きゅうりの糠漬け

ぬか床の手入れとか、管理ってどうするの?」

おうちで、ぬか漬けをやってみたいけれど…。そんな悩みってありませんか?


そう!実は私もぬか漬けを再開したんです^^


ただですね。今まで幾度となく、ぬか漬けの失敗を繰り返しておりまして…。


「今度こそは、美味しいぬか漬けを続けるんだ!」
「娘達が、お嫁入りする時に立派に熟成した我が家のぬか床を持たせてあげるんだ!」

そう決意して、これまでぬか床と真摯に向き合っています (☆´-ω-)(ちと、大げさ・・・?!)


それでも万が一、また「あれ?!カビ臭いもおかしいぞ???」というような、トラブルが発生してしまったら…。

  • いったい、どう手入れすればよいのか?
  • 慌てずに、対処できるようにするには?
  • 長期間、留守にする時はどうすれば?

などなど、ぬか漬けを失敗しないためのぬか床のお手入れや管理方法について、ここらできっちり調べてまとめました!

あなたも、美味しい自家製のぬか漬けが末永く食べ続けられるように、どうぞ最後までじっくり見ていってくださいね^^


では、まずは基本的なぬか床のお手入れ方法を押さえておきましょう!

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基本的なぬか床のお手入れ方法とは

せっかくスタートした、念願のぬか漬けライフ。少しでも長く、美味しく続けられるように…。ぬか床は、自分の子供のようにせっせとお世話してあげましょうね^^


それでは、ぬか床のお手入れポイントです!

  1. ぬか床は、1日1回は混ぜてあげる!(食材を取り出すついでに混ぜる)
  2. 水っぽくなってきたら、水分を吸い取る足しぬかをする!
  3. ぬかが減ってきたら、足しぬか(ぬか&塩)をする!
  4. ぬか床の風味付け保存性を高める食材を足す!
  5. 夏場など、室温が30度を越えるような時は冷蔵庫で管理してあげると安心!

それでは、それぞれもう少し詳しく見ていきましょう♪

1.ぬか床は1日1回は混ぜてあげる

ぬか床の手入れ05(よくかきまぜる)

ぬか床は、「毎日かき混ぜた方がよい」と聞いたことがありませんか?

常温で、ぬか床を管理する場合は基本的に毎日混ぜてあげましょう。(冷蔵庫に入れる場合は、毎日でなくても大丈夫です)

混ぜ方のコツは、上下を入れ替えるように。

混ぜないで置いておくと、酸素が好きな菌は上に嫌いな菌は下に繁殖します^^;これらが、異常繁殖しないように上と下を入れ替えてあげるのです。

ところが!実は、意外にも乳酸菌は酸素が少ない方を好むのですよね。

ですから、上下の菌を入れ替えるように混ぜ終えたら、空気を抜くように表面をならしておきます。

おっと!側面についたぬかをふき取ることもお忘れなく^^

ぬか床の手入れ01

こうして、正常な発酵を促し美味しくなるように熟成させましょう!

2.ぬか床が水っぽくなってきたら

漬け込む野菜の水分で、どんどんぬか床がゆるくなってきます。

やはり、あまりに水分が多いと美味しく漬かりません^^;また、心配なことに雑菌が繁殖するかもしれません。


こんな時は、厚手のキッチンペーパー清潔な布巾などをぬか床の表面にかぶせておき、余分な水分を吸わせて取り除きましょう。

また、1箇所をくぼませしばらく放置してたまった水分を捨てるという方法もあります。

まごきょんまごきょん

ぬか床の水切りについてはコチラも参考にどうぞ^^一石二鳥なやり方も紹介してますよ!
ぬか床の水切り方法3つとは?簡単に楽みながら管理しよう!


3.ぬか床に足しぬか(ぬか&塩)をする

ぬか床が水っぽくなった時に、足しぬかをする方法もあります。もちろん、ぬかが減ってきたら、足しぬかをしましょうね。


ある程度、ぬか床の水分を取り除いたらぬか自然塩を足してあげるのです。

ぬか床に足す(塩・米ぬか)

塩の分量の割合は、7~10%ほど。つまり、100gの米ぬかに対して7~10gのお塩です。


「足しぬか」のやり方は、ぬかと塩をボウルなどであらかじめ混ぜ合わせてから、ぬか床へ足してあげましょう。

ぬか床の手入れ03(塩と米ぬかを追加)

もちろん、米ぬかは無農薬栽培のものがおすすめです!

4.ぬか床の風味付け・保存性を高める食材を足す

ぬか床を美味しくするための手入れに、実はいろいろな食材を足すといった作戦もあります。

ぬか床の手入れ07(生姜とニンニクを追加)


おすすめの食材としては

  • 昆布・・・うまみアップ!
  • 実山椒・・・香りアップ!
  • 唐辛子・・・防腐効果・味が引き締まる!
  • 煮干・・・うまみアップ!(頭と腹ワタはとる)
  • 鰹節・・・うまみアップ!
  • 大豆・・・余分な水分を吸ってくれる&うまみアップ!
  • 生姜・・・香り・うまみアップ!
  • にんにく・・・うまみアップ!
  • 青梅・・・香り・うまみアップ!
  • レモンの皮・・・香りアップ!
  • 干ししいたけの軸・・・うまみアップ!
  • 粉からし・・・防腐効果・味が引き締まる!

ただ、良いからといってそれぞれを入れすぎないようにご注意を。それから、腐敗の原因になるので時々入れ替えてあげるといいでしょう!


なので、煮干しやかつお節などはだしパックの袋へ入れてから漬け込むと、後で取り出しやすいので便利ですよ^^

防腐効果のある唐辛子や粉からしは、特に入れすぎないようにするのことと、どちらか一方でOKです^^


これら食材たちを足したり入れ替えたりして、どんどん旨みたっぷりなぬか床に育てましょう♪

5.夏場は冷蔵庫で管理する

冷蔵庫01

せっかく手塩にかけて育ててきた、ぬか床がダメになる確率がもっとも高いのが、室温が30度を越えるような暑い夏です!


もしも、「猛暑が続いて心配!」という場合は、いっそのこと冷蔵庫へいれて管理する方法もあります。
というか、夏はこれで乗り切ったほうがベストかもしれません^^;


その場合、冷蔵庫へ入る大きさのタッパーなどにぬか床を入れ替えて管理します。ただし、温度が低いため発酵がゆっくりに…。なので、食べごろになるには2倍の時間が必要になります。

まごきょんまごきょん

私は森修焼のつけもの三昧という遠赤外線陶器を使っていますが、冷蔵庫にもすっぽり入るので重宝しますよ♪


できれば、1週間に1日くらい常温においてあげると発酵が促進されて、美味しいぬか漬けができますよ。


あと心配なのが、カビ臭い!ということで、次にぬか床のトラブルとして起こりがちな悩みについて見ていきましょう!

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ぬか床にカビ?!臭いがヤバい?!すっぱすぎる?!


ちょっとした環境の変化や、少しだけお手入れをさぼってしまい…。

  1. ぬか床に、カビがでてしまった!
  2. あきらかに、ニオイがおかしい!
  3. ぬか漬けの味が、酸っぱすぎる!

このようなトラブルに見舞われると、「ああっ!もう我が家のぬか床がダメなの???(;▽;)」って思いがちなのでは?

いえいえ!あきらめないでください!落ち着いて、一つずつ見ていきましょう^^

1.ぬか床にカビがでてしまった!

もしも、表面がうっすらと白い膜に覆われていてシンナー臭のようなニオイがする場合は、心配いりません。(実は我が家のぬか床はよく臭っています^^;)


これは、先ほども登場した酸素が大好きな菌が増えてしまった結果なのです。

この菌は、産膜酵母(さんまくこうぼ)といって酵母菌の仲間で、食べても害はありません。

ぬか床を混ぜる時に、空気のない底の方へ送ってやることで美味しいぬか床へと変化させてくれます^^


ただ、これじゃない怪しいカビの場合は、深さ3センチほどを取り除き、たっぷりと足しぬかをして3日ほど放置しておきます。(この時、野菜は漬けないようにしましょう)


放置後に、白い薄い膜が張っていたら産膜酵母が増えたことになります。つまり、乳酸菌が増えて雑菌が減ったことになるのです。

それから、ぬか床の上下を入れ替えるように混ぜてあげます。

白い膜が張ったら、上下を入れ替える。これを3、4回ほど繰り返せば、美味しいぬか漬け復活です♪

2.あきらかに臭いがおかしい!

ぬか床の手入れ04(からしを追加)

これも、実は1番の「ぬか床にカビがでてしまった!」と同じ対処でOK!

ただ、アルコール臭クレゾール臭がする場合は、塩分濃度が低くなったため酵母たちが活発になってきたからです。

その場合は、水分をしっかり吸い取ってから、ぬか床にを足します。大さじ1~2杯ほどいれてよく混ぜたら様子を見て下さい。

※ぬかを足したら塩も追加しましょうね。(濃度は7~10%・100gの米ぬかに対して7~10gの塩)

ちなみに、カビもニオイの時も対処したあとに粉からしや生姜・唐辛子を足すのもおすすめ。

3.ぬか漬けの味がすっぱすぎる!

酸味が強すぎるのは、混ぜるのが足りなかったゆえに空気が嫌いな乳酸菌が増えすぎたことが原因です。

これらを試してみてください^^

  • 粉からしを大さじ1ほど足し混ぜる。
  • 煮沸消毒した卵のからを薄皮をとって混ぜる。
  • ぬか床に塩を足す。(ちょっと塩辛いいくらいがベスト)
  • そして、空気を入れるため毎日よく混ぜる!

この時も、ぬか床が落ち着くまでは野菜を漬けないようにしましょう。

まごきょんまごきょん

と言っても、ぬか漬けが酸っぱいのは乳酸菌がたっぷりな証拠。そう思うと、すっぱすぎるぬか漬けも私は大好きです♪

すっぱいぬか漬けの対処法について詳しくはコチラ!
ぬか漬けがすっぱい!重曹ならお手軽にもとに戻るってホント!?



それでは次に、長期のお出かけなどでしばらくぬか床の手入れができない場合は、どうすればよいのかを見ておきましょう!

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長期間留守にする場合はどうする?

旅行や帰省などで、長い間家を空ける場合はぬか床を混ぜることができませんよね^^;

2~3日くらいなら、容器ごと冷蔵庫に保管で大丈夫なのですが、もっと長い不在の場合はかなり不安です。

そんな時は、漬けてある野菜を全部取り出します。(もちろん、これは美味しく食べてくださいよ^^)

ぬか床をジップロックなどにすべて入れ、空気を抜いてしっかり口を閉じます。そして冷蔵庫冷凍庫へ保管しましょう。

まごきょんまごきょん

これで、安心して出かけることができますよ。



ぬか床の手入れ07

帰宅したら床どこを清潔にした容器へ戻し、よくかき混ぜて1日常温に置いてぬか漬けを再開します。


それでは、今回見てきたことをまとめておきますね。

まとめ

  • 基本的なぬか床のお手入れ方法は
    1. ぬか床は、1日1回は混ぜてあげる!(食材を取り出すついでに混ぜる)
    2. 水っぽくなってきたら、水分を吸い取るか足しぬかをする!
    3. ぬかが減ってきたら、足しぬか(ぬか&塩)をする!
    4. ぬか床の風味付けや保存性を高める食材を足す!
    5. 夏場など、室温が30度を越えるような時は冷蔵庫で管理してあげると安心!

  • ぬか床にカビが出てしまったら、深さ3cmほど取り除いて、足しぬかを。産膜酵母の場合は混ぜ込む

  • あきらかに臭いがおかしい場合は、カビの時と同じ対処。粉からしや生姜・唐辛子を足しておくとよい

  • ぬか漬けの味がすっぱすぎる時は、増えすぎた乳酸菌を調整するため
    • 粉からしを大さじ1ほど足し混ぜる。
    • よく洗った卵のからを薄皮をとって混ぜる。
    • ぬか床に塩を足す。(ちょっと塩辛いいくらいがベスト)
    • そして、空気を入れるため毎日よく混ぜる!

  • いずれの場合も、ぬか床が落ち着くまでは野菜を漬けないようにすること

  • 長期間留守にする場合は、野菜を取り出しぬか床をジップロックなどにすべて入れ、冷蔵庫か冷凍庫へ保管する


自家製のぬか漬けは、本当に美味しくて「家宝」と言ってもよいくらい!

そんな、大切な家宝のぬか床を守るためにちょっとした手間を惜しまず、日々手入れをしてあげること。

これを私も肝に銘じて、これからも我が家のぬか床を愛情もって育てていきたいと思いますo(^▽^)o

まごきょんまごきょん

これで、あなたもぬか漬けマスター間違いなしでしょう♪

そうそう!前から気になってた、お手入れ楽々ぬか漬け簡単セットの【発酵ぬかどこ】も試しました!
みたけ食品発酵ぬかどこレビュー



◆当ブログの管理人”発酵家庭料理研究家のまごきょん”はこんな人!?
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