「今年も美味しいへしこを漬けよう♪」
「去年よりバージョンアップ!へしこを仕込む方法とは?」



こんにちは!へしこの魅力に取りつかれた発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

マゴキョンマゴキョン

今シーズンもやって来ましたね!そう!へしこを漬ける時期です♪


発酵料理家たやまさこさん主催のへしこ仕込みWSに参加して、10匹分の塩鯖をぬか漬けにしてきました。

そして今回は、去年の方法に加えてさらにバージョンアップ!その奥義(?)も伝授していただいたので、合わせてご紹介しますね。

それでは、地元滋賀高島で漬けるへしこの作り方をどうぞ♪



へしこ滋賀バージョンの作り方を復習!

「ところで、そもそもへしこの漬け方ってどうするだっけ?」

そんな時はこれらの記事をチェックしてみてくださいね。へしこについてあれこれまとめていますので、あとでじっくりご覧ください。



私は1年前に初めてへしこ漬けにチャレンジして以来、いろいろ学んできました。

そしてあらゆるへしこを食べてみた結果・・・やっぱり”たやさん考案の滋賀高島バージョンへしこ”がイチバン美味しい♪ と実感したので、今回もワークショップに参加!

マゴキョンマゴキョン

しかも!さらにある工夫が追加されることになったんですよ♪


今シーズンから採用された奥義は鮒寿しがヒント?

5歳児の次女さんと一緒にへしこ作りWSの会場となる滋賀高島の美食倶楽部さんへ到着。すると「まずはロープで三つ編み作るように」と告げられました…。

「え?ロープで三つ編みを作る?もしやこれが!?」と思う間もなく荷造り用ビニールロープを渡され、さっそく作業スタート。


12本のロープを4本どりして、三つ編み開始です!
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12


なるべく4本のロープが、重ならず平らになるよう三つ編みを編んでいきます。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

最後まで編めたら、とりあえずひとつにまとめてくくっておきます。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

実際に使用する樽に置いて、1周ちょっとの長さがあればOK。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

マゴキョンマゴキョン

実はこの三つ編み縄、琵琶湖の伝統発酵食「鮒寿し」を漬ける時に使われるんだそうです。どうやって使うのかは、後ほど!



さて!三つ編み縄の準備ができたら、持参した樽にへしこを仕込んで行きます!同行した次女さん(5歳児)も手伝ってくれましたよ。



へしこが大好物の5歳児も塩サバを漬ける!

今回は、一人ひと樽に鯖を10匹漬けたら、それぞれ持ち帰り自宅で熟成させるんですね。

ということで、私が持参したものはこちら。
  • 直径35cmくらいの樽

実際に購入したのが、このつけもの容器です^^


そして、準備してくださっていたものはこちら。
  • 塩鯖(塩分濃度14%)
  • グリーン籐栄さんの無農薬米ぬか
  • ハッピー太郎さんの米麹
  • 鷹の爪
  • つけもの袋 1斗用(つけもの容器20型にちょうどよい大きさです)
  • ビニールロープ


鯖は、丁寧に下処理して14%の塩漬けにしてくださっており、6日間ほど熟成済み。その塩サバの中に無農薬の米ぬかを詰めていきます。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12
最初は張り切って鯖を漬けていた次女さん。塩辛さに手が痒くなり「おててあらう~」と、あえなく離脱…。(笑)


マゴキョンマゴキョン

漬け込む際に使う米ぬかには、鯖の塩漬けで出てきた塩水(エキス)を混ぜ込んであるのです。
参考:へしこの作り方!鯖のさばき方や塩漬けの方法&改善点とは?



米ぬかとエキスを混ぜたものを作ってから、塩サバに詰めて樽の底から3匹(一段目)、3匹(二段目)、4匹(三段目)と合計10匹漬けました。


塩サバを漬け終えたら米ぬかでフタをして、上から米麹と鷹の爪を振りかけます。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

空気を抜きながら袋の口を折りたたむように閉じていきます。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

最初に作っておいた三つ編み縄をぐるりと縁に添わせたら、両端の結び目をほどいてならしておきます。(押し蓋を乗せた時に段差が出ないように)
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

三つ編み縄がない場合は、押し蓋のない縁へは均等に圧力がかかりづらく、へしこの熟成にがでてしまうのですね。


まごきょん(おたま持つ)

ここまで出来たら、ひとまず外蓋を乗せて自宅へ持ち帰りました。



漬けた鯖のへしこは自宅で1年間熟成させる!

10匹分の塩サバを漬けた樽を持ち帰ったら、重石とビニールを被せます。


まず、樽を持って体重計に乗って計測して同じ重さの重石を乗せました。ちなみに重石を軽めにすることで、ソフトな食感のへしこになるそうです。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

重石の上から樽にビニール袋をかぶせ、ロープで縛ります。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

漬けた日付と材料や鯖の量、塩分濃度などを書いて貼っておきました。
へしこ滋賀バージョンの作り方WS2017.12

マゴキョンマゴキョン

「夏にしっかり30度を超えさせることで美味しいへしこになる。」そう、へしこ博士に教わったのでとりあえず今は階段下に置くことに^^
参考:へしこ開きと福井のへしこ博士!美味しくて失敗のない漬け方のコツとは?


それでは、今回のへしこWSをさらっと振り返っておきますね。

まとめ

  • 今回のへしこもたやさん考案の滋賀高島バージョンにて仕込み開始
  • 今回のへしこ仕込みには、鮒寿しを漬ける際の知恵が採用されていた
  • その知恵とは、ロープで三つ編みを編んで押し蓋の下に入れ、重石の圧力が均一にかかるようにすること
  • 漬けた鯖のへしこは自宅で1年間熟成させる(夏の時期30度を超えさせること)


ちなみにへしこ博士の教えでは、「30℃以上の熟成」の他に「加塩量20%以上」というのもあったのです。

ですが、本場福井小浜のへしこは私達にとってちょっと辛口だったんですね。それは、やっぱり海の近くで暮らす文化と琵琶湖の近くで暮らす滋賀県人の文化の違いなのでしょう。


小さいころから祖母の鮒寿しを食べて育った私にとって、海の食文化本場のへしこはしょっぱかったようで…。

たやさんがいろいろ調べて試して研究して編み出した14%の塩加減が、ちょうど良い塩梅だったんですね~。

マゴキョンマゴキョン

絶妙の旨みを引き出し腐敗を遠ざけるギリギリの塩分調整、ホントさすがです…!



さあ~!これで1年後がめっちゃ楽しみ!!あと、イワシやハタハタなどの小魚でもへしこ漬けを試したいと思っています(*´ω`*)

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