かぶら寿司!作り方で納得したその正体とは?

画像：Wikipediaより

「かぶら寿司ってどんなお寿司？」
「すし飯の上にかぶらが乗っているの？」


こんにちは。発酵食パワーに絶賛注目中の主婦Ogaです。

先日ラジオで、「石川県のかぶら寿司がおいしい」という話題が流れていました。

「酢飯のお寿司ではなくて、ご飯と一緒に漬けたお漬物だ」ということを言っていたのですが、ラジオですので映像がありませんよね。

気になってしょうがなかったので、さっそく調べてみました…。

するとかぶら寿司が、かぶらとブリとご飯を使って乳酸菌発酵させたお漬物だと知り、とてもワクワクしましたよ＾＾


そんな私と一緒に、まずは「かぶら寿司とはどんなお漬物？」なのか、一緒に見ていきましょう！

かぶら寿司とはいったいどんな食べ物？

かぶら寿司は、魚や肉を塩とご飯で漬け込んで乳酸発酵させた「なれずし」（馴れずし、熟れずし）の一つです。



ちなみに、滋賀県の鮒寿司も「なれずし」の仲間ですよね。

かぶら寿司は、石川県の郷土料理として知られていますが、実は富山県でも作られています。

石川県では一般的にかぶらにブリを挟むのですが、富山県西部ではサバ、東部ではサケを挟むところが多いです。

また、他にも大根でニシンを挟んだ「大根寿司」もあります。それぞれの土地の文化なのでしょうね…。どれも美味しそうです＾＾

あと材料になるかぶらは、

• 百万石青首かぶら
• 金沢青かぶら
• 白かぶら
• 大かぶら

などの石川県や富山県の地元産のかぶらを使っています。これらのかぶらは、「大かぶら」言われるほどかなり大きくて、かぶら寿司のために作られたのです。

そこに地元の米を使ったご飯や麹、そして石川県や富山県の冬に欠かせない寒ブリを使って漬けられます。特に、氷見の寒ブリが美味しいです。



最近では、かぶら寿司を漬ける家庭が少なくなってきましたが、今でも、お正月のおもてなし料理というところは変わっていません。

ここにも、昔の人の知恵が生きているというわけ。魚と野菜とご飯が、乳酸菌発酵されたお漬物になるなんて、すごいですよね＾＾

では次に、そんなかぶら寿司の作り方を一緒に見ていきましょう！

かぶら寿司の美味しい作り方とは？

かぶら寿司に使われるかぶらは、直径10～15㎝くらいの大きさで、重さは500～600gもあります。

だから、容器も大きなものを用意しましょう。ちょっと力仕事になりますので、高齢の方には大変かもしれません…。

こちらには、作りやすい分量でのかぶら寿しの作り方をご紹介しますね。

かぶら寿司の材料

• 大きめのかぶら：1500g
• かぶら用の天然塩：皮を剥いたかぶらの重さに対して3%
• 鰤（ぶり）半身：500g
• ぶり用の天然塩：ブリの重さに対して10%
• 人参：1/2本約50g
• 柚の皮：あれば適量を千切りに
• 鷹の爪：あれば適量
• 昆布：あれば適量を細切りに

かぶら寿司に使う甘酒の材料

• 米麹：200g
• ご飯：1合分約350g
• 水： 350cc

作り方

かぶら寿司は、大きく分けて4つの手順で作ります。さっそく、順番に見ていきましょう！

1.ぶりの塩漬け

1. ぶりの皮をむき5㎜程度の厚みで切る。
2. 容器（タッパーなど）にぶりを並べ塩を降る。上へぶりと塩を交互に重ね、一番上は塩で終わりラップを乗せる。
3. 水（ぶりと同じ重さ）を2重のビニール袋に入れ上に乗せる。（重石代わり）
4. 冷蔵庫で2週間ほど塩漬けにしておく。水が上がってきたらその都度捨てるように。

2.かぶらの塩漬け

1. かぶらの塩漬けは、鰤の塩漬けから10日ほどたったら開始する。（本漬けの3～4日前）
2. 輪切り（1cm）にして、ぶりをはさむための切れ目を3/4ほど入れる。全部切り落とさないように注意。
3. 漬け物容器に塩をまぶしたかぶらを並べる。上へかぶらと塩を交互に重ね、一番上は塩で終わりラップを乗せる。
4. 水（かぶらの2倍の重さ）を2重のビニール袋に入れ上に乗せる。（重石代わり）
5. 冷蔵庫か涼しいところに置いて、かぶらを塩漬けにしておく。

3.甘酒作り

1. ぶりの塩漬けが2週間たったら本漬け。その前に甘酒を作る。
2. 鍋にご飯と同量の水を入れておかゆを作る。（中火で10分程度）
3. 60度以上だと麹の麹菌が死滅してしまうので、人肌まで冷ます。
4. 冷ましたおかゆに、塊がないようバラバラにした米麹を合わせる。
5. 保温ジャーに入れ、55～60℃くらいの温度を保つ。（フタを開けふきんをかけておくなど工夫する）
6. 5～6時間ほど保温し発酵させて甘酒の完成。甘酒はさまして冷やすこと。

4.かぶら寿司の本漬け

1. 人参は皮をむいて千切り。ほか、香り付けの柚子の皮などもあれば細切りにしておく。
2. 塩漬したかぶらは水切りをしておく。
3. 塩漬けしたぶりをかぶらにはさむ。（1枚のかぶらにぶりを2切くらい敷き詰める感じ）
4. 漬け物容器に、ぶりをはさんだかぶらを並べていく。
5. 一段並べたら、その上にたっぷり甘酒を乗せ、さらに人参（柚の皮なども）を乗せる。2段め以降も同じくぶり入りかぶら、甘酒、人参と繰り返し、最後は甘酒の上に人参（柚の皮や鷹の爪）で終わる。
6. 同量の重石を乗せ、冷暗所で1～2週間漬ければ完成。

※使用する容器や道具などは、熱湯消毒するなど衛生面にじゅうぶん気をつけて美味しく作りましょう。



その、美味しいかぶら寿司はどうやって食べるのでしょう。この後、かぶら寿司の食べ方を一緒に見ていきましょう。

かぶら寿司の美味しい食べ方は？

直径10㎝以上もあるカブラ寿司、どうやって食べましょうか。まさか、かぶりつくわけにもいきません…。

やはり、切り分けて食べるしかないですよね＾＾





また、縦半分に切って、横に切り分けてもいいかと…。ご自分の食べやすい大きさに切って、一口大で少しずつ食べるのが一番いいですね。

ただ、かぶら寿司はお漬物で塩分も多く含まれていますので、一度にたくさん食べないようにしましょう。


それから、このかぶら寿司は乳酸菌発酵されています。なので、食べるときには、

• 水洗い
• 煮る
• 焼く

ということは厳禁ですよ～。

また保存する場合、発酵が進み酸味が増しますが害はないです。できるだけ、お好みの風味のうちに食べきることをお勧めします。

それでは、今回見てきたことを振り返っておきましょう！

まとめ

1. かぶら寿司とは？
   
   • 魚と野菜をご飯と一緒に漬け込んで乳酸発酵させたお漬物。
   • 「なれずし」（馴れずし、熟れずし）の一つで、その中でも、「いずし」（飯寿司）系に分類される。


2. かぶら寿司の美味しい作り方とは？
   
   • ブリとかぶらをそれぞれに下漬けをして、輪切りにしたかぶらに切れ目を入れてブリを挟む。
   • 甘酒と一緒に漬け込んで、1～2週間待つ。


3. かぶら寿司の美味しい食べ方は？
   
   • 食べやすい大きさに切り分けてそのまま食べる。
   • 水洗いや熱を加えることは厳禁。

とりあえず、お取り寄せという手段もありますが…♪


あなたも乳酸菌発酵されたかぶら寿司で、厳しい冬を健康に乗り越えましょう！

私達が知らない江戸時代からずっと変わらない材料＆作り方で伝えられてきたかぶら寿司…。こからも、ずっと伝えていってほしいですね。