塩食品なので、塩分が気になる方にはピッタリな発酵食ですね＾＾

植物性乳酸菌なので、胃酸に強く腸まで届きますよ！では次に、「すぐき漬け」の応用レシピを見ていきましょう。

すぐき漬けのアレンジレシピ

こちらも、おすすめの食べ方を3つ紹介しましょう！

1.すぐきチャーハン

1. 玉ねぎ・ハム・たまご・など、いつもの具と一緒に「すぐき漬け」を入れて炒めます。

「すぐき漬け」に味が付いているので、調味料は少な目で。ちょっと変わった和風チャーハンが味わえます！

2.タルタルソース

1. 玉ねぎと「すぐき漬け」を細かく刻んで水にさらす。
2. ゆで卵を細かくつぶす。
3. 1と2とマヨネーズを混ぜ合わせる。
4. 仕上げにすだちやレモンを絞る。

子供も喜ぶタルタルソース！これだと、子供に発酵食を食べてもらいやすいですよね＾＾

3.たまごやき

1. 卵焼きを作るときに、「すぐき漬け」を刻んで入れる。

すぐき漬けに味が付いているので、塩は控えめに。お弁当の1品におススメです＾＾


刻みすぐきを常備すれば、お手軽に発酵食を摂りいれられますね＾＾


以上が、私がおススメのすんきとすぐきの美味しい食べ方（アレンジレシピ）です！



それでは、今回の内容を振り返っておきましょう！

まとめ

1. すんき（長野）とすぐき（京都）の違いはコチラ！
   「カブ」というところは共通点はあるが、「すんき」は主に木曽地方のカブ数種に対し「すぐき」はすぐき菜のみ。


2. すんき漬けとすぐき漬けの作り方の違いはコチラ！
   「乳酸菌発酵（植物性）」という共通点はあるが、漬ける際に塩を使う（すぐき）か使わない（すんき）かという違いがある。


3. すんき漬けとすぐき漬けは、乳酸発酵の酸味を生かした美味しい食べ方（アレンジレシピ）がたくさんある

植物性乳酸菌発酵という共通点を持つ「すんき」と「すぐき」。胃酸に強く生きたまま腸まで届くので、カラダに嬉しいたくさんの効果があります！

これらのお漬物を毎日の食事に使って、いつまでも健康に過ごしたいものですね＾＾