こんにちは、発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)

麹の学校1日目は、米麹の作り方の工程「1.洗い」から「8.切り返し」までで終了。2日目は「9.盛り」からのスタートです!

ちなみに、上記の画像は2日目の昼食。醸した焼き鯖やタンドリーチキンをはさんだそれは美味しい発酵サンドイッチでしたよ♪

それでは、さっそく2日目と3日目のレポートをいっきに見ていきましょう~。


Sponsored Links

麹の学校2日目:米麹の作り方9~11番

2日目の内容に入る前に、米麹作り全体の流れを再度ここで確認しておきますね。

米麹の作り方の工程
  1. 洗い:お米を洗う
  2. 浸水:お米を水につける
  3. 水切り:お米の水を切る
  4. 蒸し(むし):お米を蒸す
  5. 蒸取り(むしとり):40度まで冷ます
  6. 種切り(たねきり):麹菌の種付け
  7. 包み込み(つつみこみ):麹菌が発芽&成長しやすいよう保温
  8. 切り返し(きりかえし):温度を均一にするため
  9. 盛り(もり):麹蓋(木箱など)に移して片方へ寄せる
  10. 仲仕事(なかしごと):箱全体に広げる
  11. 仕舞仕事(しまいしごと):手を入れて混ぜ畝状にならす
    ※仕舞仕事後も温度管理しながら保温(夏場は不要の場合も)
  12. 出麹(でこうじ):管理終了
  13. 枯らし(からし):湿気と熱を飛ばす
  14. 完成!


1日目の夜22時に8番の切り返し、引き続き温度管理をしながら保温。2日目のお昼すぎに”9番の盛り”を行いました。

では、その盛りの様子からどうぞ!

9.盛り(2日目の12時半)

  1. 盛りは、包み込みから24時間後が目安。(この時は少し早めのタイミングに)

  2. 盛り前の温度は34℃。ちょうど良い感じ。(目安は32~34℃)

  3. 麹蓋(木箱など)に大きめのさらしを敷く。(さらしは洗って乾かしておく)

  4. ぬくぬくと育っている麹ちゃんたちを開封する。


    どのくらい成長してるかな~。

  5. 麹を包んでいる毛布や帆布をあけてみると…。

  6. おぉ!バッチリ破精(ハゼ)の入っている様子が確認できた!ハゼは、麹カビの菌糸順調に伸びている証

  7. 全体を崩してからさらしの上に移し、半分に寄せる。

  8. さらしで包んで、ビニール袋へ入れたら…。

  9. さらに毛布で包み保温する。

  10. 4時間後仲仕事時に、34~36℃を目指す。必要なら湯たんぽを使う。

ポイント
この時点で、帆布からさらしに変える理由。それは、この後の工程で水分を取られすぎないようにするため。薄地のコットンなどが理想。

10.仲仕事(2日目の16時半)

  1. 仲仕事は、盛りから4時間後が目安。

  2. 温度は、33℃。目安は34~36℃なので少し低め。

  3. 仲仕事をするため麹を開封。

  4. ビニール袋からも出す。

  5. 盛り後の状態を保っている麹さんたち。

  6. 破精(ハゼ)具合を確認。


    白い斑点が増えてどんどん菌糸が伸びている!(老眼気味のため、iPhoneで必死に拡大…(笑))

  7. 盛りを崩して、箱全体に広げる。

  8. 温度計を入れたまま再び閉じて、ビニールと毛布、必要に応じて湯たんぽで保温。


マゴキョンマゴキョン

麹さんたちには、このまま4時間後の仕舞仕事まで眠っていただきます♪


11.仕舞仕事(2日目の22時)

この夜も私は自宅に戻っており、リアルタイムでは見ることができず…。現場に居合わせたメンバーさんから画像を送っていただきました。

  1. 仕舞仕事は、仲仕事から4時間後が目安。温度の目安は、36~38℃

  2. 放熱対策のため麹の表面積をさらに増やす。

  3. 全体を畝のようなカタチに整え、このような美しい波板状態に。

  4. 湿らせたさらしをかけて、温度があがりすぎないよう麹蓋をずらしておく。


ポイント
  • この後は、どんどん麹たちの自家発熱が活発になるため湯たんぽは外す。
    (ただし温度によっては、引き続き保温したほうが良いことも)
  • 乾燥しすぎないよう湿った布(さらし)をかける。
  • 蓋をずらして温度調節をする。
  • 水分蒸発を防ぐため、ビニールを掛けておく。

マゴキョンマゴキョン

いよいよ麹の学校もラスト1日!3日目に突入です!


Sponsored Links

麹の学校2日目:米麹の作り方12番~完成まで


~3日目の発酵食ランチ~

仕舞仕事から出麹までの間

  1. 3日目の朝、麹は保温いらずでこの状態。(温度39℃

  2. 前日の夜に行われた”仕舞仕事”を見れなかったメンバーさん(私も含め)のために、3日目のスタート後すぐの10時過ぎにあけて見せてもらう。

  3. 温度は41℃。このあと出麹まで、38~40℃を保つように。


ポイント
  • 出麹まで、温度は最大50℃まで。それ以上にならないよう温度管理に気を配ること。
  • 仕舞仕事の4時間後、そこから12時間酵素がどんどん作られる。そのときの米麹のマックス温度によって味わいが変わる。
    • ~42℃:サッパリ味・甘み
    • ~40℃:こってり味・甘み
    • ~38℃:旨み・甘み

マゴキョンマゴキョン

これであとは、出麹を待つばかりです!


12.出麹(3日目の14時)

とうとう出麹(でこうじ)の時が来ました。出麹は、仕舞仕事から16時間以上経ってからが目安。

  1. 理想的な米麹が完成!

  2. 麹が出来ているかどうかは、香りと味で確認。香りは栗っぽいニオイで”クリ香(くりが)”…。


    味は、栗っぽい”クリ味”なら合格。(みんなでパクっと味見!)

  3. 破精(ハゼ)具合は、7割ほどならOK。

  4. 菌糸が、お米の中まで伸びているのがわかる!

マゴキョンマゴキョン

種麹を蒸米に植えつけて、やっと収穫(麹の完成)となったのですね~♪ どんな酵素を作り出す麹になったのか楽しみ!


13.枯らし

米麹の発酵を止めるための作業。ここで発酵を止めないと麹の質が落ちてしまいます。
  1. 清潔な布の上に広げて、水分を飛ばす。常温で1日24時間)置く。

  2. 歯で噛んでみて、ガリッと言うくらいまで自然乾燥

ポイント
  • 時々混ぜる。
  • 日陰の風通しの良いところに置く。
  • 梅雨時期や夏季は、エアコンの下や扇風機を使ってもOK。

14.完成!(保存方法)

  1. 麹が完成したら、すぐに使っても良いけれど…。

  2. 保存する場合は、ファスナー付き保存袋へ入れ空気を抜いて下記の方法で。
    • 冷蔵庫なら保存期間1ヶ月
    • 冷凍なら保存期間は6ヶ月。(麹のパワーは1割減)
    • 塩切りと言って、麹に対して20~30%の塩と混ぜて保存。
      (味噌作りなどに利用する場合)

市販の麹は?
  1. 生麹とは:常温12~24時間かけて枯らしたもの。(冷蔵保存)
  2. 乾燥麹とは:機械で強制的に行う。(常温保存)
    ただし麹が1割減り、酵素も減る。つまり1~2割ほど多めに入れて使うと良い。

マゴキョンマゴキョン

それでは最後に、”麹の学校3日間(体験編)”で学んだ米麹の作り方のポイントをふり返っておきましょう!


まとめ

  • 麹の学校:体験編〔1日目2~3日目
  • 米麹作りの工程:洗い→浸水→水切り→蒸し→種きり→保温(包み込み)→切り返し→盛り→仲仕事→仕舞仕事→仕舞仕事後の保温(酵素の蓄積)→枯らし→出麹→完成!
  • 切り返し”や”仕舞仕事”が真夜中にならないよう、お米を”浸水”したり”蒸し”をスタートするタイミングを逆算することがポイント。
  • とにかく麹作りのキモは、1に2に3に蒸し!まずここを押さえて麹カビの環境をととのえてあげること。
  • 米麹は家庭で作ることが出来ると実感!温度管理をしながら時間管理、あと水分(湿度)調節が大切。
  • 自分の持っている”道具”や”環境”で対応していけばOK。

とにかく米麹の作り方で大切なことは、麹の声(温度・匂い・味・手触り・ハゼ具合)に耳を傾けることだと体感。

まさに麹ちゃんを育てているんだっていう感覚が愛おしく、楽しかったですねぇ…。

本当に学び多きあっという間の3日間、麹の学校体験編でした!(この1週間後におさらい会を開催し、米麹を作ってみたらなんとか大成功)


それにしても米麹作りの材料は、お米種麹のみというシンプルさ。これをマスターすれば、甘酒味噌塩麹などが作り放題ですよ♪


今回の麹の学校で持ち帰った米麹(一人あたり160gほど)。


この米麹で作った甘酒。

なんだか、いつもの甘酒とひと味もふた味も違いました…(*´ω`*)


さっそくチャレンジするために。種麹の入手先はこちら。


あなたもぜひ、一度この奥の深い米麹作りにチャレンジしてみてくださいね!

マゴキョンマゴキョン

私は今回の米麹の作り方をもとに、我が愛する発酵器”ヨーグルティア”でもチャレンジしてみます♪

◆当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
詳しいプロフィール (随時執筆中・・・)
このブログをはじめたワケは


この記事がお役に立ちましたら「いいね!」をお願いします(●´ω`●)

おすすめ関連記事



Sponsored Links