豆板醤の作り方:サヤつから出しているそら豆

「豆板醤って手作りできるの?」
「そら豆を使って豆板醤を作るってホント?」



こんにちは!季節のお野菜をご近所さんから分けていただける幸せを噛みしめている発酵家庭料理研究家のまごきょんです(●´ω`●)


いつも新鮮な無農薬野菜を分けてくださるご近所さんの畑にお邪魔していた時のこと。レタスやらほうれん草などを収穫しながら、いろんなお野菜を見せてくださっていたんですね。

そこには、立派な”そら豆”もたくさんの実をつけていました。「お、そろそろ採らなあかんな~」と、おっちゃん。

まごきょん(おたま持つ)

その日は頂いた野菜を抱えて家に戻ったのですが、夜寝る時に「ピカーン!」とひらめいちゃったんですね。


「そうだ!畑のそら豆を分けてもらって豆板醤を仕込んでみよう♪」

ということで、前から作ってみたかった”そら豆から豆板醤作り”にいざチャレンジ!今回は、その様子をまとめてみますね。

作り方といっても意外にとってもカンタンなので、ぜひ最後までお付き合いください~(*´ω`*)ノ




採れたてのそら豆を使った豆板醤の作り方!

翌日、電話で昨日のお礼とそら豆の件をおっちゃんにお伝えしたら、快くOKをいただきました♪(今回のお礼はビールで)

善は急げ!!次女さんと「さっそく収穫に行くで~!」と張り切って畑に向かい…。大きくなっているそら豆を探しながら、全部で30サヤも収穫させていただきました♪
豆板醤の作り方:サヤつきそら豆


それでは、採れたての無農薬そら豆を使って豆板醤を作って行きましょう~!ざっくり言うと工程は、こんな感じでとってもカンタンです。

豆板醤の作り方
  1. そら豆をサヤから出す
  2. そら豆を茹でる
  3. そら豆をすりつぶす
  4. そら豆に唐辛子、塩、米麹を混ぜる
  5. 瓶に詰める
  6. 1ヶ月以上発酵熟成させる


まごきょん(おたま持つ)

1~5番までの所要時間は、1時間もかかりません。サヤから出す時だけちょっと大変ですが、それさえ終われば30分もかかりませんよ♪


そうそう!我が家の冷蔵庫で底をつきそうになっていた市販の豆板醤。原材料を見てみたら「唐がらし、そら豆、食塩、酒精」と表示されています。
豆板醤の作り方:市販品の原材料

ちなみに”酒精”とは、食品添加物でアルコールの一種。発酵を止めるために添加されているんですって…。

市場に流通させるためには仕方ないことですよね。でも、自家製なら、発酵を完全に止めることなく生きた調味料を作ることができます♪


マゴキョンマゴキョン

自分で無添加の豆板醤が作れちゃうなんて、めっちゃワクワク~!それでは、詳しい材料作り方を見ていきましょう。


材料

豆板醤の作り方:唐辛子・米麹・塩
  • そら豆:30サヤ(※)
  • 米麹(生):60g
  • キムチ用唐辛子:15g
  • 一味唐辛子:10g
  • 自家製味噌:大さじ1(あればでOK)
  • 天然塩:50g

※参考までに”そら豆の重量”をお知らせしますね。
  1. 収穫したそら豆は、30サヤで926g
  2. サヤをむいた状態で軽量したら、355g
  3. その後茹でて薄皮をむいた状態では、220g
となりました。


今回は、自家製の米麹を使いましたが、もちろん市販の米麹でも大丈夫ですよ。

唐辛子の種類や量は、お好みで調整してください。私は、購入してあったミネモリサンチの唐辛子をブレンド。今回が初めての豆板醤作りなので、完成したらお味の報告をしますね。

天然塩は、これが美味しすぎてもう病みつき!今年仕込んだ手前味噌もこの塩を使いました♪


作り方

  1. サヤから出したそら豆をサッと洗ったら鍋に入れて、50ccほどの水を入れ蒸します。蓋をして沸騰してきたら5分弱火、火を止めて5分蒸らしました。
    豆板醤の作り方:サヤつから出したそら豆
    ぷりっぷり~でカワユイ~♡


  2. 柔らかくなっていたら、そのまま食べたい気持ちをグッとガマンして、そら豆の薄皮をむきます。
    豆板醤の作り方:そら豆を茹でる


  3. 2番のそら豆をフードプロセッサーですりつぶします。FPがなければ、ジップロック袋に入れて押しつぶしても。
    豆板醤の作り方:茹でたそら豆をFPですりつぶす


  4. あっという間にそら豆がなめらかなペースト状になりました。
    豆板醤の作り方:すりつぶしたそら豆


  5. そこへ、唐がらし2種、天然塩、米麹、自家製味噌を入れます。
    豆板醤の作り方:すりつぶしたそら豆に唐辛子、味噌、塩、米麹を投入


  6. 全体的に均一になるよう、さらに混ぜ合わせます。手で混ぜ合わせる場合は、必ずビニール手袋をしましょう。辛味が手に染みて大変なことに…。参照:キムチの作り方
    豆板醤の作り方:全体をよく混ぜ合わせる


  7. 6番の豆板醤の元を消毒済の瓶に詰めていきます。
    豆板醤の作り方:消毒済の瓶に詰める


  8. 空気に触れないよう、一番上をラップで覆います。
    豆板醤の作り方:瓶に詰めたらラップをかぶせて空気を遮断


  9. 日付入りラベルを貼ったフタを軽く乗せて、1ヶ月以上冷暗所で寝かせましょう。
    豆板醤の作り方:軽く蓋をする



さて、豆板醤の仕込みはこれで完了!あとは、じっくり熟成させて美味しくなるのを待つばかりです(*´ω`*)

まごきょん(困る)

ところがその2日後、あるハプニングが…。いったい何が起こったのでしょう!?





豆板醤を仕込んだあとのハプニング!?

今回、初めてチャレンジした自家製の豆板醤。そら豆が旬の6月初旬に仕込んだため、気温がちょっと高めでした。

発酵菌たちにとって、すっごく活動しやすい温度だったんでしょうね~。2日後に様子をみたら、瓶から溢れ出そうに…(汗)
豆板醤の作り方:2日後の様子


慌てて上部を減らし、別の小瓶に移したのでした(・∀・;)
豆板醤の作り方:上部を小瓶に移し改めてラップを


あまりに気温が高い時は、常温で1週間くらい置いたら、冷蔵庫での”ゆっくり熟成”に切り替えるのもアリですね。



しかも豆板醤を熟成させる期間は、1ヶ月と言わず、長く寝かせるほど美味しくなると…。それでは、できるだけじっくりと発酵してもらいましょう。


それまで待てずに食べちゃいそうですが…。(笑)

マゴキョンマゴキョン

実は、溢れそうになった豆板醤を移し替えるとき、ちょっとだけ味見を。すると「すでに美味しい!」これは期待できますよ♡


それでは、今回お話した内容をふり返っておきますね。

まとめ

今回は、私がチャレンジしたそら豆から作る豆板醤の作り方を紹介しました。

豆板醤の作り方
  1. そら豆をサヤから出す
  2. そら豆を茹でる
  3. そら豆をすりつぶす
  4. そら豆に唐辛子、塩、米麹を混ぜる
  5. 瓶に詰める
  6. 1ヶ月以上発酵熟成させる
  • 豆板醤を詰める瓶は、くれぐれも余裕を持った大きさに。
  • 温度が高い場合は、後半冷蔵庫でのじっくり熟成もありです。


暑い季節にも寒い季節にも重宝するピリ辛発酵調味料、豆板醤。そら豆が旬の時期にぜひ作ってみて下さい。

私は、今回の豆板醤作りのために、いろんな文献やレシピを参考にしてみました。しかも、手作り豆板醤の良いところは
  • 辛さの調整ができる!
  • 生きた発酵調味料になる!
  • 安心安全無添加!
なんですね。

まごきょん(困る)

市販の豆板醤は、子どもたちにとって刺激が強すぎる辛味なので、あまり使えずにいたのです…。


でも自家製なら唐がらしの量が調整できるので、マイルドな豆板醤を作ることができます。


それから無農薬のそら豆はもちろん、自家製の米麹無農薬の唐がらし久米島海洋深層水開発 球美の塩など、とことん材料にこだわることができるのも嬉しいですよね。

まごきょん(おたま持つ)

もうすぐ仕込みから1ヶ月経ちます。この自家製豆板醤を使うのが今から楽しみで仕方ありません~!

・・・と言いつつ、まだ仕込みから3週間弱なんですが、試しに麻婆豆腐に入れてみました♪
豆板醤の作り方:麻婆豆腐に入れてみた
もし同じ量だけ入れると辛すぎるくらいだったのが、とってもマイルドで深みのあるお味に。子どもたちも美味しく食べてくれました!大人向けには、もう少し入れても良いかも~。


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