ぬか漬け 美味しくない01

「ぬか漬けが美味しくないんだけど…どうすればいい?」


こんにちは、発酵食品大好き主婦のsayaです^^

「ぬか漬け」って本当ならすごく美味しいんですが、たまにビミョ~なものもできることがあります^^;

例えば、

  • ぬか漬けの味がうすくなっていく(酸っぱくない)
  • 酸っぱすぎる
  • うま味が足りない
  • 漬けたものが苦い
など。実際に私も経験したんですが、こういったことが続くと漬けるのすら面倒になっていくんですよね…。

でも私の場合は、祖母が長年ぬか漬けを作っていたので色々教えてもらって問題から抜け出すことができました^^


なので今回は、私と同じように困っているあなたにも”祖母から教わった方法”を紹介していきますね。

では、さっそく「どんなふうに美味しくないのか」に着目しながら、解決法をお話ししていきましょう。

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ぬか漬けが美味しくない4つの状態!気になる原因と解決法は?

ここでは、先ほどお話しした
  1. ぬか漬けの味がうすくなっていく(酸っぱくない)
  2. 酸っぱすぎる
  3. うま味が足りない
  4. 漬けたものが苦い
これらの原因解決法について、上から順番にお話ししていきますよ。ではまず、「ぬか漬けの味がうすくなっていく(酸っぱくない)」から。

1.ぬか漬けの味がうすくなっていく(酸っぱくならない)原因と解決法は?

ぬか漬け 美味しくない02

私がこれを経験したのは、市販のぬか床を使ってある程度たったときでした。

最初は美味しかったんですが、だんだん味が薄くなっていったんですよね。とくに葉物は、ず~っとつけておかないといけないくらいで…。

酸味もないし、本当に美味しくないぬか漬けでしたよ(苦笑)

そこで祖母に相談したんですが、「乳酸菌不足」だと言われました。

というのも、ぬか漬けを美味しくするには乳酸菌が不可欠!

乳酸菌がぬかや漬けた野菜を発酵させることで、乳酸(酸っぱさ)うま味を出してくれるんですよね。

しかも、乳酸菌がたくさんいると雑菌の居場所がなくなるので、ぬか床の腐敗も防げるとのこと。


つまり、乳酸菌の少ないぬか床は美味しさがないだけでなく、雑菌もわきやすいということになります^^;

なので、早く対策をとってあげないといけません!では、どうやって乳酸菌を増やせばいいのでしょう?

祖母曰く、乳酸菌を増やすには
  • 保存する温度
  • ぬか床の水分量や塩分量
がとっても大事とのこと。あなたは、ぬか床を冷蔵庫で保存していませんか?

実は、乳酸菌って20~25度くらいの温度が一番好きなんですよね。


だから、それを大幅に下回る冷蔵庫の中では元気に活動できません…。もしも冷蔵庫で保存したいなら、ぬか床にある程度の酸味が出てきてからがいいですよ。

そして、週に一回くらいは常温にさらしてあげましょう~。

ぬか漬け 美味しくない03

そして次に大事なのが、ぬか床の水分塩分です。特に、最初のころは水分に神経質になったり、塩をどのくらい入れたらいいのか迷うこともありますよね^^;

ちなみに、私は神経質になりすぎて水分がかなり少なめでした…。

実は、乳酸菌が少ないときって水分は多め(表面に染み出るくらい)がいいんですよ。

水分が多いほうが野菜はよく漬かるので、乳酸菌の餌もたくさん得られるんです^^


そして水分を多くするときに、気を付けないといけないのが「塩分」ですよね。

塩が少ないと野菜から水分が出にくくなる(漬かりにくい)し、雑菌なども繁殖しやすくなります^^;なので、目安としては
  • :キャベツの葉1枚が1日で漬かる
  • :きゅうり1本が4時間で漬かる
くらいの塩分濃度を保つようにしましょう。(常温で)

詳しいことはこちらの記事にも書いてあるので、参考にどうぞ!
ぬか漬けの乳酸菌を増やす方法5つとは?私も実践して大成功!

私はもともと常温で保存していたので、対策をしたのは水分と塩分の量だけでした。

夏だと、1ヶ月くらいで変化を感じられますよ。(ちなみに、冬は3ヶ月くらいかかります^^)

マゴキョンマゴキョン

私は、乳酸キャベツザワークラウトを常備している時、そのエキス(液体)をぬか床に入れてみたんですけど、とっても美味しくなりました!だって乳酸菌がたっぷりですからね♪


さて次は、逆に「酸っぱすぎて美味しくない」という悩みについて見ていきましょう。

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2.ぬか漬けが酸っぱすぎる原因と解決法は?

これは、ズバリ「乳酸菌の増えすぎ!」が原因です。

私は乳酸菌を増やすための対策をずっと続けていたら、行き過ぎて酸っぱくなりました(笑)で、祖母にどうしたらいいのか聞いてみると、
  • ぬか床の酸性を中和させる
  • 乳酸を作る乳酸菌を減らす
2つの方法があると言われました。なので、あなたにも詳しく紹介していきますね。

まず「ぬか床の酸性を中和させる方法」ですが、アルカリ性のものをプラスしましょう。


酸っぱいぬか漬けができるぬか床は、乳酸が多くなっているせいで酸性になっています^^;そこでアルカリ性のものを加えれば、中和されて酸っぱさがやわらぐというわけ。

例えば、
  • 青菜(青菜に含まれているカルシウムがアルカリ性)
  • 卵の殻(卵の殻はカルシウムでできています^^)
  • 料理用の重曹(重曹は弱アルカリ性)
など…。

小松菜 ぬか漬け

個人的には、美味しくぬか床を調節できる「青菜」がおすすめ^^青菜の中でも、小松菜はカルシウムが多いですし、スーパーで手軽に買えるのですぐにでもできますよね。


次に「乳酸菌を減らす方法」ですが、からし鷹の爪を入れましょう。

ぬか床 からし

からしや鷹の爪は殺菌作用をもっているので、乳酸菌を減らしてくれるんですよね。


ちなみに、からしは「練りからし」でも「粉からし」でも効果があるので、お好きなほうをどうぞ~^^

私は最初に粉からしを入れていたんですが、乳酸菌を殺すのもかわいそうなので今は小松菜を使うようにしています。

ぬか床をいじるわけじゃないので心配もないですし…^^


また、ぬか床の酸味を軽減させる方法はこの記事でもまとめているので、もっと詳しく知りたい方は見てみてくださいね。
ぬか漬けがすっぱい!重曹ならお手軽にもとに戻るってホント!?


では次に「うま味が足りなくて美味しくない」という場合の原因と解決法を見ていきましょう~。

3.ぬか漬けのうま味が足りない原因と解決法は?

きゅうり ぬか漬け
~こちらはうま味タップリのぬか漬け~

私は、祖母と同じ足しぬかを使っているんですが、祖母のぬか漬けのほうが美味しいんですよね。ハッキリ言って、香りもぜんぜん違うんですよ!


祖母に、なにか入れているのか聞いてみたんですが「市販の足しぬか(粉末)のみ」とのこと…。(ちなみに、足しぬかには「ぬか・塩・昆布・唐辛子」が入っています^^)


では、なんでこんなにも味に違いが出てくるんでしょう?

祖母に聞いてみたところ「ぬか床の熟成具合」だと言われました。

ようするに、乳酸菌が野菜をたくさん発酵していると、ぬか床に野菜のうま味がどんどんプラスされていって美味しくなるということ。


しかも、祖母のぬか床は15㎏もあるんですよね。(ちなみに、私のぬか床は3㎏。)

つまり、うま味を作りだしてくれる乳酸菌の量から違うんですよ^^;とはいえ、
「2人暮らしで大きいぬか床を持つのはちょっと…。」
「たくさん野菜を漬けるのにも限度があるし…。」
と悩んでいると、

祖母が「手っ取り早く、うま味がでる素材を漬けてみたら?」とアドバイスをくれました^^

たとえば、
  • 昆布
  • かつおぶし
  • 干しシイタケ
  • にぼし
など。どれもうま味成分(グルタミン酸とか)を出してくれるので、ぬか床を美味しくすることができます!

ただ、にぼしかつおぶしを漬けるときには注意が必要!

かつおぶし小魚

というのも、これらの食品は動物性なので、入れすぎるとぬか床が腐ってしまう原因になることがあるんですよね^^;


なので、入れるなら量を少なめにしてくださいね。ちなみに私は、3キロのぬか床に煮干し8本~10本ほど入れています^^

柔らかくなったら、取り出しのタイミング♪ お味噌汁にプラスすると美味しく食べられますよ。(かつおぶしは回収しにくいので、漬けていません…。)


また、香りをよくするのに山椒の実もオススメ^^山椒の成分「サンショール」には防腐効果もあるので、とくに夏に常温で保存するときにはピッタリ

私は母の家でとれた山椒を冷凍にしたものをもらうので、3ヶ月に1回冷凍のまま一掴み投入していますよ^^

これを実践したおかげで、私のぬか漬けの香りもだいぶん良くなりました。祖母にはまだまだ勝てませんけどね…^^;


では、最後の悩み「漬けたものが苦い」についてです。確かに、ぬか漬けが苦いと美味しくないですからね^^;

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4.ぬか漬けが苦くなる原因と解決法は?

実は私、1度だけぬか床が苦くなったことがあるんですよね…。ある野菜を毎日漬けていたせいで^^;

その野菜とは、ズバリ!「きゅうり」です。

きゅうり ぬか漬け

祖母がきゅうりを育てているので、夏になるとものすごい量のきゅうりをもらうんですよ。

しかも、私と夫はきゅうりのぬか漬けが一番好き!必然的に、毎日漬けることになりますよね(笑)

すると3ヶ月くらい経ったとき、「あれ?」と違和感を感じたんです。「なんか苦くない?」って…。


実は、きゅうりには苦み成分があるんですね。

私がきゅうりばっかりを漬けたせいで、ぬか床に苦みが溜まってしまったみたいで^^;(しかも、苦み成分の多いヘタ部分も一緒に漬けてました…。)


ぬか床を少しとって新しく足しぬかをすることで解決したものの、せっかく育った乳酸菌を手放す羽目になって悲しかったですね(泣)

で、祖母にその話をすると、

同じものばっかり漬けるけんよ!野菜には苦みとかエグミを持っとるものが多いんだから、漬け続けたら蓄積するよ!」と言われました。

また、「野菜はそれぞれ成分が違うんだから、ぬか床を美味しくするためにも色んな種類を漬けたほうがいい!」とも^^;


たしかに…。とはいえ、私はきゅうりのぬか漬けが大好きなんです!そんな簡単にやめられない^^;

だから私は、ヘタの部分をとって漬けることにしました^^すると、少し苦みを感じるものの前よりは気にならなくなったのでOK(笑)

きゅうり ぬか漬け

でも、きゅうりなど同じ野菜を漬け続けたわけじゃないのに「ぬか床が苦い…」という人もいるはず。

そんなときは、「発酵のし過ぎ」が原因になります^^


「発酵しすぎたら酸っぱくなるんじゃないの?」と思う人が多いでしょうね。たしかに、乳酸菌が増えると乳酸も増えるので、酸っぱさを感じますよ。

でも、ぬか床にいる菌の中には苦みをつくる菌もいるんです~。

そして、同じ野菜を漬け続けたり発酵しすぎて苦くなったぬか床は、”足しぬか”をするしか戻す方法はありません。

苦みが強いぬか床では、半分くらいとって足しぬかをしないといけないことも^^;


なので、苦くならないように
  • 同じ野菜をずっと漬けない
  • 発酵させすぎない(かき混ぜ回数を増やす、涼しいところで保存)
ことに気を付けましょう。


さて、ここまで長かったので最後にわかりやすくまとめておきますね。

まとめ

ぬか漬けが美味しくない4つの状態原因解決法はコチラ!
  1. 味がうすくなっていく!(酸っぱくない)
    • 原因:乳酸菌が少ない
    • 解決法:水分がぬか床の表面に染み出るくらいにし、常温保存する。塩分濃度は、
      • 冬:キャベツの葉1枚が1日で漬かるくらい
      • 夏:きゅうり1本が4時間で漬かるくらいを保つ

  2. 酸っぱすぎる!
    • 原因:乳酸菌が多い
    • 解決法:アルカリ性のもの(青菜・卵の殻・料理用の重曹など)を加えて中和。からしを加えて乳酸菌を減らす。

  3. うま味が足りない!
    • 原因:乳酸菌不足・野菜をたくさん漬けていない
    • 解決法:うま味成分の出るものを漬ける(昆布・かつおぶし・干しシイタケ・にぼしなど)

  4. 漬けたものが苦い!
    • 原因:同じ野菜を漬けすぎ・発酵しすぎ
    • 解決法:違う野菜も漬けていく。発酵させすぎないように、かき混ぜ回数を増やしたり涼しいところで保存する

ぬか床は毎日変化しているので、同じ野菜でぬか漬けを作ってもその時々で味が違ってきます。

とくに、夏場はわかりやすいですよ。すぐに酸っぱくなったりしますから^^;

なので、もしも美味しくないぬか漬けができたら、それはぬか床からのサインです。でも、ちゃんと対策をとってあげれば美味しいぬか漬けができるので、今回の内容を参考にチャレンジしてみてくださいね。

でも一番大事なのは、立て直す段階でも楽しむことかな…。私は、ぬか床の面白いところって毎日変化していくところだと思いますよ^^


マゴキョンマゴキョン

Sayaさん、ぬか漬けが美味しくない時の原因解決策について詳しくまとめてくださりありがとうございました♪

私もMyぬか床を育ててますので、今回のお話を参考に変化を楽しみますね^^

ぬか床の手入れに関しては、こちらも参考に!
ぬか床の手入れ!臭い?カビも!これってもしかしてトラブル?!

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