ポン酢を手作り!プロの発酵料理家たやまさこさん主催WSのレポートです♪

「絶品のポン酢作りをしますよ～」
「お鍋の季節に欠かせないポン酢を手作りしたい！」


こんにちは。我が家では、年中ポン酢がかかせない発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω｀●)

いつもお世話になっている地元の発酵料理家たやまさこさんから「天然醸造で作る”絶品ポン酢”ワークショップを開催いたします」というお知らせが！

天然醸造のお醤油やこだわりのみりん、静置発酵法でお酢を製造なさっている地元高島・淡海酢さんの玄米酢と無農薬の柚子を使った贅沢なポン酢作り！


という事で、今回はプロの発酵料理家たやまさこさんに教わったポン酢作りのワークショップと発酵お料理のレポをお届けしますね。

絶品の手作りポン酢をプロから教わる！

ギリギリまで一緒に行くのを迷っていた次女さんと、ワークショップの会場となる美食倶楽部さんへ駆けつけた私。実は、10分の遅刻でした（汗）


ということで、実際に絶品ポン酢作りを仕込んだレポートのスタートです！

天然醸造のポン酢の作り方

まずは、材料と準備するものから見ていきますね♪

材料

• 天然醸造のお醤油：390cc
• 昔仕込本味醂：300cc
• 天然醸造酢の玄米酢：165cc
• 昆布：6cm角くらい
• かつお節：お茶パックに入るくらいの量（あばうと～笑）
• 柑橘類（柚子・シークワーサー）：2〜4個

用意するもの

• 蓋付きの瓶：1Lくらい
• 消毒用の焼酎（アルコール）
• お茶パック：1枚

作り方

1. 焼酎を染み込ませたキッチンペーパーで、瓶の中を拭き取ります。
   



2. かつお節と昆布をお茶パックに詰めます。
   



3. 瓶の中へ、お醤油、お酢、みりんをそれぞれ分量通りに入れていきます。
   



4. カットした柑橘類を入れます。
   



5. 今回は、柚子（4カット）と・・・
   



6. さらにシークワーサーを（1カット）入れて、ブレンドしてみました。
   





あたり一面に酸っぱ～くて爽やか～な香りが広がります♪



7. なんと！仕込みはこれで完了♪あとは、冷蔵庫で1～2週間寝かせるだけ。
   

なんですが・・・、たやさんの冷蔵庫の奥から、約1年間カツオと柚子もそのままに放置してあったポン酢がでてきたそう（笑）

でも、すっごくまろやかで深い味わいのポン酢になっていたとか！

発酵料理家たやさんの絶品ランチを親子で堪能！

毎回いつの間にやら、いろんな発酵お料理を仕込んでくださっているたやさん。今回のメニューも”発酵お料理試食”と案内があったにもかかわらず、豪華なランチとなりました♪



お次は炊きたて高島産、新米の登場！



これは、ミニおむすびにしてくださり、まずはみんなでパクリ！「お、美味しぃ～！」「いくらでも食べられる〜」と、感動の嵐。

その後は、各自のおむすびを自分で「アチアチ！」言いながら握ります。むすび方もしっかりレクチャーしていただきました。


それからは、次々に美味しそうな発酵お料理が登場～～！


醸したムネ肉と野菜のオーブン焼き♪



先程みんなで包んだ、醸した豚ミンチの餃子♪



醸した鮭のアクアパッツァココナッツミルク風味♪



滋味深い味わいの発酵人参ポタージュ♪（かぼちゃバージョンも！）



焼きイチジクとヤサカさんの植物性乳酸菌飲料、米乳百楽♪ （米乳百楽は、参加者さんが持参してくださいました）


大人がワイワイおしゃべりしている間、次女さんはというと、おかわりした新米ご飯に醤油麹をトッピング、発酵ポタージュ2種もしっかりおかわりして完食していたのです（笑）



それでは、今回の絶品ポン酢作りワークショップについてまとめておきましょう＾＾

まとめ

絶品ポン酢作りは、プロ厳選の材料と配分であっという間に仕込みが完了。

1. 保存用の瓶を焼酎で消毒する
2. かつお節と昆布をお茶パックに詰めて瓶に入れる
3. 本醸造のお醤油、お酢、みりんをそれぞれ分量通りに瓶に入れる
4. 柑橘類（柚子やシークワーサーなど）を好きなだけ入れる
5. 冷蔵庫で1～2週間寝かせる
6. 1週間後に柚子とかつお昆布パックを取り出す

ところで、柑橘を絞って入れるレシピもあるんですよね。

ですが・・・、

そんな深い配慮があっての今回のレシピでした。


ちなみにポン酢の黄金比率と比べてみたら、ほぼ同じ比率でびっくり！たやさんの今回のレシピは、少しみりんが多めで甘口のようです。

このあたりも、黄金比率は参考程度にして、自分の好みを見つけていくのが手づくりの醍醐味ですよね♪